REAL DECRETO 1137/1984, DE 28 DE MARZO, POR EL QUE SE APRUEBA LA
REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA LA FABRICACION, CIRCULACION Y
COMERCIO DEL PAN Y PANES ESPECIALES
Modificaciones Efectuadas:
Real Decreto 1975/2004, de 1 de octubre
Real Decreto 1202/2002, de 20 de noviembre
Real Decreto 285/1999, de 22 de febrero,
Real Decreto 145/1997, de 31 de enero
Real Decreto 2627/1985, de 4 de diciembre
Corrección errores BOE nº 281 de 23/11/84
Resolución de 27 de julio de 1984
TEXTO
El Decreto de la Presidencia del Gobierno número 2484/1967, de 21 de septiembre, por el
que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, prevé que puedan ser objeto de
Reglamentaciones especiales las materias en él reguladas.
Publicado el Decreto de la Presidencia del Gobierno número 2519/1974, de 9 de agosto,
sobre entrada en vigor aplicación y desarrollo del Código Alimentario, procede dictar las
distintas Reglamentaciones establecidas en el mismo.
En su virtud, a propuesta conjunta de los Ministerios de Economía y Hacienda, Industria y
Energía, Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el
informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y previa
deliberación del Consejo de Ministros en su reunión guía del día 28 de marzo de 1984,
dispongo:
Artículo único.-Se aprueba la adjunta Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación,
Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales.
DISPOSICION FINAL
La citada Reglamentación entrará en vigor a los quince días de su publicación en el Boletín
Oficial del Estado.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
No obstante lo establecido en la disposición final y como únicas excepciones a lo dispuesto
en ella:
Primera.-Las reformas y adaptaciones necesarias para el cumplimiento de lo establecido en
el artículo 11, punto 3, apartado f); artículos 20 y 21, serán llevadas a cabo en el plazo de
doce meses a contar desde la entrada en vigor de la presente Reglamentación.
Segunda.-Las adaptaciones necesarias para el cumplimiento de lo dispuesto en el artículo
7., punto 7, serán llevadas a cabo en el plazo de veinticuatro meses a contar desde la
entrada en vigor de la presente Reglamentación.
Tercera.-Las condiciones de etiquetado y rotulado de los productos sujetos a esta
Reglamentación se exigirán en la forma establecida en ella, desde el momento de la entrada
en vigor del Real Decreto 2058/1882, de 12 de agosto, por el que aprueba la Norma General
de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
DISPOSICION DEROGATORIA
A partir de la entrada en vigor de la presente Reglamentación, queda derogado el Decreto
338/1975, de 7 de marzo, así como cuantas disposiciones de igual o inferior rango se
opongan a lo señalado en el presente Real Decreto.
Dado en Madrid a 28 de marzo de 1984.-JUAN CARLOS R.-El Ministro de la Presidencia,
Javier MOSCOSO del Prado y Muñoz.
REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA LA FABRICACION, CIRCULACION Y
COMERCIO DEL PAN Y PANES ESPECIALES
TlTULO PRELIMINAR
Artículo 1. * (Redactado según R.D.285/99) La presente Reglamentación tiene por objeto definir,
a efectos legales, lo que se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados
y fijar con carácter obligatorio las normas de elaboración, fabricación, transporte y
comercialización y, en general, la ordenación técnico-sanitaria de tales productos. Obligará,
asimismo, a los productos importados de países terceros.
Esta Reglamentación obliga a los elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e
importadores de los productos de panadería, aun cuando la venta de los mismos no
constituya la principal actividad del establecimiento.
Se consideran elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de
productos de panadería aquellas personas naturales o jurídicas que en uso de las
autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes dedican su actividad a
la elaboración, distribución, venta e importación de los productos definidos en los artículos 2,
3, 4 y 4 bis.
Las exigencias de los productos regulados por la presente Reglamentación no se aplicarán
a los productos legalmente elaborados o comercializados en los restantes Estados
miembros de la Unión Europea ni a los productos originarios de los países miembros de la
Asociación Europea del Libre Comercio, de acuerdo con lo que se establece en el protocolo
4 del Acuerdo sobre el espacio económico europeo.
Los citados productos podrán ser comercializados en España sin perjuicio de lo dispuesto
en el artículo 36 del Tratado de la Unión Europea, en el artículo 13 del Acuerdo sobre el
espacio económico europeo y de la defensa de los consumidores, la protección del medio
ambiente y la lealtad en las transacciones comerciales.
TlTULO PRlMERO
Definiciones y denominaciones
Artículo 2. Definición de pan. * (Redactado según R.D.285/99)
Pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible,
fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.
__ ____
Artículo 3. Definición del pan común.-Es el definido en el artículo 2., de consumo habitual
en el día, elaborado con harina de trigo y que cumpla los requisitos establecidos en el
artículo 14 y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos
autorizados para este tipo de pan.
