La levadura natural también llamada masa madre liquida es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).
Para obtenerla (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
• Alimento
• Humedad
• Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano
Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario. En condiciones normales las bacterias duplican su número cada 2 horas aproximadamente, así que se trata de capturarlas y poner las condiciones para que proliferen.
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras, trigo machacado y salvado de trigo, durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.
Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3 días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como chichas, principalmente cerveza). Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo machacado y salvado de trigo (la cascara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.
Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa más templadas como en las proximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general ronda los 30-35º. Si el ambiente es muy frío, del orden de los 18º o menos, el proceso tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor. Por el contrario, si se expone la masa a una temperatura por encima de los 40-45º, las levaduras mueren.
Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada día con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo, se reproduce y muere sin alimento. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso en un bote en la nevera. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisáceo. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificación. Es aconsejable no usar nunca agua que contenga cloro.
Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que el tiempo de fermentación en más largo. Se puede utilizar a modo de masa madre y usar en combinación de la levadura prensada.
Ingredientes:
Esta masa madre líquida tiene las mismas características de una masa madre a la hora de mejorar el pan, sin requerir apenas mantenimiento. Se necesitan 3 días para obtener la levadura.
Cantidades según necesidad:
Harina integral
Agua
Harina fuerte
Azúcar
Elaboración:
Primer día:
Mezclar 50 gr. de agua templada con 50 gr. de harina integral. Dejar fermentar 24 la mezcla en un cuenco, tapado con un paño de cocina, a una temperatura constante entre 20º y 25º.
Segundo día:
Mezclar 100 gr. de agua templada, 100 gr. de harina de fuerza y 20 gr. de azúcar y añadirlos a la masa del día anterior. Tapar el cuenco con un paño de cocina y dejar fermentar 24 horas a una temperatura constante entre 20º y 25 º.
Tercer día:
Mezclar 200 gr. de agua templada y 200 gr. de harina de fuerza y añadirlos a la masa de los días anteriores. Dejar fermentar en un cuenco, tapado con un paño de cocina, durante 12 horas, a una temperatura constante entre 20º y 25º.
La levadura está lista para ser utilizada. Si se utiliza a diario refrescar (añadir agua y harina en la misma cantidad) y mantener sobre los 20º y 25º. Si no se utiliza a diario mantener en frio para evitar que se vuelva demasiado ácida.
Para refrescarla, cada 8 días (tirar una cantidad y sustituir esta por la mitad de harina y mitad de agua) proceder según las indicaciones del tercer día, añadiendo eventualmente una pizca de miel de vez en cuando para dar vida a los fermentos.
Uso:
Utilizar unos 200 gr. más o menos por kilo de harina (esto equivale a 100 gr. de agua y 100 gr. de harina) esta cantidad debemos restarla a la formula que utilicemos para no descompensarla.
De Erik Kaiser
