EL HOJALDRE
Como suele pasar, el origen de la mayoría de las elaboraciones de panadería y pastelería se pierden en le tiempo y resulta confuso determinar su nacimiento exacto. En el caso del hojaldre parece ser que fue fruto de un descuido, el cual dio origen a una nueva forma de trabajar las masas hojaldradas.
La invención se atribuye al pintor francés del siglo XVII, Claude Le Lorrain, que en 1.613 hizo un curso de pastelería y que un buen día se olvidó de incorporar la grasa en una masa. Para que no se notara el equívoco colocó la materia grasa encima de la masa y, cubriéndola con la misma, la fue estirando y plegando sobre sí misma varias veces con la esperanza de que se mezclaran perfectamente.
La sorpresa fue que en el horno desarrollaba mucho más que de costumbre. Desde entonces Claude Le Lorrain se aficionó mucho a ella y la puso de moda en la corte francesa, utilizándola tanto en elaboraciones dulces como en la cocina real.
Pero ¿POR QUÉ SUBE EL HOJALDRE? Como la mayoría de las masas horneadas, la retención de gas es importante para el volumen final de las piezas. El gas responsable del aumento de volumen es el vapor producido por el agua de la masa. Las láminas de grasa en la estructura del hojaldre son poco permeables a dicho vapor y actúan como barreras, contra la que ejerce presión el vapor que se forma en las capas inferiores, de esta manera las capas se separan dando lugar a la subida requerida. Durante la cocción la grasa se funde y es absorbida por la masa. Por este motivo es muy importante la calidad de la grasa utilizada en la elaboración del hojaldre, es lo que le da el buqué característico.
El hojaldre es uno de los productos indispensables en los obradores de panadería y pastelería, tanto para especialidades dulces como saladas. Es de fácil conservación, ya sea mediante ultra congelación de la masa o de las elaboraciones listas para hornear.
Para obtener un buen hojaldre es importante tener en cuenta el tipo de harina que se va utilizar. Recomendable una harina de media fuerza, con un W = 240 y un P/L = 0,6); y dar un tiempo adecuado de amasado a la masas, que han de quedar bien elásticas.
El tipo de grasa a utilizar en el hojaldre debe responder adecuadamente al trabajo de laminado al que es sometida la masa, proporcionando elasticidad a la misma.
Como en tantas labores de pastelería, hay varias formas de elaborar el hojaldre. Las más conocidas son: el hojaldre directo; el invertido o francés y el que comúnmente denominamos normal.
ESTIRADO Y PLIEGUES
Explicamos como se realizan los pliegues de la masa con la materia grasa para la realización de hojaldres, croissants, brioche danés, etc.
Independientemente de la elaboración a partir de ahora nos referiremos al hojaldre como término genérico.
Cada elaboración en particular tendrá su proporción masa-grasa y se realizarán la cantidad y tipo de pliegues necesarios.
INCORPORACIÓN DE LA GRASA
Después de un reposo de la masa de unos 30 minutos en el frigorífico la estiraremos formando una cruz. En el centro pondremos la materia grasa (margarina, manteca o mantequilla) y la cubriremos con los brazos de la cruz formada con la masa. Con ayuda del rodillo picaremos y estiraremos hasta conseguir un cuadrado.
LAMINADO Y PLEGADO
La forma debe ser cuadrada. Esto facilitará un estiramiento regular del pastón hará que quede mas fino, consiguiendo una forma rectangular perfecta cuya longitud será tres veces su anchura y un grosor de 1 centímetro , aproximadamente.
Durante el laminado comprobar con frecuencia que el pastón no se pegue a la superficie de trabajo. No obstante, enharinar lo menos posible, pues un exceso de harina conllevaría ciertos inconvenientes como aspecto final pobre del hojaldre, sequedad, falta de adhesión de las capas superpuestas, etc. Vigilar igualmente que el grosor de la base sea siempre uniforme y que los cuatro ángulos de ésta queden en escuadra.
Una vez obtenida la lámina tres veces más larga que ancha, se cepillará para quitar la harina sobrante. Ésta la denominaremos lámina base.
PLIEGUE SENCILLO
Una vez obtenida la lámina base la doblará en tres uniéndolas ligeramente con el rodillo; esto se denominará pliegue sencillo.
