Mantecados y Polvorones
El dulce del que más kilos se comen en navidades es sin duda el humilde mantecado, que no falta en ninguna bandeja española, independientemente de su condición social.
Los Mantecados tienen su origen en Andalucía (Antequera o Estepa) y, por una vez, no tienen origen musulmán, esencialmente por que el componente primordial es la manteca de cerdo. Aunque existe polémica entre varias localidades por la paternidad, lo que es irrefutable es que su comercialización ha sido impulsada desde la ciudad Sevillana.
Hoy Estepa es la capital mundial del mantecado y el punto de referencia en su fabricación artesanal e industrial.
Orígenes de los mantecados
El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de cerdo que se daba en esta parte de Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera...
En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje como ahora lo conocemos, llanura de cereal.
Por esas fechas, ya se elaboraban "tortas de manteca" en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.
Sin embargo, en 1870 ocurrirá un hecho que va a cambiar la historia. El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en 1870 cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida por el apodo "La Colchona", se los diera a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.
El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.
La fórmula tuvo tal éxito que los hornos comenzaron a darle ese punto por el cuál el mantecado siempre está tierno por dentro y prieto por fuera. En 1934 había alrededor de 15 casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo mercados cada vez más lejanos.
Diferencias entre polvorones mantecados:
A veces podemos pensar que son lo mismo... pero la verdad es que no del todo.
Tienen muchas similitudes: sus ingredientes son básicamente los mismos: harina tostada de trigo, manteca de cerdo, almendra, azúcar y algún aroma (normalmente canela).
La principal diferencia son las proporciones. El mantecado tiene más manteca cerdo lo que hace que este sea más mantecoso y no se rompa tan fácil. El mantecado suele ser redondo y de uno o dos centímetros de altura.
En el polvorón, por su parte prima la harina tostada, lo que hace que se deshaga (polvo-ron) al comerlo, suele ser ovalado y de tres o cuatro centímetros de altura. Para marcar una diferencia podemos decir que la cantidad de manteca para los polvorones será de 400 a 500 gr. por kg. de harina y en los mantecados de 500 gr. a 600 gr. Las proporciones de azúcar varían considerablemente que van desde los 250 gr. a los 500 gr. Tanto los mantecados como los polvorones los encontramos con o sin almendra.
Propiedades Nutricionales del Mantecado
100 gramos de mantecado contienen entre 450 y 500 calorías y aportan tanto grasas de origen animal y vegetal.
El resto de la composición del mantecado son hidratos de carbono (azúcar y harina) y proteínas.
Mantecados en la actualidad
Actualmente el mantecado se fabrica en una amplia zona geográfica, no solo en Andalucía, pero la ciudad Sevillana de Estepa sigue siendo su principal centro productor.
Se han producido importantes mejoras en los envases que permiten una larga conservación: cierres herméticos, envase individual al vacío, etc. Gracias a estas mejoras la producción del mantecado comienza a finales del verano, almacenándose la producción hasta la temporada navideña, dando trabajo así durante más meses y acabando con la costumbre de jornadas interminables en las fábricas.
Hoy en día existen 30 fábricas de mantecados en Estepa, 20 de ellas están agrupadas en la "Asociación de Fabricantes de Mantecados de Estepa", AFAMES. Entre las labores de esta asociación están: buscar ayudas oficiales, dar asesoramiento, mejorar la imagen de los productos, etc.
A partir del primitivo mantecado se han ido desarrollado diversas modalidades que toman nombre por el modo de elaboración, por sus ingredientes y por la forma geométrica que adoptan para su comercialización. Entre los productos más representativos se pueden encontrar los siguientes:
- Mantecado típicamente artesano. Moldeado a mano y recubierto de papel de seda, suelen estar coronado por ajonjolí (semillas de sésamo).
- Mantecado típicamente industrial. Elaborado a nivel industrial con ayuda de maquinaria, se suele presentar envuelto en celofán transparente.
- Mantecado de almendra. Que sustituye parte de su harina por almendra triturada o en polvo.
- Mantecado de avellana. Que lleva avellana en vez de almendra.
