CROISSANT
Para esta pieza tan popular elaborada con masa de bollería hojaldrada encontramos diferentes formulas, es un tipo de masa que admite todo tipo de rellenos, tanto dulces como salados.
Para conseguir un buen hojaldrado y crujiente es necesario tener en cuenta algunos detalles.
FORMULA
Harina media fuerza 1.000 gr.
Azúcar 60-80 gr.
Sal 20 gr.
Levadura 40-80 gr.
Agua fría 550/600 gr.
Mejorante c.s.
Grasa para los pliegues 400-500 gr.
PROCESO
Amasar todos los ingredientes menos la grasa de laminar, hasta obtener una masa fina y elástica. La temperatura debe ser entre 20º C y 22º C. Dejaremos reposar la masa en el frigorífico durante 20 minutos. Seguidamente realizaremos los pliegues necesarios Opciones:
- Dos pliegues sencillos (nueve capas de grasa).
- Uno sencillo y uno doble (doce capas de grasa).
- Tres sencillos (veintisiete capas de grasa).
Reposar la masa en frió entre pliegue y pliegue durante 20 minutos.
Estiraremos la masa a un grosor de unos 10 ml. y cortaremos triángulos isósceles de 10 cm . de base por 15 cm . de altura. Reposaremos los triángulos unos minutos y lo estiraremos por la base, enrollándolos 2 vueltas y media. Colocaremos las piezas en latas de hornear en forma de media luna procurando que la punta del triángulo enrolle hacia el interior. Fermentaremos sin demasiado calor y con un poco de humedad hasta el doble de su volumen. Con cuidado lo pintaremos de huevo y coceremos a 210º C.
Datos a tener en cuenta:
Calidad de la harina:
La harina ideal es la de media fuerza
Azúcar:
La cantidad e importante para conseguir un croissant crujiente. Esta no debe sobrepasar el 10 % de la harina.
Grasa para laminar:
Según la zona se elaboran con distintas grasa como manteca de cerdo, margarina, margarina vegetal o mantequilla. Cada una da un sabor distinto. La cantidad puede variar entorno al 16/20 % por kg. de harina.
La dureza de la masa y grasa deben ser similares, para conseguir un laminado perfecto.
Formado:
El peso ideal es de 60/70 gr. pesos mayores el centro no cuece bien por la diferencia con las puntas, es conveniente no apretar demasiado para facilitar la fermentación.
Acabado:
Para que queden brillantes y secos pintar recién salidos del horno con una mezcla de 100 gr. de leche y 80 gr. de azúcar.
Croissant de chocolate
Una vez estirado el triángulo depositaremos una barrita de chocolate en su base y enrollaremos sin apenas hacer patas, quedando recto. Al salir del horno se puede pintar de almíbar y esparcir por encima granillo de chocolate, o bien, una vez frío, se le pueden bañar las puntas de cobertura de chocolate.
Croissant de crema
Al enrollar el triángulo procuraremos no hacer demasiada pata y lo colocaremos en la lata de hornear recto. Una vez cocido y frío se cortará a lo largo con un cuchillo de sierra, sin llegar a cortarlo en su totalidad. Con una manga y boquilla de puntas dosificaremos crema pastelera a lo largo del corte. Podemos terminarlo espolvoreándolo de azúcar lustre o pintarlo de gelatina.
Es el mismo caso que el Croissant de crema, solo que el relleno es nata montada o trufa. Todos ellos los expondremos a la venta en el interior de un frigorífico.
Croissant de mermelada
Una vez estirado el triángulo depositaremos una cucharada de mermelada cerca de la base. Con las puntas de la base del triángulo encerraremos la mermelada y enrollaremos. Una vez cocido podemos pintarlo de gelatina y adornarlo de granillo de colores.
Croissant de sobrasada
Una vez estirado el triángulo depositaremos una cucharada de sobrasada cerca de la base. Con las puntas de ésta encerraremos la sobrasada y enrollaremos. Antes de cocer pintaremos de huevo y esparciremos un poco de granillo de almendra.
Croissant de queso
Una vez estirado el triángulo podremos una barrita de queso en su base y enrollaremos sin hacer demasiada pata y lo colocaremos recto. Antes de cocer pintaremos de huevo y depositaremos un poco de queso rallado por encima.
Croissant de jamón y queso
Cortaremos una loncha de jamón dulce y otra de queso y las enrollaremos conjuntamente, procurando que el queso quede en la parte interior. Este rollizo es el que podremos en la base del triángulo una vez estirado. Enrollamos sin hacer pata y lo colocaremos recto. Antes de cocer lo pintaremos de huevo y pondremos un poco de sésamo por encima.
Croissant de Frankfurt
Colocaremos una salchicha de Francfort corta y gruesa en la base del triángulo estirado y enrollaremos recto. Antes de cocer pintaremos de huevo y haremos unas rayas de mostaza por encima.
Croissant de chorizo y queso
Igual que para el croissant de jamón y queso, cortaremos una loncha de chorizo y otra de queso, enrollándolas conjuntamente, procurando que el queso quede en la parte interior. Situaremos el rollizo en la base del triangulo estirado y enrollaremos. Antes de cocer pintaremos de huevo y espolvorearemos semilla de amapola por encima.
Croissant vegetal y atún
Enrollaremos el triángulo sin apenas patas y lo colocaremos recto. Una vez cocido y frío lo abriremos longitudinalmente sin llegar a cortarlo del todo. Untaremos el interior de mayonesa e introduciremos lechuga cortada a juliana, atún y una tirita de pimiento morrón para decorarlo.
Croissant vegetal con jamón y queso
Enrollaremos el croissant recto y una vez cocido y frío lo cortaremos a lo largo. Untaremos el interior de mayonesa e introduciremos lechuga cortada juliana, una loncha de jamón dulce y otra de queso. Para terminar decorándolo con un disco de tomate rojo.
Croissant de queso y anchoa
Enrollaremos el triángulo recto y una vez cocido y frío lo cortaremos longitudinalmente, untando su interior con mantequilla e introduciendo una loncha de queso y un par de anchoas.