En la lámina base, antes de hacer el primer doblez, tenemos una capa de gasa envuelta entre dos capas de masa. Después de realizar el pliegue sencillo tenemos tres capas de grasa y seis de masa (3+6=9). Como dos capas de masa, al estar juntas, son en realidad una: 9-2=7 hojas en un pliegue sencillo.
A título informativo mostramos el número de capas (grasa y masa) que lleva un hojaldre con cada pliegue sencillo:
1º pliegue 7 capas
2º pliegue 14 capas
3º pliegue 55 capas
4º pliegue 163 capas
5º pliegue 487 capas
6º pliegue 1459 capas
Antes de realizar el siguiente pliegue girar el pastón un cuarto de vuelta sobre sí mismo. Colocar la abertura del doblez a la derecha o a la izquierda; ésta estará metida 1/2 centímetro hacia a dentro del pastón para evitar que sobresalga durante el siguiente pliegue.
PLIEGUE DOBLE
Partiendo de la lámina base o de un anterior pliegue estiraremos el pastón obteniendo una lámina rectangular de tres veces más larga que ancha.
Doblaremos en cuatro. Las dos partes exteriores las plegaremos hacia dentro sobre las dos interiores y luego una sobre la otra, obteniendo así el pliegue doble.
Con este tipo de pliegue obtenemos de un solo golpe muchos mas capas. Normalmente este tipo de pliegue se realiza al final.
HOJALDRE COMÚN
FORMULA
Esta es una receta de hojaldre común que nos servirá para la realización de multitud de piezas.
1.000 gr. Harina de media fuerza
15 gr. Sal
50 gr. Mantequilla (100)
700 gr. Margarina pliegues (desde 400 a 900)
Elaboración
Procederemos al amasado como de costumbre incorporando en la artesa la harina, el agua, la sal, y la mantequilla. Obtendremos una masa de elasticidad media que dejaremos reposar en frigorífico durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo realizaremos 5 pliegues sencillos.
HOJALDRE DIRECTO
Revuelto de hojaldre. Hojaldre directo. Hojaldre rápido. Hojaldre muerto. Tiene diferentes nominaciones pero se trata de lo mismo.
Mientras que en el caso del hojaldre común se incorpora la grasa a la masa mediante pliegues, en el hojaldre directo la materia grasa se incorpora a mitad o final del amasado, quedando un empaste no demasiado homogéneo y muy pegajoso.
El proceso de elaboración de este hojaldre consiste en mezclar en la amasadora todos los ingredientes tradicionales de esta especialidad, incluida la grasa, que la añadiremos en los últimos minutos de amasado. De esta forma, la grasa queda desigualmente mezclada con la masa. Al formar el pastón, laminaremos efectuando dos pliegues sencillos o uno doble, y ya podremos hacer las piezas que deseemos.
Es conveniente que en la masa de hojaldre directo, ésta esté fría, así como la grasa (generalmente se utiliza margarina). Lo más adecuado es que la grasa esté fría de la nevera; la cortemos a dados para que de esta forma, dentro del poco tiempo que le damos de amasado con el resto de ingredientes, no se deshaga totalmente porque interesa que queden grumos con grasa para el laminado.
Con este sistema no se consigue un desarrollo óptimo del hojaldre aunque para muchas industrias es el más atractivo por el tiempo de trabajo que ahorra.
FORMULA
1.000 gr. Harina de media fuerza
10 gr. Sal (puede aumentar para salado)
900 gr. De grasa (Margarina hojaldre 450 + 450 manteca de cerdo)
Elaboración
Incorporaremos en la artesa la harina, el agua, y la sal. A mitad del amasado añadiremos toda la grasa cortada en pequeñas porciones. Seguiremos trabajando la masa hasta que se mezcle la grasa (si quedan algunos trocitos sin mezclar no pasa nada), la sacaremos de la máquina espolvoreando abundante harina.
Con ayuda de un rodillo realizaremos un pastón rectangular dando algo de frío. Después daremos 5 pliegues sencillos.
Este tipo de hojaldre no necesita reposo para ser utilizado por lo que una vez acabados los pliegues podemos confeccionar las piezas que deseemos.
Su desarrollo en el horno es menor que el hojaldre común pero es mas regular.
