Levadura natural

La levadura natural también llamada masa madre liquida es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Para obtenerla (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:

•          Alimento

•          Humedad

•          Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario. En condiciones normales las bacterias duplican su número cada 2 horas aproximadamente, así que se trata de capturarlas y poner las condiciones para que proliferen.

Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras, trigo machacado y salvado de trigo, durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.

Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3 días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como chichas, principalmente cerveza). Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo machacado y salvado de trigo (la cascara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.

Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa más templadas como en las proximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general ronda los 30-35º. Si el ambiente es muy frío, del orden de los 18º o menos, el proceso tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor. Por el contrario, si se expone la masa a una temperatura por encima de los 40-45º, las levaduras mueren.

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada día con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo, se reproduce y muere sin alimento. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso en un bote en la nevera. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisáceo. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificación. Es aconsejable no usar nunca agua que contenga cloro.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que el tiempo de fermentación en más largo. Se puede utilizar a modo de masa madre y usar en combinación de la levadura prensada.

Ingredientes:

Esta masa madre líquida tiene las mismas características de una masa madre a la hora de mejorar el pan, sin requerir apenas mantenimiento. Se necesitan 3 días para obtener la levadura.

Cantidades según necesidad:

Harina integral

Agua

Harina fuerte

Azúcar

Elaboración:

Primer día:

Mezclar 50 gr. de agua templada con 50 gr. de harina integral. Dejar fermentar 24 la mezcla en un cuenco, tapado con un paño de cocina, a una temperatura constante entre 20º y 25º.

Segundo día:

Mezclar 100 gr. de agua templada, 100 gr. de harina de fuerza y 20 gr. de azúcar y añadirlos a la masa del día anterior. Tapar el cuenco con un paño de cocina y dejar fermentar 24 horas a una temperatura constante entre 20º y 25 º.

Tercer día:

Mezclar 200 gr. de agua templada y 200 gr. de harina de fuerza y añadirlos a la masa de los días anteriores. Dejar fermentar en un cuenco, tapado con un paño de cocina, durante 12 horas, a una temperatura constante entre 20º y 25º.

La levadura está lista para ser utilizada. Si se utiliza a diario refrescar (añadir agua y harina en la misma cantidad) y mantener sobre los 20º y 25º. Si no se utiliza a diario mantener en frio para evitar que se vuelva demasiado ácida.

Para refrescarla, cada 8 días (tirar una cantidad y sustituir esta por la mitad de harina y mitad de agua) proceder según las indicaciones del tercer día, añadiendo eventualmente una pizca de miel de vez en cuando para dar vida a los fermentos.

Uso:

Utilizar unos 200 gr. más o menos por kilo de harina (esto equivale a 100 gr. de agua y 100 gr. de harina) esta cantidad debemos restarla a la formula que utilicemos para no descompensarla. 

De Erik Kaiser

Levadura y prefermentos.

Función de las levaduras y prefermentos.

Las levaduras son hongos unicelulares cuyo metabolismo de replicación es muy útil para la panificación ya que, en el medio adecuado, convierten 1 molécula de carbohidrato en 2 moléculas de dióxido de carbono y 2 moléculas de alcohol etílico, y otros productos orgánicos secundarios, mediante un proceso llamado fermentación alcohólica que prosigue hasta agotamiento del alimento (azúcares que conforman los carbohidratos o hasta el autoenvenenamiento causado por los productos de la reacción.

Las levaduras y prefermentos (cultivos de levaduras naturales) son ingredientes indispensables en el proceso de panificación para la consecución de dos objetivos:

   - Producción de dióxido de carbono (CO2) que provoca el esponjamiento y aumento de volumen de la masa, así como la expansión del pan el proceso final de horneado. Este proceso se detiene cuando la temperatura de la masa alcanza los 55ºC en el horno y se detiene toda actividad fermentativa por muerte de las células de la levadura.

