El público del nuevo siglo muestra una especial preocupación por su cuerpo y su salud, por lo que la búsqueda de una dieta equilibrada está produciendo nuevas tendencias de consumo en las que se buscan alimentos apetecibles y que hagan disfrutar al paladar pero también se ajusten a una nutrición adecuada. El azúcar, o los azúcares de absorción rápida, son uno de los principales elementos que afectan a diversos aspectos nutricionales, por lo que ya empiezan a ser descartados por un buen colectivo de consumidores. El pastelero debe tenerlo en cuenta y buscar alternativas que permitan que sus ventas no se vean afectadas y, a la vez, ofrecer un nuevo y sorprendente servicio a sus clientes.
Dos siglos de un solo dulzor
Mini historia de un apetitoso placer
La historia del placer que proporciona todo lo dulce tiene tantos miles de años como la misma humanidad. Pero en un afán de reducirla a una historia mini, observaremos una etapa milenaria donde las únicas fuentes de dulzor emanaban de la miel y de las frutas. Después que las "frutas del paraíso" nos convirtieran en mortales, los dioses griegos presidían sus ágapes con la rica miel como fuente de inmortalidad. Seguramente desde las mismas divinidades, heredamos las contradicciones del placer dulce, que observamos a diario en nuestros andares culinarios y culturales.
Después de la antigüedad, podemos retratar la edad media a través de la difusión real-aristocrática de la caña de azúcar procedente de Oriente, como verdadero artículo de lujo. Pequeñas plantaciones cultivaban este producto por sus poderes curativos, igual que otras muchas plantas, hasta llegar a la farmacopea de su tiempo. De manera que su mineralizante jugo se recetaba en casos de convalecencia.
La historia del placer que proporciona todo lo dulce tiene tantos miles de años como la misma humanidad. Pero en un afán de reducirla a una historia mini, observaremos una etapa milenaria donde las únicas fuentes de dulzor emanaban de la miel y de las frutas. Después que las "frutas del paraíso" nos convirtieran en mortales, los dioses griegos presidían sus ágapes con la rica miel como fuente de inmortalidad. Seguramente desde las mismas divinidades, heredamos las contradicciones del placer dulce, que observamos a diario en nuestros andares culinarios y culturales.
Después de la antigüedad, podemos retratar la edad media a través de la difusión real-aristocrática de la caña de azúcar procedente de Oriente, como verdadero artículo de lujo. Pequeñas plantaciones cultivaban este producto por sus poderes curativos, igual que otras muchas plantas, hasta llegar a la farmacopea de su tiempo. De manera que su mineralizante jugo se recetaba en casos de convalecencia.
Pero la verdadera edad moderna del dulzor empezaría en 1747, cuando por vez primera se obtiene el azúcar a partir de la remolacha. De aquí a nuestros días el azúcar vivió las desenfrenadas épocas de la revolución social, industrial y cultural, pasando de las manos de los ilustres reyes, a las mesas de todo el pueblo. Hoy en día, es del producto con más difusión y el que está al alcance de todo el mundo.
Doscientos años a gran velocidad
Hacia el año 1.800, los franceses pioneros en el noble arte de endulzar, inventaron, cómo no, el postre, y la palabra adecuada para designarlo: "dessert" que deriva del verbo "desservir" (quitar la mesa). En este esperado momento, la mesa quedaba vacía para recibir los platos finales de la comida. Era la hora del postre. La hora de una sorpresa emotiva.
Por supuesto que sólo las clases adineradas podían permitirse esos lujosos sabores consistentes en almendras y nueces acarameladas y mazapanes de miel y de frutas. Curiosamente estos placeres se compraban únicamente en las farmacias, por el tradicional conocimiento del azúcar y por que los cocineros no disponían ni de las materias ni los instrumentos para pesar y elaborar las recetas.
Es verdad que la historia occidental ha recorrido estos últimos doscientos años a gran velocidad, pasando de un mapa plano pintado de "hambre", a un globo inflado de "saciedad".
Hacia el año 1.800, los franceses pioneros en el noble arte de endulzar, inventaron, cómo no, el postre, y la palabra adecuada para designarlo: "dessert" que deriva del verbo "desservir" (quitar la mesa). En este esperado momento, la mesa quedaba vacía para recibir los platos finales de la comida. Era la hora del postre. La hora de una sorpresa emotiva.
Por supuesto que sólo las clases adineradas podían permitirse esos lujosos sabores consistentes en almendras y nueces acarameladas y mazapanes de miel y de frutas. Curiosamente estos placeres se compraban únicamente en las farmacias, por el tradicional conocimiento del azúcar y por que los cocineros no disponían ni de las materias ni los instrumentos para pesar y elaborar las recetas.
Es verdad que la historia occidental ha recorrido estos últimos doscientos años a gran velocidad, pasando de un mapa plano pintado de "hambre", a un globo inflado de "saciedad".
Los mecanismos de un dulce placer
Pero lo nuestro no es hablar de historia sino de la "hambre orgánica", como una sensación de vacío gástrico, acompañado casi siempre de mal humor y ansiedad. Y en el polo opuesto, tenemos que definir a la "saciedad" como una sensación de plenitud gástrica, de relajación y de bienestar.