Lo utilizaremos para realizar piezas que no requieran gran desarrollo como placas de mil hojas, hojaldritos pequeños de azúcar como palmeritas y lacitos, etc.
HOJALDRE PALMERAS
Especialidad de hojaldre muy apreciada y sabrosa. Formula para conseguir una pieza atractiva y vistosa.
FORMULA
1.000 gr. Harina media fuerza
10 gr. Sal
50 gr. Margarina cremas
700 gr. Margarina hojaldre
Elaboración
Efectivamente una vez obtenida una masa de hojaldre le daremos tres pliegues sencillos, procurando espolvorear poca harina. Una vez terminados éstos dejaremos reposar el pastón unos 30 minutos resguardado de corrientes de aire. Mientras limpiaremos la mesa de harina y espolvorearemos azúcar grano por toda ella. Estiraremos el pastón para poder realizar otro pliegue sencillo pero esta vez con azúcar. Una vez hecho este pliegue daremos 1/4 de vuelta al pastón y lo estiraremos formando una lámina de 70 cm . de ancho por 110 cm . de largo. Durante el estirado vigilar constantemente que no se pegue a la mesa de trabajo espolvoreando continuamente azúcar grano.
PROGRESIÓN DEL PLEGADO
1- Estirado con azúcar
2- Pliegue sencillo con azúcar
3- Volver a estirar
4- Plegado de fuera hacia dentro
5- Otra vez plegar de fuera hacia dentro
6- Hacer coincidir los pliegues
7- Apretar bien con el rodillo
8- Cortar las piezas de un dedo de grosor
9- Palmera a punto de hornear
Una vez conseguida la placa de las dimensiones deseadas realizaremos los pliegues en progresión de fuera hacia dentro como indican las fotografías.
Terminado el plegado de la palmera cortaremos porciones de un dedo de grosor y las colocaremos en las placas de hornear.
Coceremos a horno regular (180º C.). A media cocción le daremos la vuelta y dejaremos que acabe de dorar.
HOJALDRE INVERTIDO
Su propio nombre ya nos define las características del proceso de este tipo de hojaldre: invertimos la forma habitual de mezclar la grasa con la masa. En este proceso mezclamos la grasa con una parte de la harina de la fórmula y con este preparado cubrimos la masa para dar los pliegues normales a continuación; el hojaldre resultante queda crujiente durante más tiempo.
Este tipo de hojaldre es ideal para zonas especialmente húmedas y puede utilizarse para especialidades de repostería que no requieran mucho desarrollo de la masa.
Veamos cuáles son los ingredientes base y su proceso de elaboración más detenidamente.
FORMULA
Su propio nombre ya nos define las características del proceso de este tipo de hojaldre: invertimos la forma habitual de mezclar la grasa con la masa. En este proceso mezclamos la grasa con una parte de la harina de la fórmula y con este preparado cubrimos la masa para dar los pliegues normales a continuación; el hojaldre resultante queda crujiente durante más tiempo.
Este tipo de hojaldre es ideal para zonas especialmente húmedas y puede utilizarse para especialidades de repostería que no requieran mucho desarrollo de la masa.
Veamos cuáles son los ingredientes base y su proceso de elaboración más detenidamente.
FORMULA
900 gr. Grasa o margarina
500 gr. Harina fuerte
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500 gr. Harina fuerte
50 gr. Manteca
20 gr. Sal
2,5 dl. Agua
Elaboración
50 gr. Manteca
20 gr. Sal
2,5 dl. Agua
Elaboración
1. – En primer lugar, amasaremos los 900 gr. de grasa con los 500 gr. de harina. Después laminaremos la masa.
2. – Aparte amasaremos los restantes ingredientes de la fórmula, y colocaremos este pastón sobre el laminado que hemos hecho anteriormente.
3. – Practicaremos los pliegues necesarios, según el tipo de elaboración que vayamos a hacer.
EMPLEO DEL HOJALDRE
Por regla general, en pastelería, se emplea el hojaldre de 6 pliegues sencillos y con un espesor en función de las piezas a realizar.
Por ejemplo:
Para tartas
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Pliegues 4
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Para cañas
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Pliegues 5
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Para empanadillas
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Pliegues 6
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Para milhojas
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Pliegues 7
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Cuando el hojaldre no se vaya a utilizar, se le debe dejar sin dar la ultima vuelta dándosela antes de utilizar.
