LOS SORBETES
Fruta y sorbete representan un tándem insustituible que aporta un sinfín de posibilidades. En pastelería, además de la venta directa desde una vitrina expositora, los sorbetes de frutas pueden formar parte de las clásicas bombas o tartas heladas. Un recurso muy práctico para elaborar diversos sorbetes de forma rápida y sencilla es la preparación previa de un almíbar base, al que añadiremos la cantidad de fruta o zumo adecuada en cada caso, así como el azúcar o el agua que se pueda precisar. Tendremos en cuenta las distintas temperaturas de servicio, -11?C en el caso de servir el sorbete desde una vitrina expositora, y -18?C en caso del sorbete que forma parte de una tarta o bomba. Equilibraremos el almíbar base en función de estas distintas temperaturas.
 Sorbetes de frutas a partir de un almíbar base
 El almíbar base: ventajas e inconvenientes.
Se recomienda elaborar los sorbetes de cítricos y otras frutas a partir de fórmulas individuales y específicas en cada caso, sobre todo para producciones medianas y grandes. Pero se entiende que para pequeñas producciones, en épocas de escasa venta, o para satisfacer un encargo repentino de última hora, disponer de un almíbar base listo que nos permita preparar rápidamente cualquier sorbete de frutas puede resultar enormemente práctico.
Resumiendo la manera más clara y sencilla posible las ventajas y los inconvenientes que conlleva este sistema, dejando a cada profesional la decisión de utilizar este método o buscar la fórmula individual para cada tipo de sorbete de cítricos o frutas.
Ventajas.
Es muy rápido y sencillo. Sólo hay que pasteurizar una cantidad de almíbar y guardarla en la nevera a la temperatura de 4ºC. La conservación no presenta mayor problema, pues el almíbar sólo se compone de agua, azúcares, neutro y zumo de limón. En botes herméticos y asépticos, podemos conservarlo durante varios días e incluso semanas.
Esto nos permite disponer en todo momento de un almíbar madurado, con lo cual sólo necesitaremos pesar la cantidad requerida, añadir la fruta, mezclar o triturar, según el tipo de cítrico o fruta elegida, y pasar de inmediato a la mantecadora, obteniendo de manera rápida la cantidad de sorbete deseada.
Inconvenientes.
Los sorbetes de cítricos y frutas en general, elaborados con un almíbar base, siempre son elaboraciones de compromiso. En el momento de formular este almíbar, hay que tomar como referencia una fruta de características medias, en cuanto a acidez y azúcar se refiere. Obviamente, estas preparaciones no tienen la precisión de una fórmula individual, equilibrada para cada tipo de frutas.
No todas las frutas contienen el mismo porcentaje de azúcar, ni la misma acidez, ni se necesita la misma cantidad, lo que ocasionalmente puede provocar que el POD y el PAC no sea exactamente igual en todos los sorbetes elaborados con un almíbar base.
De todos modos, remediaremos este inconveniente formulando el almíbar base con un dulzor un poco más escaso, lo que nos permitirá, si es preciso, añadir un poco de azúcar en el momento de incorporar las frutas. En el caso contrario, resultaría imposible quitar azúcar tanto del almíbar previamente preparado como de las propias frutas.
Otro inconveniente reside en que no todos los cítricos o frutas necesitan la misma cantidad de neutro estabilizante. Sabemos que una fuerte acidez desactiva algo la efectividad del neutro estabilizante, y como el almíbar se formula sobre una base de frutas de características medias, es posible que los sorbetes con frutas de alta acidez presenten una textura algo más seca que los demás.

Tabla de cantidades orientativas de zumos o fruta en 1000 g de mix
Preparación del almíbar.
Trataremos aquí la formulación de un almíbar base que minimiza al máximo los inconvenientes antes expuestos y que, a pesar de ellos, nos sirve para elaborar de manera sencilla y práctica unos sorbetes de cítricos y frutas de calidad.
Es indispensable, antes de empezar la formulación, conocer las características de la familia de los sorbetes de frutas y la función de los ingredientes que la componen.
La característica principal de los sorbetes es la ausencia de materia grasa y leche en polvo en su composición. Esta ausencia estimula la sensación de frescor de estas elaboraciones y conservan el sabor genuino de las frutas que las componen.
La casi totalidad de las frutas tienen un P.H. (acidez) inferior a 5, lo que evita tener que pasteurizarlas (las bacterias no sobreviven en un ambiente con un P.H. inferior a 5).
El hecho de no tener obligación de pasteurizar las frutas contribuye a que éstas conserven su sabor original y evita que adquieran el sabor a "cocido" derivado del calentamiento
(85º C) en el proceso de pasteurización.
Debemos, por tanto, incorporar las frutas o los zumos de cítricos al almíbar a 4ºC, una vez éste ya haya sido pasteurizado.
La ausencia de leche en polvo y sus consecuencias.
Otra característica significativa de los sorbetes tiene relación con la ausencia de leche en polvo en su composición.
Sabemos que la leche en polvo contiene lactosa como ingrediente principal (alrededor del 50%).
La lactosa es un azúcar, el único de origen animal, que si bien tiene escaso dulzor (16%)
presenta un poder anticongelante (PAC) igual al de la sacarosa, es decir 100.
Los helados de crema tienen alrededor de un 10% de leche en polvo. De esta cantidad, la mitad es lactosa, es decir un 5%, lo que términos de PAC equivale a un 5% de sacarosa
Si queremos mantener en los sorbetes la misma textura que en los helados de crema, expuestos unos y otros en la misma vitrina bajo la misma temperatura, debemos entonces compensar la carencia de PAC que aporta la lactosa en los helados de crema y que no tenemos en los sorbetes.
Esta compensación pasa por un aumento de los azúcares, que si bien supone un incremento del dulzor, en el caso de los sorbetes no es un defecto, si no más bien al contrario. La percepción del dulzor no es igual en las cremas que en los sorbetes. Un aumento razonable del dulzor realza los sabores y el color de las frutas.
En resumen
Para equilibrar el PAC de los sorbetes con los helados de crema y compensar la ausencia de lactosa y otros sólidos en su composición, tenemos que aumentar los azúcares y por consiguiente el dulzor entre un 5 y 8%.
Se recomienda situar este aumento en un 6%.
Si el dulzor (POD) que tenemos asignado en los helados de crema es por ejemplo del 18%, entonces el dulzor de los sorbetes será del 24%.
Naturalmente el total del PAC será igual en la crema que en los sorbetes.
Para el cálculo del PAC siempre tendremos en cuenta, además de los azúcares que añadimos expresamente en la fórmula, el contenido en los zumos de cítricos y en las frutas que utilicemos en la elaboración de los sorbetes