Artículo 4. Definición de pan especial.-Es aquel pan no incluido en el artículo 3., que reúna
alguna de las condiciones siguientes:
4.1 Por su composición:
4.1.1 Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la
panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina.
4.1.2 Que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida.
4.1.3 Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados en el artículo 15 y que
eleven suficientemente su valor nutritivo.
4.1.4 * (Redactado según R.D.285/99) Que no lleve microorganismos propios de la fermentación,
voluntariamente añadidos.
4.2. * (Derogado por R.D.285/99)
Artículo 4 bis. * (Añadido por R.D.285/99) Definición de los productos semielaborados.
a) Pan precocido: es la masa definida en los artículos 2, 3 y 4, cuya cocción ha sido
interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso
de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
b) Masa congelada: es la masa definida en los artículos 2, 3 y 4 que, habiendo sido o no
fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
c) Otras masas semielaboradas: serán las definidas en los artículos 2, 3 y 4 que, habiendo
sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente
sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal
manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.
Artículo 5. * (Derogado por R.D.1202/02)
Artículo 6. * (Redactado según R.D.285/99) Denominación del pan común.
6.1 Pan bregado, de miga dura, español o candeal. Es el obtenido mediante elaboración en
la que es indispensable el uso de cilindros refinadores.
Se considerarán pan común todas aquellas variedades regionales elaboradas a partir de
una masa de pan candeal, con las distintas denominaciones que cada una adopta, como la
telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras existentes.
6.2 Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el
pan bregado y que no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se considerarán pan
de flama todas aquellas especialidades regionales y otras tales como la baguette, la
chapata, el payés, el gallego, y otras existentes elaboradas a partir de una masa de pan de
flama, con las distintas denominaciones que cada una adopta.
Artículo 7. Denominaciones del pan especial. * (Redactado según R.D.1202/02)
El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a título
enunciativo y no limitativo, prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al
consumidor:
7.1 Pan integral: es el elaborado con harina integral.
7.2 Pan con grañones: es el elaborado con harina integral al que se le han añadido
grañones convenientemente tratados.
7.3 Pan de Viena y pan francés: es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre
cuyos ingredientes deben entrar, además de los básicos, azúcares, leche o ambos a la vez,
en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
7.4 Pan tostado: es el que, después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido a
tostación y envasado.
7.5 Biscote: es el que, después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas
y sometido a tostación y envasado.
7.6 Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de
grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y
horneada.
7.7 Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de
otro cereal en una proporción mínima del 51 por 100 y recibe el nombre de pan de este
último cereal.
7.8 Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas
o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la
legislación vigente.
7.9 Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su
cocción ha sido introducido en molde.
7.10 Pan rallado: es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe
fabri carlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
7.11* (Redactado según R.D.1975/04) Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su
forma externa o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales los
siguientes: "pan bizcochado", "pan dulce", "pan de frutas", "palillos", "bastones", "pan ácimo"
y otros.
TITULO II
Condiciones de los establecimientos, del material y del personal. Manipulaciones
permitidas y prohibidas
Artículo 8. Condiciones de los establecimientos de fabricación. Las industrias de fabricación
de pan y panes especiales cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
8.1 * (Redactado según R.D.285/99) Todos los locales destinados a la elaboración de pan, panes
especiales y productos semielaborados, contemplados en la presente reglamentación,
estarán debidamente aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiera producir
alteraciones en dichos productos desde el punto de vista cualitativo o sanitario.
8.2 Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de Recipientes a Presión,
Electrotécnicos para Alta y Baja Tensión y, en general, cualquier otro de carácter industrial y
de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.
8.3 La instalación de nuevas industrias panaderas o las existentes deberán cumplir las
condiciones técnicas siguientes:
a) Almacén de harina independiente del de combustible.
b) Limpiadora cernedora.
c) Depósito mezclador-dosificador de agua.
d) Amasadora mecánica y, en su caso, cinta de reposo.
e) Pesadora divisora y formadora mecánica.
f) Cámara de fermentación.
g) Horno mecanizado de calefacción indirecta y régimen continuo. El horno podrá ser de
calefacción directa si el combustible es gaseoso.
h) * (Redactado según R.D.285/99) Almacén de producto terminado, independiente del de
combustible. Cuando los productos terminados así lo requieran, deberá ser frigorífico.
i) *(Añadido por R.D.285/99) Almacén frigorífico, para las materias primas y productos
semielaborados que lo requieran.
j) *(Añadido por R.D.285/99) Almacén frigorífico de conservación de congelados, para los
productos semielaborados y terminados que lo requieran.
8.4 *(Derogado por R.D.285/99)
8.5 Las industrias destinadas a la fabricación de pan y panes especiales sólo podrán
instalarse en locales que tengan ventilación directa a la calle o patios centrales de
manzanas o espacios libres y, si ello no fuera posible deberán contar con circulación artificial
de aire previamente filtrado.
