No todas las harinas son iguales, de modo que existen clasificaciones que guían a los panaderos para conocer de antemano las propiedades de cada una de ellas.
Podemos aumentar la fuerza de la harina, añadiéndole gluten (Ver el gluten en la panadería). Lo podemos encontrar en herbolarios. Precio de 2.60 E paquete de medio kg (abril de 2012).
Según la extracción la harina es:
Integral fuerte: de 100 Kg de cereal se obtiene el 100% de harina, sin tamizarla.
Semi-integral: de 100 Kg de cereal se obtiene el 95% de harina, tamizada.
Oscura: de 100 Kg de cereal se obtiene el 80-85% de harina, tamizada
Blanca: de 100 Kg de cereal se obtiene el 75% de harina, tamizada
En Italia la harina se clasifica según la extracción: la tipo 00 es la blanca y la tipo 2 la más integral. Por el camino quedan la tipo 0 y la tipo 1, también existen intermedias.
En Francia la harina se distingue por la cantidad de ceniza que presenta, también en función del grado de extracción y tamizado: T45 (la más blanca), T55 (la más empleada), T65, T80, T110 ó T150 (la más oscura).
En España, el alveograma Chopin determina las cualidades plásticas de la harina: fuerza, tenacidad y extensibilidad. Se miden de la siguiente forma:
W: expresa la fuerza de la harina, su contenido de proteína. A mayor W, más fuerza
P: expresa la tenacidad, la resistencia de la masa al estirarla
L: expresa la extensibilidad, la capacidad de la masa de retraerse. Una L mayor presenta una masa pegajosa, con poco tiempo de amasado, poca retención de gas y poco volumen
De la combinación de estos tres factores la harina es:
Gran fuerza: W entre 380 y 420 (muy rica en proteína).
Adecuada para masas de bollería, ricas en grasas y azúcares
Fuerza: W entre 320 y 380.
Perfecta para bollería con grasas y azúcares, así como panes con una hidratación elevada
Media fuerza: W entre 180 y 250.
Adecuada para bollería hojaldrada con un poco de grasas y azúcares y perfecta para elaborar pan con procesos artesanales, panes de hidratación media y sin aditivos.
Panificable alta: W entre 170 y 210.
Para panes especiales, con harinas de varios cereales, y panes artesanos de hidratación media.
Panificable: W entre 140 y 270.
La harina del pan común elaborado con sistemas semimecanizados
Panificable baja: W entre 100 y 140.
Para pan común mecanizado y con aditivos
Galletera: W entre 80 y 100 (muy pobre en proteína).
Perfecta para pastelería, galletas y masas batidas en general
Según la cantidad de proteínas
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten (proteínas) que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina.
Harina floja
Hasta 10g de proteínas por cada 100g de harina
Harina de media fuerza
De 10g a 11'5g de proteínas por cada 100g de harina
Harina de fuerza
De 11'5g a 13'5g de proteínas por cada 100g de harina.
Harina de gran fuerza
De 13'5g hasta 16g de proteínas por cada 100g de harina.
Como conocerlas en el supermercado:
Harinas flojas
Son las que en el envase vienen comúnmente como harina, harina de condimentación o harina de repostería. Es más económica que la fuerte. Las encontramos en cualquier tienda.
Harinas fuertes
En el envase se especifica como harina fuerte. Es más cara que la floja. Hoy en día es fácil de encontrar en tiendas especializadas y grandes superficies.
Harinas de media fuerza
Se consigue con la mezcla de ambas en las proporciones adecuadas o necesarias para cada elaboración.
En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteínas y a partir de estas proteínas podremos saber la fuerza de la harina.