Ingredientes fundamentales que intervienen en la preparación del almíbar base.
Agua: El agua tiene que ser potable, trasparente, sin olores y sabores. Si existen dudas, utilizaremos agua mineral embotellada.
Azucares: Los azucares necesarios son la sacarosa y la dextrosa. La dextrosa, además de evitar la cristalización de la sacarosa, tiene propiedades antibacterianas, lo que en los sorbetes con frutas sin pasteurizar es una ventaja añadida.
Tendremos en cuenta en el cálculo del dulzor y el PAC los azúcares contenidos en los zumos, frutas y pulpas de frutas, y les asignaremos los mismos parámetros que la sacarosa.
Neutro estabilizante: La elección del neutro estabilizante es de vital importancia. La dosificación tiene que ser exacta y hay que mezclarlo con sacarosa antes de utilizarlo.
Recordamos que para ejercer toda su labor, el neutro tiene que ser pasteurizado y madurado.
Con el calor dispersa todas sus moléculas en el mix y en frío, a 4º C, durante la maduración,
absorbe el agua, recoge aire y hace que el almíbar se vuelva viscoso.
El zumo de limón: Es siempre una buena práctica en la elaboración de sorbetes de frutas añadir un poco de zumo de limón al almíbar después que este hay sido pasteurizado y enfriado.
El zumo de limón aporta frescor, es antibacteriano y antioxidante, realza los sabores y los aromas. Naturalmente en el momento de elaborar un sorbete de limón con un almíbar base tendremos en cuenta la cantidad de zumo de limón que este contiene.

Tabla de azúcares y p.h. contenido en algunas frutas o cítricos
Fórmula del almíbar base.
Al formular tenemos que tener muy claro que la proporción del almíbar será de 500 g en cada kg de mix, y los restantes 500 g los aportamos en el momento de elaborar el sorbete.
Si la cantidad de frutas o zumos que aportamos, a causa de su acidez o fuerte sabor es inferior a 500 gramos en un kg de mix, entonces completaremos esos 500 gramos con agua.
Siempre la proporción será de 500 gramos de almíbar + 500 gramos de frutas o frutas + agua, hasta completar los 1.000 g.
Los 500 gramos de almíbar representan en un kg de mix el 17% de dulzor y 200 puntos de PAC.
El total del azúcar contenido en la fruta o zumos que añadimos tiene que llegar a 70 g, de modo que cuando mezclamos el almíbar y la fruta obtenemos el 24% de dulzor y 270 puntos de poder anticongelante. Si el azúcar contenido en la fruta es inferior a 70 g, entonces completamos esta cantidad añadiendo sacarosa.
Por ejemplo, si queremos elaborar sorbete de plátano con el almíbar base, sabiendo (ver tabla) que la cantidad idónea de plátanos en un kg es de 350 gramos, procedemos de esta manera:
500 g de almíbar base + 350 g de plátanos + 150 g de agua = 1.000 g
Los 350 de plátanos aportan 70 g de azúcar (ver tabla dulzor) y por lo tanto no hay necesidad de aportar sacarosa.
Pero si queremos elaborar sorbete de frambuesa, sabiendo que se necesitan 400 g de frambuesa en un kg de mix, el proceso será:
500 g de almíbar + 400 g de frambuesas + 38 g de azúcar + 62 g agua =1.000 g
El azúcar contenido en 400 g de frambuesas es de 32 g, a los que hemos añadido
38 de sacarosa para completar los 70 g de azúcar. Finalmente, sumaremos 62 gramos de agua para llegar a los 500 g que tenemos que aportar. 

Fórmula del almíbar base.
Proceso de elaboración.
Con pasteurizador.
Verter el agua en el pasteurizador y poner en marcha con la máxima agitación..
Añadir la dextrosa. A partir de los 40ºC incorporar el neutro mezclado con sacarosa y el resto del azúcar.
Volver a la agitación normal y completar el ciclo de pasteurización.
Una vez el almíbar se haya enfriado hasta los 4º C, añadir el zumo de limón recién exprimido. Envasar en botes herméticos y asépticos y conservar en la nevera.
Sin pasteurizador.
En frío, mezclar con un batidor manual el agua y la dextrosa. Depositar la mezcla en un cazo para calentar. A partir de los 40ºC incorporar el neutro mezclado con la sacarosa. Remover con el batidor y calentar hasta lo 85ºC. Enfriar lo más rápidamente posible. Una vez el mix frío, a 4ºC, añadir el zumo del limón recién exprimido. Envasar en botes herméticos y asépticos y conservar en la nevera.

Tabla para elaborar distintas cantidades de almíbar base.
 Fórmula para elaborar algunos sorbetes a partir del almíbar base (en gramos).