Todo lo dulce contribuye a alcanzar esa sensación de placer, a la cual podemos acceder por nuestra propia voluntad. A este mecanismo se le define como "apetito" o necesidad de un o unos alimentos determinados que reproducen agradables sensaciones (sabor, olor, textura...).
Hoy en día, la ciencia de la nutrición nos ha abierto la enigmática caja de nuestro apetitoso placer. Dos importantes mecanismos bioquímicos lo controlan y lo recrean:
- el metabolismo de las grasas
- el metabolismo de los azúcares
Pero lo nuestro no es hablar de historia sino de la "hambre orgánica", como una sensación de vacío gástrico, acompañado casi siempre de mal humor y ansiedad. Y en el polo opuesto, tenemos que definir a la "saciedad" como una sensación de plenitud gástrica, de relajación y de bienestar.
Todo lo dulce contribuye a alcanzar esa sensación de placer, a la cual podemos acceder por nuestra propia voluntad. A este mecanismo se le define como "apetito" o necesidad de un o unos alimentos determinados que reproducen agradables sensaciones (sabor, olor, textura...).
Hoy en día, la ciencia de la nutrición nos ha abierto la enigmática caja de nuestro apetitoso placer. Dos importantes mecanismos bioquímicos lo controlan y lo recrean:
- el metabolismo de las grasas
- el metabolismo de los azúcares
La revolución de las calorías
En el siglo XX, la ciencia de la Nutrición ha analizado la radiografía de todos los alimentos y ha descubierto en su interior los beneficios y los peligros que transfieren al organismo, subrayando siempre los inconvenientes de una sobrealimentación y de un exceso en el consumo de calorías, o por el contrario, un déficit de éstas que también puede llegar a suponer un riesgo para el organismo.
Para nuestra desgracia alimentaria, el mejor vehículo del sabor (el gusto) son las grasas con el aporte más alto de calorías: 9 por cada gramo de grasa. El otro portador de sabor (el dulzor) son los diferentes azúcares que suministran menos de la mitad de calorías: 4 por gramo de azúcar. Estas diferentes aportaciones influyen notablemente a la hora de reducir las calorías de un postre o dulzor.
La sociedad moderna actual nos da permiso para acumular cualquier tipo de productos y de cosas, excepto las llamadas CALORIAS, de las cuales todo el mundo quiere desprenderse. Es como si de golpe estos pequeños entes energéticos se nos hubiesen revolucionado estableciendo su propio estatuto de derechos y obligaciones. De tal manera que los derechos harían referencia a la buena y adecuada utilización de los azúcares; y las obligaciones a la no acumulación de grasas inútiles y perversas para el organismo.
En el siglo XX, la ciencia de la Nutrición ha analizado la radiografía de todos los alimentos y ha descubierto en su interior los beneficios y los peligros que transfieren al organismo, subrayando siempre los inconvenientes de una sobrealimentación y de un exceso en el consumo de calorías, o por el contrario, un déficit de éstas que también puede llegar a suponer un riesgo para el organismo.
Para nuestra desgracia alimentaria, el mejor vehículo del sabor (el gusto) son las grasas con el aporte más alto de calorías: 9 por cada gramo de grasa. El otro portador de sabor (el dulzor) son los diferentes azúcares que suministran menos de la mitad de calorías: 4 por gramo de azúcar. Estas diferentes aportaciones influyen notablemente a la hora de reducir las calorías de un postre o dulzor.
La sociedad moderna actual nos da permiso para acumular cualquier tipo de productos y de cosas, excepto las llamadas CALORIAS, de las cuales todo el mundo quiere desprenderse. Es como si de golpe estos pequeños entes energéticos se nos hubiesen revolucionado estableciendo su propio estatuto de derechos y obligaciones. De tal manera que los derechos harían referencia a la buena y adecuada utilización de los azúcares; y las obligaciones a la no acumulación de grasas inútiles y perversas para el organismo.
Herencias del Siglo XX
El siglo pasado nos ha dejado un legado ingente de información y desinformación sobre cualquier tema. Uno de nuestros mejores investigadores alimentarios, Grande Covián, nos legó un estudio sobre las cantidades diarias de azúcar (sacarosa) que se pueden tomar en función de la edad y del resto de la dieta. En general se establecía la cantidad máxima de 50 gramos por día, como medida de referencia y prevención. Este peso equivale a 5/6 bolsitas de azúcar para el café.
La primera reflexión sobre esta noble recomendación es la posibilidad de mantenerla cada día. En el momento en que tomamos un postre (mediodía-tarde) deberíamos haber sumado ya todas las pequeñas cantidades de los llamados "azúcares escondidos" que poco a poco hemos ido ingiriendo a través de cualquiera de los siguientes recorridos: cereales para el desayuno, mermeladas, galletas, bollos, zumos de frutas, bebidas de cola y cacao, cafés y tés con azúcar, cerveza, vinos dulces y licores, salsas de mesa, conservas de frutas, embutidos, postres lácteos, etc. Un postre normal (100 gramos por persona) puede contener de 20 a 40 gramos de azúcares. En estas condiciones tan adversas, ¿quién es capaz de mantener los 50 gramos por día?.