8.6 En los locales destinados a la elaboración de pan y panes especiales se evitará al
máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire. Su ventilación será
suficiente y adecuada, preferiblemente circulación artificial de aire previamente filtrado.
8.7 Los paramentos y superficies exteriores de los hornos deberán revestirse con material
aislante de poder suficiente para que la temperatura de su superficie exterior no rebase, en
ningún momento, la que especifique la legislación vigente, de forma que tampoco transmitan
calor a las paredes de las fachadas de la vía publica, paredes medianeras o techos estarán
separadas de aquéllas por espacios practicables para que pueda el aire circular libremente
por ellos, debiendo ser fáciles de limpiar.
8.8 Las puertas y ventanas de las industrias de pan y panes especiales deberán poder
cerrar herméticamente y estarán provistas de dispositivos especiales para evitar la
introducción de insectos, roedores y otros animales domésticos o no.
8.9 Los pavimentos de los obradores serán lisos, duros y resistentes al roce, impermeables,
incombustibles y de fácil limpieza y podrán ser continuos o de piezas perfectamente unidas,
no admitiéndose como pavimento definitivo la chapa de cemento <portland>.
8.10 Las paredes de los obradores deberán revestirse de azulejos o materiales lavables
hasta una altura mínima de dos metros; el resto de las paredes y los techos se revestirán de
esmalte o pintura plástica de especial resistencia a los lavados y al calor.
8.11 Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrán en perfecto estado de
conservación y limpieza.
8.12 Los productos elaborados deberán colocarse en cestas de material adecuado o
vitrinas, cámaras frigoríficas o cubetas.
8.13 No se podrá comer, fumar, mascar chicle o tabaco ni pernoctar en los locales de
fabricación y almacenamiento de los productos sujetos a esta Reglamentación.
8.14 Los locales de fabricación dispondrán de agua potable desde los puntos de vista físico,
químico y microbiológico: el suministro deberá ser directo, con desagües directos también, a
la red general de evacuación, provistos de sifones y dispositivos antimúricos. Podrá
utilizarse agua de otras características en generadores de vapor, instalaciones frigoríficas,
bocas de incendio o servicios auxiliares, siempre que no exista conexión entre esta red y la
de agua potable.
8.15 En cuartos separados y de acceso indirecto se dispondrán los servicios sanitarios,
integrados como mínimo por lavabo y ducha, ambos con agua fría y caliente y por retretes y
urinarios inodoros, en el número proporcional al censo de los productores del
establecimiento y que fijen las autoridades sanitarias. Los lavabos y retretes deberán estar
en cuartos distintos anejos o no, no existiendo entre estos últimos y el local de fabricación
acceso directo. En los locales donde se manipulen los productos se dispondrán de
lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y toalla de
un solo uso o generadores de aire caliente.
8.16 El horno utilizado en la cocción de las masas podrá ser de calefacción por combustible
sólido, líquido o gaseoso, o mediante energía eléctrica.
*(Añadido por R.D.285/99) En el caso de utilizar hornos eléctricos, se admitirá la utilización de
condensadores de vapor en sustitución de la chimenea. Asimismo, para los vapores
resultantes de la cocción en cualquier otro tipo de horno se admitirá también la utilización de
condensadores de vapor.
Cuando se utilicen combustibles sólidos y las masas en cocción están en contacto con los
humos o gases desprendidos de su combustión, éstos deberán ser de tal naturaleza que no
puedan originar ninguna contaminación de los productos elaborados. En este tipo de hornos
queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos,
zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan depositar hollín sobre la masa de
cocción, así como materiales de desecho que puedan desprender sustancias tóxicas en su
combustión.
Cuando se utilicen combustibles líquidos para la calefacción del horno, las masas en
cocción no podrán ponerse en contacto en ningún caso con los humos y gases de la
combustión.
Tanto si se utiliza combustibles sólidos, líquidos o gaseosos, la instalación de evacuación de
humos y gases de la combustión cumplirán las condiciones reglamentarias sobre
contaminación atmosférica.
El almacenamiento de los combustibles deberá estar perfectamente aislado de las zonas de
elaboración y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios.
Artículo 9. * (Redactado según R.D.285/99) Condiciones de los establecimientos de venta.
A efectos de esta Reglamentación técnico-sanitaria se consideran establecimientos de venta
de pan todos aquellos que vendan los productos que se incluyen en el ámbito de aplicación
de la misma.
9.1 *(Redactado según R.D.285/99) Cuando el local de venta tenga obrador deberá existir
separación entre éste y el local de venta, de manera que el público no pueda acceder al
local de fabricación. Sin embargo, esta separación podrá permitir que el público contemple
el interior del obrador.