- Mantecado de canela. Que incorpora canela a la masa.
- Mantecado doble de canela. Es el mantecado artesano típico de Antequera, hecho a mano, que lleva esencia de canela entre sus ingredientes. Se le llama "doble" porque aparecen como dos unidades envueltas juntas.
- Mantecado de limón. Con ralladura de limón que le confiere su sabor.
- Mantecado de coco. Con ralladura de coco.
- Mantecado de chocolate. Que lleva cacao en polvo para darle color y sabor. Unos 50 g. +- por kg. de harina
- Mantecado de aceite de oliva. Que sustituye la manteca de cerdo (que da nombre a estos productos) por el aceite de oliva entre sus componentes.
- Rosco de vino o de anís. Elaborado también con almendras y aromatizado con vino o anís, se presenta en forma de rosquillas, recubiertas de azúcar glasé.
Mantecados
- Mantecado típicamente artesano. Moldeado a mano y recubierto de papel de seda, suelen estar coronado por ajonjolí (semillas de sésamo).
- Mantecado típicamente industrial. Elaborado a nivel industrial con ayuda de maquinaria, se suele presentar envuelto en celofán transparente.
- Mantecado de almendra. Que sustituye parte de su harina por almendra triturada o en polvo.
- Mantecado de avellana. Que lleva avellana en vez de almendra.
- Mantecado de canela. Que incorpora canela a la masa.
- Mantecado doble de canela. Es el mantecado artesano típico de Antequera, hecho a mano, que lleva esencia de canela entre sus ingredientes. Se le llama "doble" porque aparecen como dos unidades envueltas juntas.
- Mantecado de limón. Con ralladura de limón que le confiere su sabor.
- Mantecado de coco. Con ralladura de coco.
- Mantecado de chocolate. Que lleva cacao en polvo para darle color y sabor. Unos 50 g. +- por kg. de harina
- Mantecado de aceite de oliva. Que sustituye la manteca de cerdo (que da nombre a estos productos) por el aceite de oliva entre sus componentes.
- Rosco de vino o de anís. Elaborado también con almendras y aromatizado con vino o anís, se presenta en forma de rosquillas, recubiertas de azúcar glasé.
Mantecados
Aunque existen numerosas recetas para hacer mantecados y polvorones (cuyo resultado son muy diferentes) aquí vamos a presentar un tres de ellas para obtener un mantecado que se asemeja al tradicional.
Mantecados
|
Simples
|
Normales
|
Almendra
|
Harina tostada
Manteca cerdo
Azúcar glas
Granillo almendra
Canela molida
Ralladura limón
Cocción
|
1 Kg.
500 gr.
250 gr.
50 gr.
5/10 gr.
------
200º / 12´
|
1 Kg.
550 gr.
300 gr.
100 gr.
5/10 gr.
1
200º / 12´
|
500 gr.
600 gr.
500 gr.
250 gr.
5/10 gr.
1
200º / 12´
|
Espolvorear con ajonjolí ante de cocer.
Elaboración:
Tostar la harina a fuego suave en una sartén, sin dejar de mover; o en el horno a unos 180º/200º C. Cuando se obtenga un color tostado de la harina se retira del fuego y se tamiza, dejándola enfriar.
Seguidamente se amasa la manteca con el azúcar y aromas.
Seguidamente se amasa la manteca con el azúcar y aromas.
Se incorporan el resto de los ingredientes amasando y aplastando la masa contra la mesa hasta obtener el conjunto bien mezclado y homogéneo. Dejar enfriar.
Se extiende la masa, que deberá tener de 1.5 a 2 centímetros de grosor, y se cortan los mantecados con el corta pastas redondo. Espolvorear un poco de ajonjolí y colocar en bandejas con papel sulfurizado. Cocer en el horno, que estará a unos 190 º +- según receta, unos 15 +-. Cuando cojan un poco de color, se sacan dejándolos enfriar. Envolver en papel, para una mejor presentación.