Otra herencia del pasado siglo son las aburridas o divertidas dietas, cuya definición de diccionario es "régimen alimentario de enfermos y convalecientes". Pocos comentarios podemos añadir. Las más desprestigiadas las del sobrepeso, las más espectaculares las de la obesidad y las más serias dietas para diabéticos.
Pensemos que la obesidad se ha convertido en la enfermedad metabólica más frecuente en el mundo occidental (30% de la población en EEUU y 15% aumentando en España).
Heredamos también los tres enemigos más feroces del corazón: el colesterol, los triglicéridos y la hipertensión arterial. Dos de estos enemigos entran por la boca.
Para combatir tanta agresión a nuestro organismo, se ha desarrollado una nueva conciencia sobre la importancia del equilibrio alimentario, que se define como aquella alimentación que nos permite mantener un buen estado de salud y desarrollar las actividades que cada uno lleva a cabo diariamente.
Por supuesto debe ser agradable, variada, y suficiente.
El siglo pasado nos ha dejado un legado ingente de información y desinformación sobre cualquier tema. Uno de nuestros mejores investigadores alimentarios, Grande Covián, nos legó un estudio sobre las cantidades diarias de azúcar (sacarosa) que se pueden tomar en función de la edad y del resto de la dieta. En general se establecía la cantidad máxima de 50 gramos por día, como medida de referencia y prevención. Este peso equivale a 5/6 bolsitas de azúcar para el café.
La primera reflexión sobre esta noble recomendación es la posibilidad de mantenerla cada día. En el momento en que tomamos un postre (mediodía-tarde) deberíamos haber sumado ya todas las pequeñas cantidades de los llamados "azúcares escondidos" que poco a poco hemos ido ingiriendo a través de cualquiera de los siguientes recorridos: cereales para el desayuno, mermeladas, galletas, bollos, zumos de frutas, bebidas de cola y cacao, cafés y tés con azúcar, cerveza, vinos dulces y licores, salsas de mesa, conservas de frutas, embutidos, postres lácteos, etc. Un postre normal (100 gramos por persona) puede contener de 20 a 40 gramos de azúcares. En estas condiciones tan adversas, ¿quién es capaz de mantener los 50 gramos por día?.
Otra herencia del pasado siglo son las aburridas o divertidas dietas, cuya definición de diccionario es "régimen alimentario de enfermos y convalecientes". Pocos comentarios podemos añadir. Las más desprestigiadas las del sobrepeso, las más espectaculares las de la obesidad y las más serias dietas para diabéticos.
Pensemos que la obesidad se ha convertido en la enfermedad metabólica más frecuente en el mundo occidental (30% de la población en EEUU y 15% aumentando en España).
Heredamos también los tres enemigos más feroces del corazón: el colesterol, los triglicéridos y la hipertensión arterial. Dos de estos enemigos entran por la boca.
Para combatir tanta agresión a nuestro organismo, se ha desarrollado una nueva conciencia sobre la importancia del equilibrio alimentario, que se define como aquella alimentación que nos permite mantener un buen estado de salud y desarrollar las actividades que cada uno lleva a cabo diariamente.
Por supuesto debe ser agradable, variada, y suficiente.
El recelo del consumidor hacia todo lo dulce
Hace cuarenta años, el 6% de la población española era mayor de 65. En el presente año 2000, esta cifra se ha situado por encima del doble, es decir un 15% (aprox. 6.000.000. de españoles) tienen más de 65 años y la previsión sigue creciendo hasta el punto que en el año 2020 se volverá a doblar esta cifra que alcanzará el 30%.
El notable envejecimiento de la población es algo que parece estar previsto, pero ¿qué productos demandará esta nueva sociedad con 12.000.000 de españoles con más de 65 años?
Hace cuarenta años, el 6% de la población española era mayor de 65. En el presente año 2000, esta cifra se ha situado por encima del doble, es decir un 15% (aprox. 6.000.000. de españoles) tienen más de 65 años y la previsión sigue creciendo hasta el punto que en el año 2020 se volverá a doblar esta cifra que alcanzará el 30%.
El notable envejecimiento de la población es algo que parece estar previsto, pero ¿qué productos demandará esta nueva sociedad con 12.000.000 de españoles con más de 65 años?
Principales grupos de consumidores en España con problemas frente al consumo de pasteles y helados
El placer de comer
Por suerte para nuestras vidas, no existe ningún veneno normal que sea dulce. ¿Se imaginan que pocos quedaríamos en el planeta si lo dulce fuera mortal?. Pero la naturaleza es sabia y todos los venenos son amargos y de mal comer. De aquí nuestra confianza en todo lo dulce y nuestra prevención ante todo lo amargo.
Hemos aprendido a alimentarnos a través de nuestra propia cultura (familia, sociedad, tradición religión), nuestra propia psicología (símbolos mitos), nuestra emotividad (placer, satisfacción, recuerdo) y nuestra inteligencia (conocimiento, salud).
Todo este proceso de alimentación se realiza conscientemente escogiendo los alimentos en función de costumbres, familias, modas, publicidad, poder adquisitivo, etc.