   - Producción de ácidos orgánicos que van a permitir la evolución de las propiedades físicas de la masa (equilibrio entre extensibilidad y tenacidad que se alcanzará en el proceso de formado) y generar los aromas y sabores que conformarán las cualidades organolépticas del pan final.

Tipos de levaduras y prefermentos.

Podemos hacer varias clasificaciones, según se considere su utilización, su obtención u otro parámetro:

Según su utilización:

Las levaduras y prefermentos pueden describirse en función de si el proceso de panificación es de masa directa o indirecta: 

   - Masa directa:

Las levaduras son añadidas por siembra directa en el proceso de mezclado de ingredientes o en el amasado. Es el caso de las levaduras comerciales y químicas. La cantidad de levadura utilizada es la necesaria para obtener la fermentación y el crecimiento del pan en cantidad suficiente y en un tiempo razonable. Los panes realizados con esta técnica basan más su sabor en el de los ingredientes utilizados que en el producido durante el proceso de fermentación (pan blanco enriquecido, panes de molde,...).
Este método es el más reciente (desde 1920) y el más utilizado en la actualidad por el incremento de producción que supone su menor tiempo de elaboración. Al principio y hasta 1940, la cantidad de levadura era baja (0,8% de levadura fresca), lo cual aseguraba un tiempo de fermentación lo suficientemente bajo como para producir una buena calidad del pan con las harinas flojas (W 80-100) de la época. Este método fue desplazando la utilización del poolish y posteriormente de la esponja.

A partir de 1940, la evolución hacia harinas más fuertes y la aceleración del proceso de amasado en aras de una mayor producción, induce a una elevación del porcentaje de levadura, en detrimento de la calidad del pan resultante.

   - Masa indirecta:

Previamente se elabora una masa que sufre una primera fermentación y, posteriormente, se añade dicha masa inicial fermentada a la masa final durante el mezclado o el amasado. Es el caso de los prefermentos. Esta técnica se utiliza cuando se requieran largos procesos de fermentación que permitan el desarrollo del sabor y la textura, así como mejorar la conservación y buena digestión del pan.

Según su obtención:

   - Levadura biológica.

Por cultivo industrial a partir de cepas seleccionadas en base a la levadura de cerveza. La Saccharomyces cerevisiae se reproduce por gemación, en ausencia de bacterias y con una dieta de melazas; durante su proceso de obtención y en función del grado de prensado y secado, la levadura se obtiene en forma de crema semi-líquida (de gran poder de fermentación solo apta para procesos industriales de panificación), de pastillas de levadura prensada (levadura fresca de panadero utilizada en procesos artesanales) y levadura instantánea en polvo (su concentración es tres veces mayor que la de la levadura fresca).

   - Levadura química

Basada en productos químicos que reaccionan en el medio acuoso de la masa para formar rápidamente gas carbónico. Se utiliza básicamente bicarbonato sódico (baking soda) y los típicos sobres de levadura para repostería (baking powder), formada por una mezcla de bicarbonato sódico, ácidos de levado (pirofosfato sódico, fosfato de sodio y aluminio o sulfato de sodio y aluminio) y maizena; se utilizan para hacer panes rápidos, como por ejemplo el pan de soda irlandés. Su uso es actualmente muy limitado en panadería.

Prefermentos:

Son fracciones de masa que se fermentan con anterioridad a su adición a la masa final en el proceso de panificación. Su principal misión es alargar el tiempo de fermentación para así potenciar la extracción de todo el sabor del cereal, mejorar las características de la estructura de la corteza, mejorar la resistencia al ataque de mohos y bacterias, así como permitir la lenta evolución de las propiedades físicas de la masa para alcanzar un adecuado equilibrio entre extensibilidad y tenacidad.