9.2 *(Redactado según R.D.285/99) La venta de productos sin envasar sujetos a esta
Reglamentación técnico-sanitaria, se efectuará por personal dedicado especialmente a ello,
pudiendo únicamente simultanearla con la venta de productos de repostería, pastelería,
confitería, bollería, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y su degustación en el
local acompañada de bebidas refrescantes y solubles, así como con la venta de otros
productos alimenticios de envase íntegro y no recuperable. Queda expresamente prohibida
la venta de pan sin envasar en las cajas de los autoservicios.
9.3 La venta de los productos sin envasar sujetos a esta Reglamentación se efectuará
únicamente en los locales destinados exclusivamente a este fin o en áreas de locales del
comercio de la alimentación que reúnan las condiciones higiénico-sanitarias exigidas en la
presente Reglamentación y que estén independizados de la venta de otros productos de la
alimentación permitidos en el punto 9.2, con mostradores independientes y con separación
mínima de un metro.
9.4 Queda prohibida la venta de los productos sujetos a esta Reglamentación, sin envasar,
en aquellos establecimientos donde se venda productos distintos de los de la alimentación,
excepto en aquellos locales que tengan áreas especiales para los productos alimenticios,
perfectamente delimitados.
9.5 En los despachos o locales de venta las piezas de pan y panes especiales estarán
situadas en anaqueles, estanterías o vitrinas construidas con materiales adecuados, para no
producirles ninguna alteración o contaminación.
9.6 El pan sin envasar depositado en anaqueles y estanterías estará colocado siempre a
una distancia tal que quede fuera del alcance del público.
9.7 Queda prohibido el almacenamiento y exposición del pan, tanto sobre los mostradores
como en algún lugar distinto de los anaqueles, estanterías, vitrinas o trastiendas.
9.8 * (Redactado según R.D.285/99) La superficie total de los establecimientos de venta y la
altura mínima del techo serán las que disponga la normativa vigente. En todo caso, los
establecimientos de venta deberán tener capacidad suficiente para poder cumplir con las
exigencias establecidas en el apartado 9.7 del presente artículo.
En el caso de venta de los productos semielaborados definidos en el artículo 4 bis, además,
se deberá contar con un almacén frigorífico que cumpla con los requisitos establecidos en la
legislación vigente.
Asimismo, deberá contar con una cámara de fermentación en el caso de que el producto
intermedio sea una masa congelada u otra masa panaria semielaborada sin fermentar y que
precise fermentación.
9.9 El pavimento de dichos locales o áreas será de baldosas mosaico hidráulico o material
análogo. Los muros y techos serán impermeables, lisos y de fácil limpieza.
9.10 Existirá un anejo utilizable para cuarto de aseo con agua corriente y lavabo. El servicio
de inodoro precisará ventana directa al exterior o estará provista de ventilación artificial
suficiente y no podrá tener salida directa al local de venta.
9.11 * (Añadido por R.D.285/99) Las máquinas automáticas expendedoras de pan cumplirán
todos los requisitos exigidos a este tipo de maquinaria para que garanticen la absoluta
higiene de los productos expendidos.
Dichos productos deberán ir envasados y etiquetados de acuerdo con la normativa vigente.
En el exterior de la máquina se deberá especificar claramente el peso y el precio de las
piezas que se expenden.
Artículo 9 bis. * (Añadido por R.D.285/99) Requisitos de los locales en los que se realice la
cocción de productos semielaborados.
Las condiciones de los establecimientos en los que se realice la cocción ``in situ'' de
productos semielaborados, para la venta al público del pan o panes especiales, serán las
siguientes:
a) En los establecimientos a que se refiere el presente artículo efectuarán la manipulación y
cocción de dichos productos semielaborados en un área separada del local a la que no
tenga acceso el público, aunque pueda estar a la vista de éste, teniendo en cuenta las
condiciones siguientes:
1.ª Que los elementos utilizados en la separación del despacho de pan y el lugar donde se
finaliza la manipulación de las masas panarias y su cocción sea suficiente para impedir su
contaminación cruzada, y 2.ª Que los productos se manejen de acuerdo con los principios
de las buenas prácticas de higiene.
b) El local destinado a la venta deberá cumplir todas las condiciones exigidas en el artículo 9
de esta Reglamentación.
En todo caso, los establecimientos en los que se lleven a término procesos finales de
elaboración del pan, deberán respetar las normas técnico sanitarias correspondientes a este
tipo de establecimientos.
Artículo 10. Condiciones generales de los materiales.-Las mesas, mostradores y
estanterías serán de mármol, acero inoxidable, material vitrificado o materias duras
totalmente lisas, fácilmente lavables, y todos los elementos o utensilios que puedan entrar
en contacto con las materias primas, los artículos elaborados o en proceso de fabricación
tendrán características tales que, en modo alguno, puedan transmitir al producto
propiedades nocivas u olores o sabores desagradables.
* (Añadido por R.D.285/99) Dada la especificidad de determinadas labores propias de
manipulado de masas panarias, se autoriza expresamente la utilización de mesas con
tablero de madera de haya, roble o pino rojo.