Por el contrario, la nutrición se define como un proceso involuntario en el que la elección corre a cargo de nuestro organismo que extrae de los alimentos los nutrientes que contiene para desarrollar sus funciones. Todo conocimiento nutricional puede provocar cambios notables en los hábitos alimentarios y en las diferentes maneras de entender la salud y la vida.
Por suerte para nuestras vidas, no existe ningún veneno normal que sea dulce. ¿Se imaginan que pocos quedaríamos en el planeta si lo dulce fuera mortal?. Pero la naturaleza es sabia y todos los venenos son amargos y de mal comer. De aquí nuestra confianza en todo lo dulce y nuestra prevención ante todo lo amargo.
Hemos aprendido a alimentarnos a través de nuestra propia cultura (familia, sociedad, tradición religión), nuestra propia psicología (símbolos mitos), nuestra emotividad (placer, satisfacción, recuerdo) y nuestra inteligencia (conocimiento, salud).
Todo este proceso de alimentación se realiza conscientemente escogiendo los alimentos en función de costumbres, familias, modas, publicidad, poder adquisitivo, etc.
Por el contrario, la nutrición se define como un proceso involuntario en el que la elección corre a cargo de nuestro organismo que extrae de los alimentos los nutrientes que contiene para desarrollar sus funciones. Todo conocimiento nutricional puede provocar cambios notables en los hábitos alimentarios y en las diferentes maneras de entender la salud y la vida.
Nuevas leyes. Nuevas costumbres
Como si quisiera adelantarse al futuro inmediato, en las postrimerías del siglo pasado la Comisión de Aditivos de Bruselas se avanzó a las siempre rígidas costumbres alimentarias y abrió la puerta a seis nuevos edulcorantes que habían superado las duras pruebas para su legalización. El costo final aproximado de cada operación: 100.000.000 de pesetas y diez años de estudio para cada uno de ellos. Fuera, en la sala de espera quedaron todavía entre ocho y diez edulcorantes más con posibilidades de ser aprobados.
Los legisladores ya han abierto la puerta para impedir que nos pasemos de los mencionados 50 gramos de sacarosa diarios, pero la ley no es suficiente para sensibilizar a los consumidores, siendo siempre necesaria una acción conjunta de toda la cadena alimentaria, desde la industria a la sociedad civil. El objetivo sería que el consumidor comprendiera que es mucho mejor para su salud alternar los diferentes endulzantes que se le ofrecen, que utilizar únicamente uno solo por más bueno que le parezca, y que la ingesta de este endulzante aumente a niveles de riesgo para su salud.
Por tanto, si diversificamos los endulzantes que ingerimos necesariamente disminuiremos todos los riesgos o efectos secundarios de cada uno de ellos. Es por tanto muy importante que se reconozca que el futuro de nuestra salud pasa por una cultura de diferentes dulzores.
Como si quisiera adelantarse al futuro inmediato, en las postrimerías del siglo pasado la Comisión de Aditivos de Bruselas se avanzó a las siempre rígidas costumbres alimentarias y abrió la puerta a seis nuevos edulcorantes que habían superado las duras pruebas para su legalización. El costo final aproximado de cada operación: 100.000.000 de pesetas y diez años de estudio para cada uno de ellos. Fuera, en la sala de espera quedaron todavía entre ocho y diez edulcorantes más con posibilidades de ser aprobados.
Los legisladores ya han abierto la puerta para impedir que nos pasemos de los mencionados 50 gramos de sacarosa diarios, pero la ley no es suficiente para sensibilizar a los consumidores, siendo siempre necesaria una acción conjunta de toda la cadena alimentaria, desde la industria a la sociedad civil. El objetivo sería que el consumidor comprendiera que es mucho mejor para su salud alternar los diferentes endulzantes que se le ofrecen, que utilizar únicamente uno solo por más bueno que le parezca, y que la ingesta de este endulzante aumente a niveles de riesgo para su salud.
Por tanto, si diversificamos los endulzantes que ingerimos necesariamente disminuiremos todos los riesgos o efectos secundarios de cada uno de ellos. Es por tanto muy importante que se reconozca que el futuro de nuestra salud pasa por una cultura de diferentes dulzores.
Nuevos conceptos. Nuevos placeres
Los conceptos SANO, SALUD y ESTAR EN FORMA irán cada día aumentando su influencia en la sociedad, mientras que disminuirán los valores que transmiten los conceptos DIETETICO, DIETA y NATURAL, no por su contenido sino por su ambigua aplicación.
La imagen futura de los alimentos será la de proporcionar salud y energía. Y en la compra de los mismos se observa ya la siguiente evolución:
- COMPRA POR PESO: se eligen a bulto, tienen poca calidad y son baratos
- COMPRA POR VOLUMEN: se eligen en packs o unidades seleccionadas, y son caros
- COMPRA POR ENERGIA: se eligen por su aporte calórico o nutricional, cuanto más enriquecidos y con menos calorías, más caros.
Los alimentos cada vez funcionarán con más calificativos como: energéticos, hipocalóricos, relajantes, excitantes, digestivos, nutritivos etc..
Los reemplazantes de grasas y azúcares aumentarán con el objetivo de crear variedad y ofrecer diversidad. El futuro parece querer acabar con los alimentos standard. Es un proceso parecido al que ha transformado el mundo del pan en los últimos cuarenta años. La oferta ha pasado de un solo tipo de pan, a una gama de más de cincuenta especialidades.