En función del producto a obtener, se utilizan diferentes tipos de prefermentos; estos pueden subdividirse en tres grupos:

1.     Los que contienen levadura comercial.

2.     Prefermentos con microorganismos de origen natural:

3.     Con ambos.

Prefermentos con levadura comercial:

-Poolish

-Biga

-Esponja

-Masa fermentada

Tienen como característica común el hecho de prepararse y consumirse en las 24 horas anteriores a la producción del pan final. Contienen harina, agua, levadura comercial y, en algún caso, sal. Su característica común es la de producir una fermentación poco ácida, con predominancia del ácido láctico sobre el ácido acético.

Poolish

Su origen se establece en Polonia, en 1840, aunque fue explotado en Austria por los panaderos vieneses, siendo el único sistema de fermentación utilizado en Francia hasta 1920. Es un método muy adecuado para hacer un pan en casa de mejor calidad que el fermentado solo con levadura comercial y con menos acidez que el fermentado solo con levaduras naturales.

Se elabora mezclando íntimamente, hasta obtención de una papilla fina, harina (preferentemente de fuerza) muy hidratada (100-105%) y poca levadura fresca (aproximadamente 0,25-0,50%) que, tras una fermentación a temperatura ambiente, es añadida a la masa final. Su naturaleza fluida ofrece poca resistencia a la fermentación, lo cual permite el bajo contenido de levadura; en la masa final suele añadirse posteriormente más levadura para completar la fermentación.

Es importante efectuar la adición del poolish a la masa final coincidiendo con el máximo volumen alcanzado (madurez del prefermento): este punto puede observarse cuando la superficie del prefermento deja de tener un perfil convexo (A - poco maduro) para estabilizarse en forma de perfil plano (B - madurez óptima) y empezar a adquirir un perfil cóncavo (C - sobrefermentación).

En función de la harina utilizada, porcentaje de levadura y temperatura ambiente, el periodo de fermentación puede situarse entre 3 y 7 horas. Como siempre, si producimos la fermentación a baja temperatura y con menor cantidad de levadura, obtendremos mejores resultados en cuanto a sabor final. En cualquier caso, debe desecharse a las 24 horas de su elaboración, si no ha podido utilizarse.

Los beneficios aportados por el poolish son una mejor fijación del agua por parte del almidón y una rápida acción enzimática y fermentativa. Mejora la extensibilidad, reduce el tiempo de amasado, aumenta el tamaño del alveolado y por tanto el volumen final del pan. La corteza se caracteriza por ser fina y crujiente. Este prefermento está especialmente indicado para la elaboración de las baguettes.

Biga

Este prefermento fue desarrollado en Italia para reforzar el desarrollo del gluten debido a la baja concentración proteica de las harinas de la región. Sin embargo, actualmente es un término ambiguo que se utiliza de forma genérica, sobre todo en Estados Unidos, para referirse a cualquier tipo de prefermento con levadura, por aquello de darle un “toque italiano” de prestigio al producto. También en Italia es un término genérico, por lo que debemos prestar atención a los porcentajes para diferenciar si realmente es una biga u otro prefermento.

La composición típica de la biga es harina hidratada del 55% al 66%. La concentración en levadura fresca también oscila entre el 0,8-1% y un 1,5%. Al ser más consistente que un poolish, la biga puede ser amasado en amasadora para, posteriormente, rociar su superficie con aceite y dejar fermentar a temperatura ambiente, con las mismas consideraciones ya expuestas para el poolish.

También aquí, los beneficios de este prefermento consisten en una mayor consistencia de la malla proteica, por lo tanto mayor volumen, y en un mejor desarrollo del sabor. Se presta especialmente para productos con harinas muy fuertes (brioche, stollen), o de alta hidratación (ciabatta).

Esponja

(“sponge” anglosajón, “levain levure” francés): originalmente este prefermento fue utilizado en Inglaterra para la producción de pan; actualmente ha sido desplazado por métodos de masa directa con acondicionadores de masa para sustituir la acción de la esponja. A pesar de ello, se sigue utilizando en Europa y Estados Unidos para la producción de masas enriquecidas.