Proceso de elaboración.
Pesar la cantidad de almíbar necesaria. Añadir el zumo del cítrico recién exprimido, el agua y azúcar si lo indica la formula, mezclar con un triturador y pasar de inmediato a la mantecadora.
Las cantidades indicadas en la tabla son válidas tanto para almíbares preparados para sorbetes que se servirán desde vitrina expositora a -11° C, como para sorbetes que se conservarán en congelador a -18° C (tartas heladas). A los 500 g de almíbar se añade la cantidad indicada de zumo o fruta, según sabor, y se completa con el azúcar y el agua necesarios en cada caso.
Nota:
En la elaboración de los sorbetes de cítricos es muy importante aprovechar la ralladura de la piel, a excepción naturalmente del pomelo.
La piel rallada aportará el agradable aroma característico de los cítricos. De 2 a 4 g de piel rallada son suficientes para aromatizar el mix.
Si disponemos de agua como en el caso del limón o la lima, la calentaremos con la ralladura que después colaremos y enfriaremos antes de añadir al mix.
Si no disponemos de agua como en el caso del sorbete de naranja o mandarina, entonces calentaremos un poco de zumo que también hay que colar y enfriar antes de incorporarlo al mix. 

PAC (poder anticongelante)
POD (poder de dulzor)
Por Ángelo Corvitto

Roscon de reyes

Roscon de reyes
FORMULA: Para dos piezas de 500 gr cada una
500 gr de harina fuerte
100 gr de mantequilla
150 gr de azúcar
2 huevos
1 cucharadita de ralladura naranja
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharadita de ron
1 cucharadita agua de azahar

75 gr de leche
75 gr de agua
40 gr de levadura prensada
2 gr de sal
Fruta escarchada
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de almendra picada
1 huevo batido
PROCESO

1. Hacer un volcán en la encimera con la harina, en el interior  introduciremos la  mantequilla, azúcar, huevos, ralladura, ron, agua de azahar, leche, agua, levadura y sal.
2. Mezclar bien estos ingredientes dentro del volcán y acto seguido juntar todo con la harina hasta obtener una masa fina y elástica.
3. Formar una bola, tapar y dejar fermentar (30º/35º) en bandeja untada de aceite, hasta duplicar el tamaño.
4. Untarse ligeramente las manos con aceite. Introducir una mano en el centro de la bola y estirar la masa para formar un roscón. Poner sobre la bandeja de horno engrasada con aceite y dejar fermentar (30º/35º) hasta que duplique su tamaño.
5. Pintar con huevo, espolvorear con el azúcar y almendra mezclada. Decorar con fruta escarchada en láminas o rodajas.
6. Hornear a 190º C durante 14  minutos aproximadamente (hasta que estén dorados).
Rellenar
Si se quiere rellenar, una vez frío, se parte con cuidado por la mitad y se pone nata montada azucarada, crema de trufa, crema pastelera, cabello de ángel, etc. No debemos olvidar introducir aquí las sorpresas y la haba.

El roscón de Reyes

El roscón de Reyes
Cada seis de enero, y como colofón de las fiestas navideñas, nada mejor que degustar un tradicional Roscón de Reyes. Pero, más allá de su delicioso sabor y su colorido aspecto, lo que más llama la atención de este dulce es la sorpresa que guarda en su interior. A quien la encuentre, la tradición augura un año de buena suerte y, de momento, será proclamado "rey por un día", aunque le tocará pagar el dulce, a menos que el roscón también lleve haba, y entonces deberá pagar el roscón quien encuentre ésta.
Es un dulce tradicional en la fiesta de la Epifanía, elaborado básicamente con una mezcla de harina, azúcar, leche, mantequilla, huevos, levadura, agua de azahar y ralladura de naranja y limón.
Se presenta en forma de anillo, opcionalmente relleno de nata, de chocolate o de crema pastelera, y está salpicado de trozos de frutas confitadas de llamativos colores, que simbolizan las piedras preciosas que adornaban las capas de los Reyes Magos.
En su interior suelen colocarse pequeños regalos, a veces junto con un haba.
A pesar de su nombre, este dulce tiene un origen pagano y un tanto incierto, objeto de polémica para los estudiosos del tema. Muchos historiadores centran el origen de la tradición en tiempos del Imperio Romano.
Los romanos atendían a las leyes del tiempo y, en los días de invierno, celebraban una de sus festividades más populares: las Saturnales. Estas fiestas, en honor a Saturno, "dios de la Agricultura", tenían lugar desde el 17 –día principal de la fiestas- hasta el 23 de diciembre, mientras que el 25 de diciembre (casi coincidiendo con el solsticio de invierno) celebraban el día de la "fiesta del Sol", conmemorando el nacimiento de Mitra.
Durante las saturnales, era costumbre el lectisternium o banquete público en honor del dios, y las calles se llenaban de bullicio. Hay quienes apuntan que, en esos días, existía la costumbre de esconder una haba en un lugar de la casa o entre la miga del pan. El esclavo que la encontrara era premiado con la libertad durante los días que durara el festejo. Eran días de excesos en la comida y la bebida, en los que su mundo se volvía del revés. Los señores servían a los esclavos y los esclavos ejercían de señores.
Estas celebraciones se unían a las fiestas de principios de enero, para honrar a su dios Jano, "dios de las Puertas, los comienzos y los finales". Ambas fiestas eran, si se permite la comparación, una especie de Navidad y Carnaval al mismo tiempo, en que los romanos disfrutaban de cómo se alargaban las horas de luz tras el solsticio de invierno.
Hay historiadores que señalan el origen de la tradición del roscón en como, en estos días de enero, se solía elaborar unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel que se repartían entre plebeyos y esclavos. En su interior, las tortas guardaban un haba seca, señal de prosperidad, y el afortunado que encontrara la legumbre, era aclamado "rey por un día".
Tiempo después, la Iglesia católica lograría cristianizar esas fiestas paganas, superponiendo la fecha del Nacimiento de Jesús al solsticio de invierno.
En el siglo IV la Iglesia institucionalizó el día de Reyes en Occidente.
Durante la Edad Media, la tradición de comer el dulce que guardaba el haba en su interior reapareció, y se convirtió en una costumbre cristiana que pronto se extendió por muchos países de Europa. El protagonismo de la fiesta recaía en los más pequeños y el haba simbolizaba al Niño Jesús y, según otras versiones, la huida de la persecución del rey Herodes.
Pero, sin duda, donde alcanzó su mayor auge fue en Francia, donde la fiesta de Le Roi de la Fave (El Rey de la Haba) era objeto de grandes celebraciones en las que se comía un rico pastel, en forma de rosca, conocido como "Gâteau du Roi" que escondía en su interior un haba, emulando la antigua tradición romana.
En España, fue el rey Felipe V quien introdujo este dulce que, muy pronto, se convirtió en una de las costumbres más populares. Aquel roscón carecía de simbología, llegaba a España sin el haba que fue sustituida por una moneda (un doblón de oro), pero igualmente solía cubrirse de frutas caramelizadas y se comía en la fiesta de la Epifanía (6 de enero).
Actualmente, el día 6 de enero, muchas pastelerías del país elaboran este tradicional dulce y no resulta extraño ver colas de gente esperando para comprarlo. Cada maestro pastelero tiene su receta secreta y su forma de elaborarlo, aunque los ingredientes básicos siguen siendo los mismos.  En muchas pastelerías las ventas del roscón supera económicamente las ventas del mejor mes del año.
Ahora, la moneda ha sido sustituida por una figurita u otro tipo de objetos de lo más diverso y, en muchos casos, ni siquiera aparece el haba. Pero, igualmente, sigue siendo una tradición muy arraigada en España y poder degustarlo el día de Reyes, bien en el desayuno o en la merienda, sigue haciendo las delicias de grandes y pequeños que buscan entusiasmados la sorpresa que esconde.

