CREMAS DE TRUFA
La trufa, un producto muy utilizado en pastelería, tiene diversas formas de elaboración y diversas materias primas con las que prepararse, todo dependiendo de la utilización que queramos darle. Dependiendo de la composición y las características pueden servir para rellenar, cubrir o decorar. Según la forma de elaborar pueden recibir el nombre de trufa fresca (cruda o directa) y trufa cocida.
TRUFA CRUDA CON CACAO
Ingredientes
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Nata montada
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1 l
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Azúcar
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250 g
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Cacao en polvo
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50 g
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Agua tibia
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c.s.
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Elaboración
1. – Diluir el cacao en agua tibia hasta conseguir una masa similar en su textura a la cobertura fundida.
2. – Montar la nata con el azúcar.
3. – Mezclar el cacao con la nata montada.
Esta trufa, al no llevar cobertura, es muy suave de sabor, ya que no tiene en su composición la grasa que lleva la cobertura (manteca de cacao). La podemos utilizar para elaborar postres helados y mousses, productos que por sus especiales características requieren ser muy suaves.
TRUFA CRUDA CON COBERTURA
Ingredientes
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Nata montada
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1 l
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Azúcar
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100 g
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Cobertura negra
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200/300 g
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Elaboración
1. – Montar la nata fresca con el azúcar, que se añadirá poco a poco.
2. – Mezclar con la cobertura, que habremos fundido previamente.
Para elaborar esta trufa deberemos tener en cuenta la temperatura de la cobertura una vez fundida. Si esta temperatura es demasiado elevada, cuando mezclemos la cobertura con la nata corremos el riesgo de que funda la nata, quedando ésta en estado líquido. Por el contrario, si la temperatura de la cobertura es fría, lo que hará es crear grumos.
Una buena solución para evitar estos problemas es mezclar primero una parte de la nata con la cobertura, siendo la temperatura de unos 40º C. Con esta temperatura la nata se fundirá algo, pero se suavizarán las temperaturas de la cobertura y la nata; al mezclar el resto de la nata conseguiremos que no se funda o se formen grumos en la trufa.
Este tipo de trufa cruda suele utilizarse para la elaboración de centros, brazos de gitano, lionesas y para rellenos en productos de bollería.
TRUFA COCIDA
Ingredientes
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Nata líquida
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1.000 g
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Azúcar
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100 g
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Cobertura negra
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200/300 g
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Elaboración
1. – Hervir la nata y el azúcar. Cuando haya hervido, mezclar con la cobertura troceada y remover hasta que funda la cobertura y nos quede una mezcla uniforme.
2. – Enfriar y madurar en cámara.
3. – Montar antes de utilizar.