Las alternativas al azúcar (sacarosa) cada vez podrán ser más amplias, y no se tendrá por raro que en una casa de cinco personas, cada una de ellas prefiera consumir un tipo de edulcorante distinto, en función de sus hábitos de comida: dietas, costumbres, caprichos, etc. Un ejemplo podría ser encontrar un endulzante suave para la leche y la nata, otro más intenso para el café, otro más consistente para los postres, otro en forma liquida para la mantequilla o el yogur, otro para potenciar los sabores frutales
Los conceptos SANO, SALUD y ESTAR EN FORMA irán cada día aumentando su influencia en la sociedad, mientras que disminuirán los valores que transmiten los conceptos DIETETICO, DIETA y NATURAL, no por su contenido sino por su ambigua aplicación.
La imagen futura de los alimentos será la de proporcionar salud y energía. Y en la compra de los mismos se observa ya la siguiente evolución:
- COMPRA POR PESO: se eligen a bulto, tienen poca calidad y son baratos
- COMPRA POR VOLUMEN: se eligen en packs o unidades seleccionadas, y son caros
- COMPRA POR ENERGIA: se eligen por su aporte calórico o nutricional, cuanto más enriquecidos y con menos calorías, más caros.
Los alimentos cada vez funcionarán con más calificativos como: energéticos, hipocalóricos, relajantes, excitantes, digestivos, nutritivos etc..
Los reemplazantes de grasas y azúcares aumentarán con el objetivo de crear variedad y ofrecer diversidad. El futuro parece querer acabar con los alimentos standard. Es un proceso parecido al que ha transformado el mundo del pan en los últimos cuarenta años. La oferta ha pasado de un solo tipo de pan, a una gama de más de cincuenta especialidades.
Las alternativas al azúcar (sacarosa) cada vez podrán ser más amplias, y no se tendrá por raro que en una casa de cinco personas, cada una de ellas prefiera consumir un tipo de edulcorante distinto, en función de sus hábitos de comida: dietas, costumbres, caprichos, etc. Un ejemplo podría ser encontrar un endulzante suave para la leche y la nata, otro más intenso para el café, otro más consistente para los postres, otro en forma liquida para la mantequilla o el yogur, otro para potenciar los sabores frutales
Salud y nutrición
Estos dos conceptos tienden a unirse cada día más en busca de un largo camino, empezando porque la SALUD nos proporciona CALIDAD DE VIDA, y esta calidad de vida pasa necesariamente por un EQUILIBRIO ALIMENTARIO, con un aporte en calorías ajustado a las características y necesidades de cada persona, en función de su edad, sexo, actividad... Las calorías permanecen siempre en medio del camino entre la ALIMENTACION Y LA SALUD.
Ponernos al día y controlar las calorías que comemos pasa siempre por acceder a una mayor información y por tanto, conocimiento sobre los alimentos.
Cuando dispongamos de un nivel alto de información entraremos sin querer en el MUNDO DE LA NUTRICION, y este mismo conocimiento actúa a su vez de elemento de juicio para organizar la PREVENCION DE NUESTRA SALUD. Se trata de un conocimiento práctico que lo controlamos nosotros mismos: "funciona por dentro y se nota por fuera".
Nuestros abuelos decían "más vale prevenir que curar". Este concepto sigue siendo nuestro futuro pero nuestra sociedad economista lo ha modificado ligeramente de la siguiente manera "vale menos prevenir que curar" (cuesta menos dinero). La PREVENCION de la ENFERMEDAD es desde ahora el gran reto para la ciencia del siglo XXI.
El aumento de los conocimientos ha hecho cambiar otro concepto muy ANTICUADO: "el médico cuida de mi salud". Actualmente, la tendencia general es pensar "yo soy el único responsable de mi salud". Si yo mismo no me cuido, ¿quién va a cuidar de mí?.
En este largo camino que unen la salud y la nutrición, se construirá la nueva asignatura que acabará siendo una ciencia de lo sano o de la salud. Lo importante no será aparentar ser joven, si no llegar a ser muy mayor pero en situación de plena forma, es decir con mucha salud. Aparecerán por ello nuevos alimentos para el cuidado de esa extrema salud que sin duda se convertirá en el nuevo mito de nuestro siglo.
Estos dos conceptos tienden a unirse cada día más en busca de un largo camino, empezando porque la SALUD nos proporciona CALIDAD DE VIDA, y esta calidad de vida pasa necesariamente por un EQUILIBRIO ALIMENTARIO, con un aporte en calorías ajustado a las características y necesidades de cada persona, en función de su edad, sexo, actividad... Las calorías permanecen siempre en medio del camino entre la ALIMENTACION Y LA SALUD.
Ponernos al día y controlar las calorías que comemos pasa siempre por acceder a una mayor información y por tanto, conocimiento sobre los alimentos.
Cuando dispongamos de un nivel alto de información entraremos sin querer en el MUNDO DE LA NUTRICION, y este mismo conocimiento actúa a su vez de elemento de juicio para organizar la PREVENCION DE NUESTRA SALUD. Se trata de un conocimiento práctico que lo controlamos nosotros mismos: "funciona por dentro y se nota por fuera".