Todo material que esté en contacto con el pan y panes especiales, en cualquier momento de
su elaboración, distribución y venta, mantendrá la condiciones siguientes, además de
aquellas otras que específicamente se señalan en esta Reglamentación.
10.1 Tener una composición adecuada para el fin a que se destinen.
10.2 No ceder sustancias tóxicas, contaminantes, y, en general, ajenas a la composición
normal de los productos objeto de esta Reglamentación o que, aun siéndolo, exceda del
contenido autorizado en los mismos.
10.3 No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos del pan y
panes especiales.
Artículo 11. Del personal de fabricación, distribución y venta de pan y panes especiales.-El
personal de fabricación, distribución y venta cumplirá obligatoriamente las siguientes
exigencias:
11.1 Deberá estar en posesión del carnet sanitario individual en las condiciones que
establecen las disposiciones vigentes.
11.2 Estará obligado todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o
enfermedad a poner el hecho en conocimiento de la dirección de la Empresa, quien, previo
asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación en ese
puesto de trabajo o la posibilidad de cambiarle de actividad en la Empresa, dando cuenta del
hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.
11.3 Queda prohibido terminantemente al personal afecto al proceso de fabricación,
distribución y venta:
a) Simultanear esta actividad laboral específica con cualquier otra que pueda suponer una
fuente de contaminación.
b) Comer, fumar y masticar chicle o tabaco en los locales de elaboración, distribución y
venta.
c) Utilizar prendas de trabajo que no reúnan las condiciones de limpieza reglamentarias.
d) Efectuar cualquier manipulación de materias primas, masas o productos acabados con
las manos, sin que previamente se haya procedido a una cuidadosa limpieza de las mismas.
e) El personal dedicado al proceso de fabricación estará obligado a llevar el pelo
correctamente recogido con una cofia, gorro o red.
f) Que el personal afectado a los procesos de distribución y venta ponga los recipientes o
cestos de pan, tanto con producto como sin el, en contacto con el suelo o sobre los
mostradores. Estos recipientes o cestos deberán tener los requisitos y condiciones técnicas
suficientes para el cumplimiento riguroso de este punto.
La responsabilidad en el cumplimiento de estas condiciones será tanto del empresario como
del trabajador.
Artículo 12. Manipulaciones permitidas y prohibidas.-12.1 Se prohíbe fabricar pan rallado
con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo. Asimismo, se prohíbe su
venta sin envasar.
12.2 Se prohíbe la venta de pan común, cocido el día anterior. Excepcionalmente se
autoriza la misma siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas
adecuadamente y se indique claramente su procedencia del día anterior mediante carteles
colocados en las vitrinas que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se realice una
información verbal al consumidor de tal circunstancia. Se prohíbe el almacenamiento de pan
común del día anterior en las mismas estanterías donde esté el pan común del día.
12.3 * (Redactado según R.D.285/99) Para el pan común, los panes especiales y los productos
semielaborados, se permitirá la congelación como una etapa del proceso productivo.
Los productos semielaborados definidos en el artículo 4 bis deberán introducirse en envases
adecuados, al objeto de protegerlos contra las contaminaciones externas, microbianas, o de
otro tipo y contra la desecación.
* (Redactado según R.D.1202/02) Queda prohibida la congelación de pan y panes especiales por
los distribuidores o expendedores.
12.4 Se prohíbe a los fabricantes de pan y panes especiales la compra, cesión, tenencia o
utilización de los aditivos no expresamente autorizados para los productos sujetos a esta
Reglamentación.
Asimismo, queda prohibido la utilización de conservadores y gasificantes en la elaboración
de pan de Viena y pan Francés.
12.5 Queda expresamente prohibida la venta de los productos sujetos a esta
Reglamentación sin envasar, si no se cumplen estrictamente las condiciones enunciadas en
el artículo 9.
12.6 En la elaboración de panes especiales con harinas acondicionadas o enriquecidas, las
industrias de panificación que no dispongan de instalaciones autorizadas para preparar para
su propio uso este tipo de harinas deberán adquirirlas de aquellas industrias harineras
autorizadas para realizar las mezclas correspondientes, con el fin de garantizar una perfecta
dosificación y mezcla.
12.7 En el caso de utilizar harinas acondicionadas en la elaboración de panes especiales,
las dosis de aditivos permitidas serán exclusivamente las contenidas en éstas, sin que el
fabricante de panes especiales, en este caso, pueda aumentarlas directamente, excepto en
aquellas industrias que dispongan de instalaciones autorizadas para preparar este tipo de
harinas.
12.8 * (Añadido por R.D. 2627/85) Los instrumentos utilizados para las operaciones de corte,
automático o manual del pan, deberán ofrecer suficientes garantías en cuanto a tamaño y
consistencia para evitar su abandono o fractura en el interior del producto, quedando por ello
expresamente prohibido el uso para este fin de cualquier instrumento cortante que pueda
producir riesgos.