Se extiende la masa, que deberá tener de 1.5 a 2 centímetros de grosor, y se cortan los mantecados con el corta pastas redondo. Espolvorear un poco de ajonjolí y colocar en bandejas con papel sulfurizado. Cocer en el horno, que estará a unos 190 º +- según receta, unos 15 +-. Cuando cojan un poco de color, se sacan dejándolos enfriar. Envolver en papel, para una mejor presentación.
Polvorones
|
Almendra
|
Normales
|
Simples
|
Harina tostada
Manteca cerdo
Azúcar glas
Granillo de almendra tostada
Canela molida
Ralladura limón
Cocción
|
1 Kg.
500 gr.
500 gr.
250 gr.
5/10 gr.
1
190º / 15´
|
1 Kg.
450 gr.
450 gr.
100 gr.
5/10 gr.
-------
190º / 15´
|
1 Kg.
400 gr.
300 gr.
50 gr.
5/10 gr.
-------
190º / 15´
|
Cortar ovalado de unos tres centímetros de altura.
Espolvorear de azúcar glas antes de que enfríen del todo.
La harina y almendra se pueden tostar junto o por separado.
Elaboración:
Se bate la manteca de cerdo con el azúcar y los aromas.
Cuando esté espumosa se añade la harina, la almendra y se hace una masa fina. Dejar enfriar. Estirar con el rodillo, hasta dejarlo a tres centímetros de grueso. Se corta la masa con un molde ovalado.
Hornear a 190 º +- hasta que cojan un poco de color, sacándolos y dejándolos enfriar. Espolvorear con azúcar glasé antes de que enfríen del todo. Por último se envuelven en papel.
Cuando esté espumosa se añade la harina, la almendra y se hace una masa fina. Dejar enfriar. Estirar con el rodillo, hasta dejarlo a tres centímetros de grueso. Se corta la masa con un molde ovalado.
Hornear a 190 º +- hasta que cojan un poco de color, sacándolos y dejándolos enfriar. Espolvorear con azúcar glasé antes de que enfríen del todo. Por último se envuelven en papel.
Mantecados manchegos
Hojaldrinas / Nevaditos / Manchegos /Mancheguitos
Son un dulce típico navideño que se caracterizan por su sabor suave, su ternura y el color blanco que le aporta el espolvoreado final con azúcar glas, son de consistencia hojaldrada aunque no es necesario hojaldrar. Si no queremos hojaldrar podemos poner si se quiere 10/20 gramos impulsor por kilo de harina (15/30 gr. de royal). En el mercado, además de las clásicas, las podemos encontrar rellenas de crema, cabello de ángel o bañadas en chocolate.
Están basados en una masa a base de harina, manteca de cerdo y vino blanco u otro tipo de vino. Se pueden aromatizar con ralladura de limón y en ocasiones con anís, ralladura y zumo de naranja.
Manchegos
|
Formula I
|
Formula II
|
Formula III
|
Harina de media fuerza
Manteca de cerdo
Vino blanco
Ralladura limòn
Zumo limón
Sal
|
1Kg.
500 gr.
300 gr.
1
-----
10 gr.
|
1 Kg.
600gr.
250 gr.
1
½
10 gr.
|
1 Kg.
700gr.
200 gr.
1
½
10 gr.
|
También se puede utilizar harina floja
Elaboración:
Hacer un volcán con la harina y poner en el centro el resto de los ingredientes con la manteca en pomada, mezclar bien primero los ingredientes del centro y después incorporar la harina amasando y aplastando contra la mesa para que mezcle muy bien. Dejar enfriar.
Cortamos cuadrado, rectangular o con cortapastas y los ponemos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Cocer en el horno a 190º/200 º durante 18 minutos +- hasta que estén ligeramente doradas. Recién salidas del horno los espolvoreamos con azúcar glas y los dejamos enfriar. Volvemos a emborrizarlas en azúcar glas.
Se le puede poner 10 gr. de impulsor o 15 gr. de royal.
Si se desea hojaldrar
En la mesa ponemos la masa y estiramos con un rodillo ayudándonos con un poco de harina para que no se pegue. Le damos dos o tres pliegues, girando siempre 90º antes de dar el siguiente pliegue .finalmente estirar hasta 2 cm. de grosor aproximadamente.