Nuestros abuelos decían "más vale prevenir que curar". Este concepto sigue siendo nuestro futuro pero nuestra sociedad economista lo ha modificado ligeramente de la siguiente manera "vale menos prevenir que curar" (cuesta menos dinero). La PREVENCION de la ENFERMEDAD es desde ahora el gran reto para la ciencia del siglo XXI.
El aumento de los conocimientos ha hecho cambiar otro concepto muy ANTICUADO: "el médico cuida de mi salud". Actualmente, la tendencia general es pensar "yo soy el único responsable de mi salud". Si yo mismo no me cuido, ¿quién va a cuidar de mí?.
En este largo camino que unen la salud y la nutrición, se construirá la nueva asignatura que acabará siendo una ciencia de lo sano o de la salud. Lo importante no será aparentar ser joven, si no llegar a ser muy mayor pero en situación de plena forma, es decir con mucha salud. Aparecerán por ello nuevos alimentos para el cuidado de esa extrema salud que sin duda se convertirá en el nuevo mito de nuestro siglo.
Nuevos retos. Nuevos alimentos
Los nuevos tiempos traen tambien nuevos criterios en el consumo de alimentos que pueden resumirse de la siguiente forma:
- Prioridad a los más saludables (dieta mediterránea)
- La variedad como gran objetivo
- Adaptados a las necesidades individuales (nivel calórico)
- Aprovechar los alimentos estacionales (acercamiento a la naturaleza)
- No olvidar lo más barato (lo más caro no siempre es lo más bueno)
- Seleccionar los alimentos o comprarlos uno mismo
- Cocinarlos siempre que puedas
- Observar atentamente aquéllos que benefician nuestra salud
De la constante observación entre lo que comemos y cómo afecta a nuestra salud han aparecido nuevos conceptos de alimentos: los alimentos probióticos y los alimentos funcionales; es decir, los que dan vida o benefician la salud (como el yogurt que protege la flora intestinal) y los que aportan una ventaja nutricional (como un dulce hipocalórico).
Los nuevos tiempos traen tambien nuevos criterios en el consumo de alimentos que pueden resumirse de la siguiente forma:
- Prioridad a los más saludables (dieta mediterránea)
- La variedad como gran objetivo
- Adaptados a las necesidades individuales (nivel calórico)
- Aprovechar los alimentos estacionales (acercamiento a la naturaleza)
- No olvidar lo más barato (lo más caro no siempre es lo más bueno)
- Seleccionar los alimentos o comprarlos uno mismo
- Cocinarlos siempre que puedas
- Observar atentamente aquéllos que benefician nuestra salud
De la constante observación entre lo que comemos y cómo afecta a nuestra salud han aparecido nuevos conceptos de alimentos: los alimentos probióticos y los alimentos funcionales; es decir, los que dan vida o benefician la salud (como el yogurt que protege la flora intestinal) y los que aportan una ventaja nutricional (como un dulce hipocalórico).
Pastelería sin azúcar y con menos calorías
• Nos place ofrecerle la nueva pastelería sin azúcar y con menos calorías, de alta calidad y de elaboración tradicional.
• Sin azúcares de absorción rápida, (sacarosa, glucosa y fructosa) y, por tanto, más ligera en calorías, pero con la misma dulzor y textura.
• Manteniendo la mejor tradición pastelera y con la calidad de nuestras recetas clásicas, se ha conseguido una pastelería sin azúcar, juntando la más moderna tecnología con los mejores requisitos tradicionales.
• Y con ventajas dietéticas y de salud, resultado de una estrecha colaboración entre pasteleros y especialistas en alimentación y nutrición.
• Comida y disfrutada dentro de la variación propia de una alimentación equilibrada, es apta para todas las edades, con excepción de los menores de tres años.
• Adecuada como es para todos, recomendamos disfrutar y celebrar; como siempre se ha hecho, de forma tradicional; de esta moderna pastelería sin azúcar.
• El azúcar (sacarosa) es un edulcorante natural con diversas propiedades:
1) Endulzar.
2) Dar volumen y textura.
3) Colorear y aromatizar.
4) Conservar.
• Sin azúcares de absorción rápida, (sacarosa, glucosa y fructosa) y, por tanto, más ligera en calorías, pero con la misma dulzor y textura.
• Manteniendo la mejor tradición pastelera y con la calidad de nuestras recetas clásicas, se ha conseguido una pastelería sin azúcar, juntando la más moderna tecnología con los mejores requisitos tradicionales.
• Y con ventajas dietéticas y de salud, resultado de una estrecha colaboración entre pasteleros y especialistas en alimentación y nutrición.
• Comida y disfrutada dentro de la variación propia de una alimentación equilibrada, es apta para todas las edades, con excepción de los menores de tres años.
• Adecuada como es para todos, recomendamos disfrutar y celebrar; como siempre se ha hecho, de forma tradicional; de esta moderna pastelería sin azúcar.
• El azúcar (sacarosa) es un edulcorante natural con diversas propiedades:
1) Endulzar.
2) Dar volumen y textura.
3) Colorear y aromatizar.
4) Conservar.