TITULO III
Registros administrativos
Artículo 13. Registros administrativos.-Las industrias dedicadas a las actividades reguladas
por esta Reglamentación Técnico-Sanitaria deberán inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/1981, de 27 de
noviembre (<Boletín Oficial del Estado> de 2 de diciembre), sin perjuicio de los demás
registros exigidos por la legislación vigente.
Cuando estas industrias lleven a cabo otras elaboraciones complementarias, deberán
hacerlas constar en la documentación presentada al inscribirse en el Registro General
Sanitario de Alimentos y deberán cumplir los requisitos establecidos en las
Reglamentaciones Técnico-Sanitarias correspondientes.
TITULO IV
Materias primas, otros ingredientes y aditivos. Características de los productos
Terminados
Artículo 14. Materias primas.
14.1 Harinas.-Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria para
la Elaboración, Circulación y Comercio de Harinas y especialmente en su parte
correspondiente a la calidad panadera de la harina.
14.2 Sal.-Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
Elaboración, Circulación y Comercio de Sal.
14.3 Levadura.-Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria para
la Elaboración, Circulación y Comercio de Levaduras.
14.4 Agua.-Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria de
Aguas Potables de Consumo Público.
Artículo 15 Otros ingredientes. * (Redactado según R.D.1202/02)
Todas las materias primas que se utilicen como ingredientes del pan y de los panes
especiales deberán cumplir las disposiciones que les sean de aplicación.
En la elaboración de los panes especiales se permitirá la incorporación a la masa panaria de
los siguientes ingredientes que se enuncian a efectos indicativos en esta lista no limitativa:
15.1 Gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones.
15.2 Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o
suero en polvo.
15.3 Huevos frescos, refrigerados, conservados y ovoproductos.
15.4 Harinas de leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judías) en cantidad inferior
al 3 por 100 en masa de harina empleada, sola o mezclada.
15.5 Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.
15.6 Grasas comestibles.
15.7 Cacao, especias y condimentos.
15.8 Pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados.
Artículo 16. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos.-Las siguientes estipulaciones relativas a
aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaria de Sanidad y
Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
De conformidad con el artículo 2.2 del Decreto 2919/1974, de 9 de agosto, dicha
Subsecretaria podrá modificar en cualquier momento la relación de aditivos mediante
resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación,
calidad y pureza prescritas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de
Sanidad y Consumo.
1. PAN
1.1 Coadyuvantes de la panificación:
1.1.1 Complementos panarios mejorantes con valor nutritivo:
* Dosis máxima de uso *
Azúcares comestibles * B. P. F. (El contenido de azúcares reductores en el producto
terminado no sobrepasará el 3 por 100 m/m.)
Harina de malta * 10 gramos/kilogramo de harina. *
Extracto de malta * Dosis equivalente en actividad diastásica a la autorizada para la harina
de malta. *
Harinas de leguminosas (habas, soja, guisantes, lentejas y judías) * 30 gramos/kilogramo de
harina. *
Grasas comestibles * 10 gramos/kilogramo de harina *
1.1.2 Complementos panarios : * (Redactado según Resolución de 27/7/84)
Mejorantes tecnológicos * Número * Dosis máxima de uso *
Acido L-ascórbato sódico. * E-300 * 20 gramos por 100 kilogramos de harina, aislados o en
conjunto expresados en ácido L-ascórbico.
L-ascorbato sódico. * E-301 * 20 gramos por 100 kilogramos de harina, aislados o en
conjunto expresados en ácido L-ascórbico.
L-ascorbato cálcico. * E-302 * 20 gramos por 100 kilogramos de harina, aislados o en
conjunto expresados en ácido L-ascórbico.
Ortofosfato monocálcico. * E-341 (i) * 250 gramos por 100 kilogramos d eharina, aislados o
en conjunto.
Ortofosfato bicálcico. * E-341 (ii) * 250 gramos por 100 kilogramos de harina, aislados o en
conjunto.
1.2 Aditivos
1.2.1 * (Derogado por R.D.145/97)
1.2.2 * (Derogado por R.D.145/97)
1.2.3 * (Redactado según Resolución de 27/7/84) Antipelmazantes para preparados comerciales de
los aditivos antes citados:
* Número * Dosis máxima de uso *
Carbonato cálcico. * E-170 * B.P.F. *
Fosfato tricálcico (fosfato tribásico de calcio). * H-7.102 * B.P.F. 1.2.4 Excipientes para
preparados comerciales de los aditivos antes citados
Harina de trigo, maíz y mandioca.
Almidones comestibles crudos (se exceptúan los modificados químicamente) .
1.3 Coadyuvantaes tecnológicos: * (Redactado según Resolución de 27/7/84)
1.3.1 Desmoldeadores (para moldes, placas y maquinaria de panadería):
Aceites comestibles.