Mantecados y Polvorones

Mantecados y Polvorones

El dulce del que más kilos se comen en navidades es sin duda el humilde mantecado, que no falta en ninguna bandeja española, independientemente de su condición social.
Los Mantecados tienen su origen en Andalucía (Antequera o Estepa) y, por una vez, no tienen origen musulmán, esencialmente por que el componente primordial es la manteca de cerdo. Aunque existe polémica entre varias localidades por la paternidad, lo que es irrefutable es que su comercialización ha sido impulsada desde la ciudad Sevillana.
Hoy Estepa es la capital mundial del mantecado y el punto de referencia en su fabricación artesanal e industrial. 

Orígenes de los mantecados

El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de cerdo que se daba en esta parte de Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera...
En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje como ahora lo conocemos, llanura de cereal.
Por esas fechas, ya se elaboraban "tortas de manteca" en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.
Sin embargo, en 1870 ocurrirá un hecho que va a cambiar la historia. El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en 1870 cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida por el apodo "La Colchona", se los diera a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.
El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.
La fórmula tuvo tal éxito que los hornos comenzaron a darle ese punto por el cuál el mantecado siempre está tierno por dentro y prieto por fuera. En 1934 había alrededor de 15 casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo mercados cada vez más lejanos.

Diferencias entre polvorones mantecados:

A veces podemos pensar que son lo mismo... pero la verdad es que no del todo.
Tienen muchas similitudes: sus ingredientes son básicamente los mismos: harina tostada de trigo, manteca de cerdo, almendra, azúcar y algún aroma (normalmente canela).
La principal diferencia son las proporciones. El mantecado tiene más manteca cerdo lo que hace que este sea más mantecoso y no se rompa tan fácil. El mantecado suele ser redondo y de uno o dos centímetros de altura.
En el polvorón, por su parte prima la harina tostada, lo que hace que se deshaga (polvo-ron) al comerlo, suele ser ovalado y de tres o cuatro centímetros de altura. Para marcar una diferencia podemos decir que la cantidad de manteca para los polvorones será de 400 a 500 gr. por kg. de harina y en los mantecados de 500 gr. a 600 gr. Las proporciones de azúcar varían considerablemente que van desde los 250 gr. a los 500 gr. Tanto los mantecados como los polvorones los encontramos con o sin almendra.

Propiedades Nutricionales del Mantecado

100 gramos de mantecado contienen entre 450 y 500 calorías y aportan tanto grasas de origen animal y vegetal.
El resto de la composición del mantecado son hidratos de carbono (azúcar y harina) y proteínas.

Mantecados en la actualidad

Actualmente el mantecado se fabrica en una amplia zona geográfica, no solo en Andalucía, pero la ciudad Sevillana de Estepa sigue siendo su principal centro productor.
Se han producido importantes mejoras en los envases que permiten una larga conservación: cierres herméticos, envase individual al vacío, etc. Gracias a estas mejoras la producción del mantecado comienza a finales del verano, almacenándose la producción hasta la temporada navideña, dando trabajo así durante más meses y acabando con la costumbre de jornadas interminables en las fábricas.
Hoy en día existen 30 fábricas de mantecados en Estepa, 20 de ellas están agrupadas en la "Asociación de Fabricantes de Mantecados de Estepa", AFAMES. Entre las labores de esta asociación están: buscar ayudas oficiales, dar asesoramiento, mejorar la imagen de los productos, etc.
A partir del primitivo mantecado se han ido desarrollado diversas modalidades que toman nombre por el modo de elaboración, por sus ingredientes y por la forma geométrica que adoptan para su comercialización. Entre los productos más representativos se pueden encontrar los siguientes:

- Mantecado típicamente artesano. Moldeado a mano y recubierto de papel de seda, suelen estar coronado por ajonjolí (semillas de sésamo).