Cómo se sustituye el azúcar en la pastelería
1) Los polioles (lactitol, sorbitol, xilitol, maltitol, isomaltol) reemplazan el volumen y la textura del azúcar.
2) Los edulcorantes (Acesulfame-K y Aspartame), junto con los polioles, substituyen el gusto dulce del azúcar.
¿Que son los polioles?
1) Son edulcorantes permitidos por la Unión Europea.
2) De sabor dulce, limpio y no dan regusto.
3) Son de bajo contenido calórico, aproximadamente la mitad del azúcar.
4) Aptos para diabéticos.
5) No favorecen la formación de caries dental.
6) Una ingesta excesiva, puede provocar un efecto laxante.
¿Que es el Acesulfane-K y el Aspartame?
1) Son edulcorantes permitidos por la Unión Europea.
2) Tienen un elevado poder de dulzor, 200 veces más que el azúcar.
3) Se utilizan en cantidades muy bajas, sólo para nivelar el poder endulcidor de los polioles.
4) Son acalóricos, no aportan energía.
5) Son aptos para los diabéticos.
6) No favorecen la formación de caries dental.
7) El Aspartame está contraindicado para los fenilcetúricos.
1) Los polioles (lactitol, sorbitol, xilitol, maltitol, isomaltol) reemplazan el volumen y la textura del azúcar.
2) Los edulcorantes (Acesulfame-K y Aspartame), junto con los polioles, substituyen el gusto dulce del azúcar.
¿Que son los polioles?
1) Son edulcorantes permitidos por la Unión Europea.
2) De sabor dulce, limpio y no dan regusto.
3) Son de bajo contenido calórico, aproximadamente la mitad del azúcar.
4) Aptos para diabéticos.
5) No favorecen la formación de caries dental.
6) Una ingesta excesiva, puede provocar un efecto laxante.
¿Que es el Acesulfane-K y el Aspartame?
1) Son edulcorantes permitidos por la Unión Europea.
2) Tienen un elevado poder de dulzor, 200 veces más que el azúcar.
3) Se utilizan en cantidades muy bajas, sólo para nivelar el poder endulcidor de los polioles.
4) Son acalóricos, no aportan energía.
5) Son aptos para los diabéticos.
6) No favorecen la formación de caries dental.
7) El Aspartame está contraindicado para los fenilcetúricos.
Carta de presentación
Un pequeño ejemplo de trabajo en equipo entre profesionales pasteleros, químicos, dietistas y asociaciones de diabéticos, es la denominada CARTA DE PRESENTACION DE LA PASTELERIA SIN AZUCAR Y BAJA EN CALORIAS que abre la puerta la innovación en el sector del dulce, pues por primera vez la pastelería de calidad puede fabricarse sin azúcar (sacarosa) y además con sus calorías reducidas, es decir con dos prestaciones que hasta la fecha eran imposibles de conjugar, y todo ello gracias a un buen trabajo en equipo.
Este documento consensuado es un texto publico que puede ser utilizado por cualquier profesional que precise explicar brevemente estos últimos adelantos que hemos mencionado en la tecnología del dulzor.
Un pequeño ejemplo de trabajo en equipo entre profesionales pasteleros, químicos, dietistas y asociaciones de diabéticos, es la denominada CARTA DE PRESENTACION DE LA PASTELERIA SIN AZUCAR Y BAJA EN CALORIAS que abre la puerta la innovación en el sector del dulce, pues por primera vez la pastelería de calidad puede fabricarse sin azúcar (sacarosa) y además con sus calorías reducidas, es decir con dos prestaciones que hasta la fecha eran imposibles de conjugar, y todo ello gracias a un buen trabajo en equipo.
Este documento consensuado es un texto publico que puede ser utilizado por cualquier profesional que precise explicar brevemente estos últimos adelantos que hemos mencionado en la tecnología del dulzor.
El relevo del azúcar
¿Cómo se reemplaza el azúcar?
El azúcar (sacarosa) desempeña diferentes funciones en las recetas de pastelería y heladería, pero las que destacamos como "funciones de peso" son tres: el dulzor, la textura y la conservación.
Así pues, si queremos remplazar el azúcar (sacarosa) en estas recetas deberemos incorporar aquellas materias que reemplacen esas tres funciones fundamentales del azúcar. Esto se ha conseguido con las convenientes mezclas de modernos endulzantes/edulcorantes y texturizantes autorizados que cumplen estas tres prestaciones, y que además, en el caso de ser utilizados por personas con diabetes, no les altera para nada su nivel glucémico.
El azúcar (sacarosa) desempeña diferentes funciones en las recetas de pastelería y heladería, pero las que destacamos como "funciones de peso" son tres: el dulzor, la textura y la conservación.
Así pues, si queremos remplazar el azúcar (sacarosa) en estas recetas deberemos incorporar aquellas materias que reemplacen esas tres funciones fundamentales del azúcar. Esto se ha conseguido con las convenientes mezclas de modernos endulzantes/edulcorantes y texturizantes autorizados que cumplen estas tres prestaciones, y que además, en el caso de ser utilizados por personas con diabetes, no les altera para nada su nivel glucémico.
La sustitución peso a peso
Lo más innovador de este reemplazamiento o sustitución de los azúcares de absorción rápida, es que debemos introducir en la receta el mismo peso del nuevo endulzante (SUGARFAX) que el peso del o de los azúcares sustituidos, de manera que el peso total de la fórmula no se altera.