Los pastones de hojaldre, cuidadosamente envueltos en plástico, se conservarán muy bien en frigorífico (a una temperatura de 5º C.) durante 3 ó 4 días. También se pueden congelar bien envueltos en plástico, teniendo en cuenta que será necesario sacarlo 24 horas antes de utilizarlo.
NOTAS
• En las fórmulas que utilizamos para laminar margarina de hojaldre, esta grasa, con respecto a otra, como la mantequilla, permite trabajar mejor la masa. La mantequilla, sin embargo, dota de más sabor a la masa pero es más difícil de trabajar.
• En las fórmulas que utilizamos para laminar margarina de hojaldre, esta grasa, con respecto a otra, como la mantequilla, permite trabajar mejor la masa. La mantequilla, sin embargo, dota de más sabor a la masa pero es más difícil de trabajar.
• No es lo mismo utilizar margarina que otra grasa concreta o anhidra (sin agua), ya que la margarina y la mantequilla contienen entre 16-18% de agua.
• Según la fuerza de la harina, es conveniente dejar en reposo el pastón entre pliegue y pliegue (unos 15-20 minutos), así como terminadas las piezas antes de hornear. Mientras reposa el pastón o se dan los pliegues, es conveniente tapar el pastón con un plástico, para que no adquiera corteza. Si se congelan las piezas, ya equivale a un tiempo de reposo.
• Procurar que el laminado sea homogéneo, que no queden rincones de masa sin grasa.
• Si se congelan las piezas de hojaldre, antes de hornear no es necesario que se descongelen o reposen.
• La temperatura de horneado depende del volumen de la pieza y el relleno. Si se duda de la fuerza o falta de reposo del hojaldre, y de que pueda encogerse durante la cocción, probar primero con una pieza, porque si horneamos todo el producto no podremos corregir el defecto.
• La cantidad de agua puede variar en función del tipo de grasa utilizada suele ser entre 550 y 600 gr. de agua por Kg. de harina
FORMULAS
HOJALDRE
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MEDIO HOJALDRE
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Empaste:
1.000 gr. Harina de media fuerza
10 gr. Sal (
50 gr. Margarina de cremas
5,5 a
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Empaste:
1.000 gr. Harina de media fuerza
10 gr. Sal (
50 gr. Margarina de cremas
5,5 a
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HOJALDRE DE CACAO
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Empaste:
1.000 gr. Harina de media fuerza
10 gr. Sal (
50 gr. Margarina de cremas
5,5 a
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Se hace un volcán y se van añadiendo todos los ingredientes menos la margarina de hojaldre. Cuando esté todo bien amasado, debe quedar una masa fina y elástica, la dejamos reposar en el frigorífico.
Mientras vamos ablandando la margarina, dándole golpes con un rodillo.
Dar a la masa forma de cruz, en el centro se pone la margarina y vamos tapando la margarina con la masa sin que quede ningún hueco, para que no quede aire.
Comenzar a estirar desde el centro hacia los lados. Se le dan los pliegues necesarios. Se cortan las piezas y se deja reposar, sobre placas humedecidas.
Cocer a horno 200º-225º C, sin vapor. El tiempo depende del grosor que se le de a la placa.
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HOJALDRE RAPIDO
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HOJALDRE INVERTIDO
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1.000 gr. Harina fuerte o de media fuerza
10 gr. Sal (
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900 gr. Grasa o margarina
500 gr. Harina fuerte
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500 gr. Harina fuerte
50 gr. Manteca 20 gr. Sal 2,5 dl. Agua | |
Hacer un empaste corto con el agua, sal y harina. Añadir y mezclar la grasa cortada a trozos y que no este muy fría. Dejar descansar/enfriar y dar los pliegues convenientes.
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En primer lugar, amasaremos los 900 gr. de grasa con los 500 gr. de harina. Después laminaremos la masa.
Aparte amasaremos los restantes ingredientes de la fórmula, y colocaremos este pastón sobre el laminado que hemos hecho anteriormente. Practicaremos los pliegues necesarios, según el tipo de elaboración que vayamos a hacer. | |