- Mantecado típicamente industrial. Elaborado a nivel industrial con ayuda de maquinaria, se suele presentar envuelto en celofán transparente.

- Mantecado de almendra. Que sustituye parte de su harina por almendra triturada o en polvo.

- Mantecado de avellana. Que lleva avellana en vez de almendra.

- Mantecado de canela. Que incorpora canela a la masa.

- Mantecado doble de canela. Es el mantecado artesano típico de Antequera, hecho a mano, que lleva esencia de canela entre sus ingredientes. Se le llama "doble" porque aparecen como dos unidades envueltas juntas.

- Mantecado de limón. Con ralladura de limón que le confiere su sabor.

- Mantecado de coco. Con ralladura de coco.

- Mantecado de chocolate. Que lleva cacao en polvo para darle color y sabor. Unos 50 g. +- por kg. de harina

- Mantecado de aceite de oliva.
Que sustituye la manteca de cerdo (que da nombre a estos productos) por el aceite de oliva entre sus componentes.

- Rosco de vino o de anís. Elaborado también con almendras y aromatizado con vino o anís, se presenta en forma de rosquillas, recubiertas de azúcar glasé.

Mantecados

Aunque existen numerosas recetas para hacer mantecados y polvorones (cuyo resultado son muy diferentes) aquí vamos a presentar un tres de ellas para obtener un mantecado que se asemeja al tradicional.

Mantecados
Simples
Normales
Almendra
Harina tostada
Manteca cerdo
Azúcar glas
Granillo almendra
Canela  molida
Ralladura limón
Cocción
1 Kg.
500 gr.
250 gr.
50 gr.
5/10 gr.
------
200º / 12´
1 Kg.
550 gr.
300 gr.
100 gr.
5/10 gr.
1
200º / 12´
500 gr.
600 gr.
500 gr.
250 gr.
5/10 gr.
1
200º / 12´

Espolvorear con ajonjolí ante de cocer.

Elaboración:

Tostar la harina a fuego suave en una sartén, sin dejar de mover; o en el horno a unos 180º/200º C. Cuando se obtenga un color tostado de la harina se retira del fuego y se tamiza, dejándola enfriar.
Seguidamente se amasa la manteca con el azúcar y aromas.
Se incorporan el resto de los ingredientes amasando y aplastando la masa contra la mesa hasta obtener el conjunto bien mezclado y homogéneo. Dejar enfriar.
Se extiende la masa, que deberá tener de 1.5 a 2 centímetros de grosor, y se cortan los mantecados con el corta pastas redondo. Espolvorear un poco de ajonjolí y colocar en bandejas con papel sulfurizado. Cocer en el horno, que estará a unos 190 º +- según receta, unos 15 +-. Cuando cojan un poco de color, se sacan dejándolos enfriar. Envolver en  papel, para una mejor presentación.

Polvorones
Almendra
Normales
Simples
Harina tostada
Manteca cerdo
Azúcar glas
Granillo de almendra tostada
Canela  molida
Ralladura limón
Cocción
1 Kg.
500 gr.
500 gr.
250 gr.
5/10 gr.
1
190º / 15´
1 Kg.
450 gr.
450 gr.
100 gr.
5/10 gr.
-------
190º / 15´
1 Kg.
400 gr.
300 gr.
50 gr.
5/10 gr.
-------
190º / 15´

Cortar ovalado de unos tres centímetros de altura.
Espolvorear de azúcar glas antes de que enfríen del todo.
La harina y almendra se pueden tostar junto o por separado.

Elaboración:

Se bate la manteca de cerdo con el azúcar y los aromas.
Cuando esté espumosa se añade la harina, la almendra y se hace una masa fina. Dejar enfriar. Estirar con el rodillo, hasta dejarlo a tres centímetros de grueso. Se corta la masa con un molde ovalado.
Hornear a 190 º +- hasta que cojan un poco de color, sacándolos y dejándolos enfriar. Espolvorear con azúcar glasé antes de que enfríen del todo. Por último se envuelven en papel.

Mantecados manchegos

Hojaldrinas / Nevaditos / Manchegos /Mancheguitos

Son un dulce típico navideño que se caracterizan por su sabor suave, su ternura y el color blanco que le aporta el espolvoreado final con azúcar glas, son de consistencia hojaldrada aunque no es necesario  hojaldrar. Si no queremos hojaldrar podemos poner si se quiere 10/20 gramos impulsor por kilo de harina (15/30 gr. de royal). En el mercado, además de las clásicas, las podemos encontrar rellenas de crema, cabello de ángel o bañadas en chocolate.
Están basados en una masa a base de harina, manteca de cerdo y vino blanco u otro tipo de vino. Se pueden aromatizar con ralladura de limón y en ocasiones con anís, ralladura y zumo de naranja.

Manchegos
Formula I
Formula II
Formula III
Harina de media fuerza
Manteca de cerdo
Vino blanco
Ralladura limòn
Zumo limón
Sal
              1Kg.
500 gr.
300 gr.
1
-----
         10 gr.
1 Kg.
600gr.
250 gr.
1
½
10 gr.
1 Kg.
700gr.
200 gr.
1
½
10 gr.