Los azúcares de absorción rápida que debemos suprimir son la suma de sacarosa, glucosa, fructosa, dextrosa, azúcar invertido, miel, etc., y el total de su peso se compensa con la especialidad adecuada de SUGARFAX, SUGARSOL y SUGARVIT.
Lo más innovador de este reemplazamiento o sustitución de los azúcares de absorción rápida, es que debemos introducir en la receta el mismo peso del nuevo endulzante (SUGARFAX) que el peso del o de los azúcares sustituidos, de manera que el peso total de la fórmula no se altera.
Los azúcares de absorción rápida que debemos suprimir son la suma de sacarosa, glucosa, fructosa, dextrosa, azúcar invertido, miel, etc., y el total de su peso se compensa con la especialidad adecuada de SUGARFAX, SUGARSOL y SUGARVIT.
Las tres reglas de oro
El hecho que un pastel o helado sea SIN AZUCAR (sacarosa) Y BAJO EN CALORIAS no presupone que su ingesta pueda ser mayor que la correspondiente a los mismos productos con azúcar y con más calorías. No es posible que pensemos en comer el doble por tratarse de un alimento con menos calorías y menos creer que estamos frente a una "barra libre" con derecho a comer sin restricción alguna.
Las siguientes "tres reglas de oro" no sólo deben cumplirse en el caso de postres sin azúcar, sino que deben aplicarse a toda clase de alimentos a los que se hayan reducido sus calorías.
El hecho que un pastel o helado sea SIN AZUCAR (sacarosa) Y BAJO EN CALORIAS no presupone que su ingesta pueda ser mayor que la correspondiente a los mismos productos con azúcar y con más calorías. No es posible que pensemos en comer el doble por tratarse de un alimento con menos calorías y menos creer que estamos frente a una "barra libre" con derecho a comer sin restricción alguna.
Las siguientes "tres reglas de oro" no sólo deben cumplirse en el caso de postres sin azúcar, sino que deben aplicarse a toda clase de alimentos a los que se hayan reducido sus calorías.
Los reemplazantes de la sacarosa aportan menos calorías y son, en parte, absorbidos en el intestino delgado y la fracción restante no absorbida, es metabolizada por la flora bacteriana del colon, es decir, se comportan de forma parecida a la fibra insoluble, con lo que su consumo en exceso puede también producir ligeros efectos laxantes.
Por tanto, antes de consumir cualquier producto sin azúcar y con menos calorías debemos observar estas tres sencillas reglas:
1ª) CONSUMIR LA MISMA CANTIDAD que si tuviera azúcar.
2ª) NO COMBINAR SU COMIDA CON otros alimentos que contengan mucha fibra.
3ª) COMER DE MENOS A MAS CANTIDAD, dejando un tiempo para que nuestro organismo se acostumbre a reconocer estos nuevos alimentos.
Sustitución peso a peso
Las diez ventajas de la sustitución peso a peso
Hasta 1994 el mercado solo ofrecía productos con fructosa, sorbitol y sacarina. Aquí terminó una larga etapa durante la cual no pudo desarrollarse la innovación del dulzor.
Pero a partir de 1995 se amplía la legislación de edulcorantes, y nace enseguida BODYLINE, ofreciendo al profesional las más modernas tecnologías en dulzores y texturas, que son auténticas novedades por su alto nivel de calidad y de fácil aplicación.
La gama de especialidades BODYLINE ofrece la posibilidad única de preparar la más amplia gama de elaboraciones sin azúcar, bajas en calorías y aptas para diabéticos que se conoce en el mercado y, además deja abiertas todas las iniciativas a la creatividad, pues nunca dos recetas tienen porque ser iguales.
Hasta 1994 el mercado solo ofrecía productos con fructosa, sorbitol y sacarina. Aquí terminó una larga etapa durante la cual no pudo desarrollarse la innovación del dulzor.
Pero a partir de 1995 se amplía la legislación de edulcorantes, y nace enseguida BODYLINE, ofreciendo al profesional las más modernas tecnologías en dulzores y texturas, que son auténticas novedades por su alto nivel de calidad y de fácil aplicación.
La gama de especialidades BODYLINE ofrece la posibilidad única de preparar la más amplia gama de elaboraciones sin azúcar, bajas en calorías y aptas para diabéticos que se conoce en el mercado y, además deja abiertas todas las iniciativas a la creatividad, pues nunca dos recetas tienen porque ser iguales.
BODYLINE es pues un camino muy artesano de recorrer en las manos de todos los profesionales., etc.
A todos estos nuevos conceptos se llegará necesariamente a través de un esfuerzo y trabajo en equipo, entre pasteleros, químicos, panaderos, dietistas, heladeros, endocrinos, cocineros, etc. Si queremos entre todos predecir una nueva ciencia para la alimentación.
A todos estos nuevos conceptos se llegará necesariamente a través de un esfuerzo y trabajo en equipo, entre pasteleros, químicos, panaderos, dietistas, heladeros, endocrinos, cocineros, etc. Si queremos entre todos predecir una nueva ciencia para la alimentación.