Cera de abejas.
1.3.2 Coadyuvantes de dermentación:
Fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa.
Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.
2. PANES ESPECIALES
2.1 Coadyuvantes de la panificación:
Además de los incluidos en el apartado 1.1, para la elaboración de pan se autoriza la adición
de:
2.1.1 Huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos.
2.1.2 Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas.
2.1.3 Gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar.
2.2 Aditivos:
2.2.1. * (Derogado por R.D.145/97)
2.2.2. * (Derogado por R.D.145/97)
2.2.3. * (Derogado por R.D.145/97)
2.2.4. * (Derogado por R.D.145/97)
2.2.5. * (Derogado por R.D.145/97)
2.2.6. * (Derogado por R.D.2001/95)
2.2.7. * (Derogado por R.D.145/97)
2.2.8. * (Derogado por R.D.145/97)
2.2.9. * (Derogado por R.D.145/97)
2.3 Cucdyuvantes tecnológicos.
2.3.1 Coadyuvantes de fermentación:
Fermento amilolíticos (amilasas) y fungal-amilasas * Cantidad suficiente para obtener el
efecto deseado. *
Proteasas * Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. *
Gluco-oxidasas * Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. *
Pentosanasas* Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. *
La incorporación de estos productos a las harinas debe hacerse en instalaciones adecuadas
que garanticen una perfecta homogeneización de los productos en ellas.
2.3.2 Desmoldeadores (para moldes, placas y maquinaria de panadería): Los incluidos en el
apartado 1.3.1.
Artículo 17. Características de los productos terminados.-Las características del pan común
y panes especiales serán las siguientes:
17.1 Su aspecto, textura, color, olor y sabor serán agradables y característicos del producto.
17.2 * (Suprimido por R.D.1202/02)
17,3 No presentará enmohecimientos, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o cualquier
otra materia extraña que denote su deficiente estado higiénico-sanitario.
17.4 * (Redactado según R.D.1202/02) El pan bregado, de miga dura, español o candeal, en
cualquiera de sus modalidades o características, tendrá una humedad máxima del 30 por
100.
Para el pan de flama, su humedad máxima está en relación con el peso de las piezas:
a) Piezas superiores a 501 gramos, 39 por 100.
b) Piezas de 401 a 500 gramos, 37 por 100.
c) Piezas de pesos inferiores a 400 gramos, 35 por 100
17.5 * (Redactado según R.D.1202/02) El pan especial podrá tener una humedad máxima del 40
por 100.
No obstante, el pan especial integral podrá tener una humedad máxima del 42 por 100 y el
pan especial que por sus características de proceso, diseño o de ingredientes justifique una
absorción mayor de agua o modifique la relación corteza/estructura podrá tener una
humedad máxima del 45 por 100.
TITULO V
Envasado, etiquetado y rotulación
Artículo 18. Envasado.-Todos los productos sujetos a la presente Reglamentación deberán
estar obligatoriamente envasados y etiquetados, excepto:
18.1 El pan común, cuando no se venda en régimen de autoservicio. En caso de que se
venda en régimen de autoservicio deberá estar obligatoriamente envasado.
18.2 Los panes especiales del punto 4.2 y los demás de consumo normal en el día,
definidos en el punto 5.1, pueden estar sin envasar para su distribución y exposición, pero
deberán envolverse obligatoriamente antes de su entrega al comprador final.
Si el acto de envasar con envoltura de papel u otros materiales autorizados se realiza en
presencia del comprador final no será necesario el etiquetado. Queda prohibido totalmente
el uso de papeles de periódicos, impresos, etc., no considerándose a este fin papel impreso
el nuevo que lleve consignado el nombre, dirección y otras indicaciones referentes al
producto o vendedor sobre la cara que no vaya a estar en contacto con el alimento.
Artículo 19. Etiquetado. * (Redactado según R.D.1202/02)
El etiquetado de los productos a que se refiere esta Reglamentación técnico-sanitaria
deberá cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se
aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios, sin perjuicio de que la denominación de venta de los productos que se incluyen
en el ámbito de aplicación de esta Reglamentación técnico-sanitaria sea la contemplada en
los artículos 6 y 7 de la misma.
TITULO VI
Transporte, venta, exportación e importación
Artículo 20. Transporte.-Para el transporte y distribución de la fábrica al vehículo de reparto
y de éste a los locales en que esté autorizada la venta de los productos de panadería, los
artículos transportados sin envasar serán colocados, obligatoriamente en cestas u otros
recipientes, de forma que no sobresalgan por encima de éstos y que queden protegidos de
la contaminación.
El diseño de las cestas o recipientes será tal que no permita la introducción de unas en
otras.
Los recipientes utilizados para el transporte de los productos de panadería deberán estar en
perfecto estado de limpieza, por dentro y por fuera.
Dichos recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre
los mostradores.