También se puede utilizar harina floja

Elaboración:

Hacer un volcán con la harina y poner en el centro el resto de los ingredientes con la manteca en pomada, mezclar bien primero los ingredientes del centro y después incorporar la harina amasando y aplastando contra la mesa para que mezcle muy bien. Dejar enfriar.
Cortamos cuadrado, rectangular  o con cortapastas y los ponemos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Cocer en el horno a 190º/200 º durante 18 minutos +- hasta que estén ligeramente doradas. Recién salidas del horno los espolvoreamos con azúcar glas y los dejamos enfriar. Volvemos a emborrizarlas en azúcar glas.
Se le puede poner 10 gr. de impulsor o 15 gr. de royal.

Si se desea hojaldrar

En la mesa ponemos la masa y estiramos  con un rodillo ayudándonos con un poco de harina para que no se pegue. Le damos dos o tres pliegues, girando siempre 90º antes de dar el siguiente pliegue .finalmente estirar hasta 2 cm. de grosor aproximadamente.

Sorbetes y formulas

Sorbetes y formulas
¿Qué es, exactamente, un sorbete?
El sorbete está a medio camino entre el helado y el granizado, que contienen mucha más agua, ya que su base no es la leche sino precisamente el agua.
Se realiza generalmente con frutas, zumos, verduras, bebidas alcohólicas o infusiones, aunque en los últimos años se han hecho populares también los sorbetes de otros productos como el chocolate, el café, etc. Se diferencia del helado por no contener materias grasas ni huevos en su composición, lo que hace que resulte más fresco, a la vez que menos firme y más ligero.
Normalmente, los sorbetes suelen tener un sabor algo ácido. De hecho, este sabor ácido no es casualidad, sino que al sorbete hay que agregarle (si es de frutas) un poco de zumo de limón, ya que muchas frutas tienen tendencia a oxidarse en contacto con el aire, teniendo tendencia a adquirir un color oscuro, que evitaremos aumentando la acidez del sorbete.
El zumo de limón es siempre una buena práctica en la elaboración de sorbetes de frutas, añadir un poco de zumo de limón al almíbar después que este hay sido pasteurizado y enfriado.
El zumo de limón aporta frescor, es antibacteriano y antioxidante, realza los sabores y los aromas. Naturalmente en el momento de elaborar un sorbete de limón con un almíbar base tendremos en cuenta la cantidad de zumo de limón que este contiene.
Otras ventajas de aumentar la acidez del sorbete son: Reducir el sabor excesivamente dulce del azúcar que lo compone, consiguiendo un sabor más agradable. Los sorbetes son mucho más digestivos que los helados con grasas.
Otra ventaja es reducir la carga bacterica del sorbete, ya que aumentando la acidez, normalmente reducimos el PH de la mezcla del sorbete, con lo que conseguiremos un sorbete más estéril bacteriológicamente hablando.
En la elaboración de los sorbetes de cítricos es muy importante aprovechar la ralladura de la piel, a excepción del pomelo.
La piel rallada aportará el agradable aroma característico de los cítricos. De 2 a 4 g de piel rallada son suficientes para aromatizar el mix.
Si disponemos de agua como en el caso del limón o la lima, la calentaremos con la ralladura que después colaremos y enfriaremos antes de añadir al mix.
Si no disponemos de agua como en el caso del sorbete de naranja o mandarina, entonces calentaremos un poco de zumo que también hay que colar y enfriar antes de incorporarlo al mix. 
Para elaborar los sorbetes, utilizaremos unas fórmulas muy similares a las de los otros helados, sustituyendo la leche por agua, además no necesitaremos emulsionantes, ya que los sorbetes no contienen grasas, aunque sí necesitaremos cantidad suficiente de espesantes, para contrarrestar el alto contenido de agua.
También podemos preparar los sorbetes con la adición de almíbar, con lo que conseguiremos una mezcla mucho más efectiva entre el agua y el azúcar, reduciendo así la posibilidad de formación de cristales de hielo, y necesitando menos o nada (según los casos), de espesantes.
Ingredientes fundamentales que intervienen en la preparación del almíbar base.
Agua: El agua tiene que ser potable, trasparente, sin olores y sabores. Si existen dudas, utilizaremos agua mineral embotellada.
Azucares: Los azucares necesarios son la sacarosa y la dextrosa. La dextrosa, además de evitar la cristalización de la sacarosa, tiene propiedades antibacterianas, lo que en los sorbetes con frutas sin pasteurizar es una ventaja añadida.
Tendremos en cuenta en el cálculo del dulzor y el PAC los azúcares contenidos en los zumos, frutas y pulpas de frutas, y les asignaremos los mismos parámetros que la sacarosa.
Neutro estabilizante: La elección del neutro estabilizante es de vital importancia. La dosificación tiene que ser exacta y hay que mezclarlo con sacarosa antes de utilizarlo.
Recordamos que para ejercer toda su labor, el neutro tiene que ser pasteurizado y madurado.
Con el calor dispersa todas sus moléculas en el mix y en frío, a 4º C, durante la maduración,
absorbe el agua, recoge aire y hace que el almíbar se vuelva viscoso. Se puede hacer sin neutro, si embargo estos sorbetes será mejor utilizarlo lo antes posible pues no son estables.
El zumo de limón: Es siempre una buena práctica en la elaboración de sorbetes de frutas añadir un poco de zumo de limón al almíbar después que este hay sido pasteurizado y enfriado.
El zumo de limón aporta frescor, es antibacteriano y antioxidante, realza los sabores y los aromas. Naturalmente en el momento de elaborar un sorbete de limón con un almíbar base tendremos en cuenta la cantidad de zumo de limón que este contiene.
El aire: representa otro elemento de gran importancia en el helado. En el helado artesanal, el aire está presente en niveles desde el 25 % – en los sorbetes – hasta el 35 % de los helados de cremas. Ese aire entra espontáneamente en el helado durante la mantecacion.
La industria, al revés, a menudo insufla artificialmente aire en el helado llegando a valores del 100 % de aire, disminuyendo el peso especifico del helado.
Fórmula para el almíbar base simple:
½ Kilo de azúcar
½ litro de agua
Una vez preparada la mezcla para el sorbete, éste deberá tener una densidad de 17º Baumé (Grados de densidad), a una temperatura normal (20º ó 25º de temperatura).
El procedimiento de la elaboración será preparar la mezcla, y helarla en la máquina heladora. O sea, podemos saltarnos la pasteurización y la maduración. La mezcla debe tener un PH bajo (Un PH valor 4 es suficiente).
Fórmula para el almíbar base mix:
Esta formula permite conservar el sorbete varios meses sin cristalizar y es mas estable a los cambios de temperatura.
TEMPERATURA DE SERVICIO -11° C
TEMPERATURA DE SERVICIO -18° C
PAC
DULZOR
PESO
INGREDIENTES
PAC
DULZOR
PESO
-
-
272
AGUA
242
-
-
48
18
25
DEXTROSA
157
110
298
149
149
149
SACAROSA
47
47
47
-
-
4
NEUTRO
4
-
-
3
3
50
ZUMO DE LIMON
50
3
3
200
170
500
TOTAL GRAMOS
500
160
348

