Según el RD 618/1998 de 17 de Abril, los Helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor.
Las mezclas para helados (Mix) serán sometidas al tratamiento térmico preciso, en condiciones tales de temperatura y tiempo, que garantice la destrucción de cualquier tipo de microorganismo patógeno y se conservarán hasta su congelación, a temperaturas inferiores a 6ºC. Es lo que se llama Pasteurización
No será necesario la aplicación de tratamiento térmico en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga un pH igual o inferior a 4.6, excepto los granizados, cuyo pH será igual o inferior a 5.5
El tiempo de conservación de la mezcla para helados ( Maduración ), antes de su congelación, será de 72 horas como máximo.
Definiciones:
- Helado de crema. Helado que contiene en masa como mínimo un 8 por 100 de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 por 100 de proteínas exclusivamente de origen lácteo.
- Helado de leche. Helado que contiene en masa como mínimo un 2,5 por 100 de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 por 100 de extracto seco magro de leche.
- Helado de leche desnatada. Helado que contiene en masa como máximo un 0,30 por 100 de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 por 100 de extracto seco magro lácteo.
- Helado. Helado que contiene en masa como mínimo un 5 por 100 de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.
- Helado de agua. Helado que contiene en masa como mínimo un 12 por 100 de extracto seco total.
- Sorbete. Helado que contiene en masa como mínimo un 15 por 100 de frutas y como mínimo un 20 por 100 de extracto seco total.
Se podrá denominar :
- Helado de crema con "nombre de la fruta/s que corresponda"
- Helado de leche con "nombre de la fruta/s que corresponda"
- Helado de leche desnatada con "nombre de la fruta/s que corresponda"
- Helado con "nombre de la fruta/s que corresponda"
- Helado de agua con "nombre de la fruta/s que corresponda"
- Sorbete con "nombre de la fruta/s que corresponda"
- siempre que se les adicione los siguientes porcentajes mínimos de fruta en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados, dependiendo de los siguientes tipos de frutas:
- Un 15 por 100 con carácter general
- Un 10 por 100 para los siguientes tipos de frutas:
- Todos los agrios o cítricos, tales como limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; otras frutas ácidas, como las frutas o mezclas de frutas en las que el zumo tenga una acidez valorable, expresada en ácido cítrico, igual o superior a 2,5 por 100; frutas exóticas o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia pastosa, tales como piña, plátano, corojo, chirimoya, guanábana, guayaba, kiwi, lichi, mango, maracuyá y fruta de la pasión.
- Un 7 por 100 en el caso de los frutos de cáscara:
De no alcanzarse estos porcentajes, llevarán la mención "sabor" a continuación de la indicación que indique la clase de helado.
Se entiende por frutas la cantidad de frutas enteras, sus pulpas o su equivalente en zumo, extracto, productos concentrados entre otros.
Se denominará:
- Helado Crema Mantecado
- Helado de leche Mantecado
- Helado de leche desnatada Mantecado
- Helado Mantecado
- a aquellos helados cuyo contenido de yema de huevo sea como mínimo un 4 por 100
Se denominará:
- Granizados. Helado que se presenta en estado semisólido y cuyo extracto seco total es como mínimo un 10 por 100
Peso en los helados: pesarán como mínimo 430 gramos el litro.
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