Estos recipientes deberán reunir los requisitos y condiciones técnicas suficientes que
permitan el cumplimiento riguroso de esta exigencia. La responsabilidad en el cumplimiento
de estas exigencias será tanto del empresario como del trabajador que lo transporte.
Para el transporte de los productos de panadería, sin envasar, solo se podrán utilizar
vehículos cerrados de tracción mecánica, cuya apertura no deberá realizarse más que en el
momento de la entrega. El techo o tapa del vehículo, así como sus paredes y suelos,
deberán ser metálicas o de material macromolecular duro y no tendrá ninguna parte formada
por telas o lonas.
Los vehículos que se destinen al transporte de pan y panes especiales deberán ser
mantenidos en perfecto estado de limpieza en todo momento y serán sometidos a
desinfección periódica. Estos vehículos podrán simultanear el transporte del pan y panes
especiales sin envasar con los de bollería y similares, durante el tiempo que estén
dedicados al transporte de esta mercancía. Fuera de ese tiempo tampoco podrán
transportar otros productos distintos de los alimenticios envasados.
* (Redactado según R.D.285/99) Para aquellos productos definidos en el artículo 4 bis que lo
requieran, se deberá garantizar que el transporte no rompe la cadena de frío, para lo cual
deberán utilizarse vehículos frigoríficos y cumplir con lo dispuesto en el Real Decreto
2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria
sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a
temperatura regulada.
Artículo 21. Venta.-Queda prohibida totalmente la venta ambulante y la venta domiciliaria
de pan y panes especiales, así como en instalaciones callejeras, puestos de mercadillos,
tenderetes y cobertizos o directamente del vehículo transportador de estos productos.
Excepcionalmente se permitirá la venta de pan desde el vehículo transportador en aquellos
núcleos urbanos donde no exista despacho alguno de venta.
La entrega a domicilio, previo encargo a establecimiento de venta autorizado será
obligatoriamente realizada con las piezas de cada encargo totalmente cubiertas por una
envoltura de las definidas en el artículo 18. Para realizar este tipo de venta, a cada pedido,
necesariamente le debe acompañar una factura que indique el nombre y dirección del
peticionario, contenido del embalaje, precios unitarios correspondientes, cantidad que se
cobre por el servicio, en su caso, y el importe total.
Artículo 22. Exportación.-Los productos objeto de esta Reglamentación dedicados a la
exportación se ajustarán a lo que dispongan en esta materia los Ministerios de Economía y
Hacienda y de Agricultura, Pesca y Alimentación. Cuando estos productos no cumplan lo
dispuesto en esta Reglamentación, llevarán en caracteres bien visibles impresa la palabra
<EXPORT> y no podrán comercializarse ni consumirse en España, salvo autorización
expresa de los Ministerios competentes, previo informe favorable de la Comisión
Interministerial para la Ordenación Alimentaria y siempre que no afecte a las condiciones de
carácter sanitario.
Artículo 23. Importación.-Los productos de importación comprendidos en la presente
Reglamentación Técnico-Sanitaria deberán cumplir las disposiciones aprobadas en el
presente Real Decreto y, además, en su etiquetado se deberá hacer constar el país de
origen. Las Empresas importadoras deberán proceder a su registro, según lo marcado en el
Real Decreto 2825/1981 sobre registro general de alimentos, y los productos importados
deberán ser anotados en el expediente correspondiente de cada Empresa en particular.
TITULO VII
Competencias y responsabilidades
Artículo 24. Competencias.-Los Departamentos responsables velarán por el cumplimiento
de lo dispuesto en la presente Reglamentación, en el ámbito de sus respectivas
competencias y a través de los Organismos administrativos encargados que coordinarán sus
actuaciones, y en todo caso sin perjuicio de las competenciaS que correspondan a las
Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.
Artículo 25. Responsabilidades.
25.1 La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases no
abiertos, íntegros, corresponde al fabricante o elaborador del mismo, o al importador, en su
caso.
25.2 La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases abiertos
corresponde al tenedor del producto.
25.3 La responsabilidad inherente a la mala conservación o manipulación del producto
contenido en envases, abiertos o no, corresponde al tenedor del producto.
25.4 La responsabilidad inherente a la mala conservación y/o manipulación del producto sin
envasar, en los establecimientos de venta, corresponde al tenedor del producto.
Artículo 26. Régimen sancionador.-Las infracciones a lo dispuesto en la presente
Reglamentación serán sancionadas en cada caso por las autoridades competentes, de
acuerdo con la legislación vigente y con lo previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de
junio, por el que se regulan las infracciones en materia de defensa del consumidor y de la
producción agroalimentaria, previa la instrucción del correspondiente expediente
administrativo. En todo caso, el Organismo instructor del expediente que proceda, cuando
sean detectadas infracciones de índole sanitaria, deberá dar cuenta inmediata de las
mismas a las autoridades sanitarias que corresponda.