PAC (poder anticongelante)
POD (poder de dulzor)
Fórmula para elaborar algunos sorbetes a partir del almíbar base (en gramos).
TIPO DE SORBETE
ALMIBAR BASE
ZUMO/FRUTA
AZUCAR A AÑADIR
AGUA
TOTAL
LIMA
500
250
57
193
1000
LIMON
500
300
55
45
1000
POMELO
500
400
26
74
1000
MANDARINA
500
472
28
-
1000
NARANJA
500
500
-
-
1000
FRESA
500
470
30
-
1000
FRAMBUESA
500
400
38
62
1000
MORA
500
400
22
78
1000
CASSI
500
400
38
62
1000
LITCHI
500
400
30
70
1000
HIGO
500
400
16
84
1000
PLATANO
500
350
0
150
1000
FRUTA PASION
500
400
42
48
1000
CEREZA
500
450
7
43
1000
MANGO
500
450
25
25
1000
PIÑA
500
450
12
38
1000
MANZANA
500
490
10
-
1000
PERA
500
490
10
-
1000
KIWI
500
470
30
-
1000
PAPAYA
500
470
30
-
1000
MELOCOTON
500
485
15
-
1000
UVA
500
500
-
-
1000
MELON
500
480
20
-
1000
ARANDANO
500
400
38
62
1000
ALBARICOQUE
500
490
10
-
1000


Al formular tenemos que tener muy claro que la proporción del almíbar será de 500 g en cada kg de mix, y los restantes 500 g los aportamos en el momento de elaborar el sorbete.
Si la cantidad de frutas o zumos que aportamos, a causa de su acidez o fuerte sabor es inferior a 500 gramos en un kg de mix, entonces completaremos esos 500 gramos con agua.
Siempre la proporción será de 500 gramos de almíbar + 500 gramos de frutas o frutas + agua, hasta completar los 1.000 g.
Los 500 gramos de almíbar representan en un kg de mix el 17% de dulzor y 200 puntos de PAC.
El total del azúcar contenido en la fruta o zumos que añadimos tiene que llegar a 70 g, de modo que cuando mezclamos el almíbar y la fruta obtenemos el 24% de dulzor y 270 puntos de poder anticongelante. Si el azúcar contenido en la fruta es inferior a 70 g, entonces completamos esta cantidad añadiendo sacarosa.
Por ejemplo, si queremos elaborar sorbete de plátano con el almíbar base, sabiendo (ver tabla) que la cantidad idónea de plátanos en un kg es de 350 gramos, procedemos de esta manera:
500 g de almíbar base + 350 g de plátanos + 150 g de agua = 1.000 g
Los 350 de plátanos aportan 70 g de azúcar (ver tabla dulzor) y por lo tanto no hay necesidad de aportar sacarosa.
Pero si queremos elaborar sorbete de frambuesa, sabiendo que se necesitan 400 g de frambuesa en un kg de mix, el proceso será:
500 g de almíbar + 400 g de frambuesas + 38 g de azúcar + 62 g agua =1.000 g
El azúcar contenido en 400 g de frambuesas es de 32 g, a los que hemos añadido
38 de sacarosa para completar los 70 g de azúcar. Finalmente, sumaremos 62 gramos de agua para llegar a los 500 g que tenemos que aportar. 
Proceso de elaboración del almíbar.
Con pasteurizador.
Verter el agua en el pasteurizador y poner en marcha con la máxima agitación..
Añadir la dextrosa. A partir de los 40ºC incorporar el neutro mezclado con sacarosa y el resto del azúcar.
Volver a la agitación normal y completar el ciclo de pasteurización.
Una vez el almíbar se haya enfriado hasta los 4º C, añadir el zumo de limón recién exprimido. Envasar en botes herméticos y asépticos y conservar en la nevera.
Sin pasteurizador.
En frío, mezclar con un batidor manual el agua y la dextrosa. Depositar la mezcla en un cazo para calentar. A partir de los 40ºC incorporar el neutro mezclado con la sacarosa. Remover con el batidor y calentar hasta lo 85ºC. Enfriar lo más rápidamente posible. Una vez el mix frío, a 4ºC, añadir el zumo del limón recién exprimido. Envasar en botes herméticos y asépticos y conservar en la nevera.
Proceso de elaboración del sorbete.
Pesar la cantidad de almíbar necesaria. Añadir el zumo del cítrico recién exprimido, el agua y azúcar si lo indica la formula, mezclar con un triturador y pasar de inmediato a la mantecadora.
Las cantidades indicadas en la tabla son válidas tanto para almíbares preparados para sorbetes que se servirán desde vitrina expositora a -11° C, como para sorbetes que se conservarán en congelador a -18° C (tartas heladas). A los 500 g de almíbar se añade la cantidad indicada de zumo o fruta, según sabor, y se completa con el azúcar y el agua necesarios en cada caso.
Fórmulas de sorbetes:
Sorbete de cava:
560 gr de cava (brut)
440 gr de almíbar                   
Sorbete de melón:
600 gr de melón limpio
400 gr de almíbar

Sorbete de limón:
300 gr de zumo de limón            300 gr de azúcar                        400 gr de agua
Ralladura de 1 limòn
Sorbete de cava:                            1 botella de cava (brut)
600 gr de almíbar                   
Sorbete de fresa:
470 de fresas limpias
250 gr de azúcar
280 gr de agua
Sorbete de limón cremoso:
400 gr de jugo de limón
600 gr de almíbar
Ralladura de un limón

Sorbete de lambrusco:                  1 botella de lambrusco
500 gr de almíbar                   
Sorbete de naranja:                      500 gr  de zumo de naranja  500 gr de almíbar        
Sorbete de mojito
1 formula sorbete de limòn                                         100 gr  de ron (-100 de agua)                                                         1 ramita de menta/hierba buena picada muy fina. Si se desea sin alcohol no poner el ron.                                 

Elaboración:
Calentar agua y azúcar hasta disolverse (45º C). Añadir la ralladura y las colas previamente remojada y mezclar. Dejara enfriar, colar y añadir el zumo de limón. Helar en la sorbetera y congelar.
*No es necesario pasterizar.
Zumo de limòn:
Poner 50 gr (restar 50 gr de agua a la formula)

Neutro c.s.:
Si no disponemos de neutro utilizaremos 2 hojas de gelatina (4 gr.) o 1 cucharadita de agar agar en polvo.
Si utilizamos los dos mejor

Para hacerlos mas cremosos:
50 gr. de clara a punto de nieve
La clara debe ser pasterizada o mejor albúmina (5 gr albumina mas 45 gr de agua).
Podemos utilizar merengue italiano (deberíamos restar la cantidad de azúcar que lleve el merengue).
Con la adición de clara introducimos aire en la mezcla                                   
Granizado de limón                  
3 limones grandes
300 gr. de azúcar
1 ½ l de agua mineral
Elaboración
Ponemos a cocer el agua con el azúcar y la raspadura de dos limones. Cuando esté hirviendo 5 minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez frío, añadimos el zumo de los limones y mezclamos. Luego, lo colamos con un colador y lo metemos en el congelador. Ir moviendo cada 30 minutos para evitar que se haga un bloque.



Sorbetes entre platos
Los sorbetes no solamente se sirven como postre, también se utilizan para "limpiar el paladar" entre dos platos... Pero no cualquier sorbete es adecuado cuando se va a servir entre dos platos de un menú.
 La costumbre de servir un sorbete o un "Trou Normand" para refrescar el paladar de los invitados está cayendo en desuso debido a la nueva tendencia a servir menús livianos.
Si ofrecemos una ensalada fresca antes del plato principal, no necesitaremos de un sorbete...
Pero si la entrada consiste de sabores fuertes, como pueden ser pescados, frutos de mar, carnes de caza, o algunos condimentos como el Curry, una bolita pequeña de sorbete no solo nos refrescará, sino que preparará nuestro paladar para apreciar mejor los sabores presentes en el plato principal.
Hasta no hace mucho tiempo se acostumbraba servir menús compuestos por 8 y hasta 10 platos.  La gran cantidad de alimentos, no solamente hacía que los comensales temieran no llegar con salud al final de la comida, sino que no permitía que cada plato fuera apreciado correctamente.  Por esta razón, en Francia, se acostumbraba hacer lo que llamaron un "trou normand" (hueco normando) que consistía en beber una copita de Calvados en mitad de la comida, para así activar la digestión de los primeros platos y poder apreciar los que se sirvieran después.
Esta costumbre, que aún se practica en algunas casas, fue modificándose hasta llegar a la utilización del sorbete para "limpiar el paladar".
¿Qué sorbetes servir para "limpiar el paladar"?
El más tradicional para ofrecer entre dos platos es el sorbete de limón o de limón al cava.
Pero cualquier sorbete cítrico es adecuado, también resultan muy adecuados por su frescura y delicadeza el de melón, sandía, menta,  jazmín,  rosas, o  champagne.
Si el menú consiste de muchos platos o de platos muy "pesados" sugerimos que sirvas un sorbete que contenga, entre sus ingredientes, alguna bebida alcohólica; o en su defecto, que rocíes el clásico sorbete de fruta con un poquito de licor u otro alcohol; esto lo hará más digestivo.
También se pueden ofrecer sorbetes salados, como por ejemplo el de tomate; en estos casos, el sorbete formará parte de la entrada y se servirá en el mismo plato,  acompañando, por ejemplo, un pescado frío, y eliminándose, entonces, el sorbete entre dos platos del menú.
¿Cómo servir un sorbete como "limpia paladar"?
En copa pequeña. Aligerado y batido con cava, sidra etc. o refresco si de desea sin alcohol. No olvidar que, en este caso, el sorbete no es un plato más a degustar, sino que solamente cumple la función de refrescar el paladar y prepararlo para apreciar otros sabores.