Similar a un poolish, la esponja es más consistente (60% de hidratación) y suele contener mayor cantidad de levadura; incluso, a veces, toda la levadura de la masa final, por lo que normalmente actúa más rápidamente que el poolish, otorgando a la masa un sabor algo más dulce. Su elaboración es similar a la de la biga, aunque aún es de mayor importancia para su efectividad utilizar este prefermento en su punto óptimo de maduración, en el que aporta el grado de acidez necesaria para la correcta consistencia de la masa y buen sabor del pan.

Se utiliza básicamente para pan de molde inglés y masas dulces en las que el incremento de consistencia que aporta contrarresta eficazmente el debilitamiento de la malla proteica causado por las grasas y azúcares contenidos en estos tipos de masa. También se emplea con muy buenos resultados para el “Pain de campagne” francés.

Masa fermentada

(Masa madre)

“prefermented dough” o “old dough” anglosajón, “pâte fermentée” o “chef” francés: En este caso, el prefermentado es la propia masa ya fermentada de un lote de producción de pan normal (que solo contenga harina, agua, levadura y sal, como es el caso de las baguettes); esta masa debe haber tenido un tiempo de fermentación de entre 3 y 6 horas a temperatura ambiente. Es, por tanto, el único prefermento de este grupo que contiene sal y que, además, ha tenido un amasado completo antes de su utilización.

Como puede entenderse, es un proceso muy simple aunque poco apto para el panadero casero que no tiene (normalmente) una producción diaria de pan. Se adapta muy bien a la producción artesana de pan a nivel comercial, ámbito en el que se denomina comúnmente y quizá de forma errónea “masa madre” o, más correctamente, “pie de masa” como se denomina comúnmente en España. La gran ventaja en este supuesto es que el cultivo microbiológico se mantiene y enriquece de forma ininterrumpida durante, a veces, muchos años y décadas.

La concentración de masa fermentada en la masa final varía muchísimo en función de la receta, aunque es habitual utilizar una proporción del 20 al 30%.

Su adición supone una mejora cualitativa apreciable en cualquier tipo de pan. De hecho es un compromiso entre el pan levado solo con levaduras naturales (más sabor pero de fermentación lenta) y el fermentado solo con levadura comercial (levado rápido pero pan insípido).

Prefermentos con microorganismos de origen natural:

En este caso, la obtención del prefermento se realiza exclusivamente mediante la acción de las levaduras naturales y bacterias presentes en las harinas y en el ambiente, sin adición de levadura comercial.

La denominación de este prefermento es algo ambigua: la podremos encontrar bajo los nombres de “starter”,  “masa madre liquida”,  “masa madre natural”,  “barm”, “masa fermentada ácida”, “sourdough”,

Starter

El proceso de obtención del starter consiste en preparar un cultivo de estas levaduras y bacterias con harina y agua, hasta que la cantidad y propiedades de este cultivo sea las adecuadas para su adición a la masa final; a diferencia del grupo anterior, este cultivo no se efectúa solo para un lote de pan sino que se va manteniendo con sucesivos refrescos para que esté siempre disponible para su uso en sucesivos lotes de pan.

La fuente principal de los microorganismos es la propia harina (1 gramo contiene aproximadamente13.000 células de levaduras y 320 células de bacterias lácticas), aunque también se encuentran el aire y el propio entorno de la panadería (en la superficie de frutas y verduras, por ejemplo).

La mayoría de las levaduras son de la familia de la Saccharomyces cerevisiae, aunque también podremos encontrar, entre otras, Saccharomyces exiguus, Candida tropicalis y Hansenula anomala. Estas levaduras silvestres se desarrollan más fácilmente en los entornos más ácidos (pH 3,5-4,0) derivados de la fermentación bacteriana que acompaña su fermentación por actividad enzimática. La cepa comercial Saccharomyces cerevisiae fermenta en un entorno menos ácido (pH 5,0-5,5).

Las levaduras son las responsables de la fermentación alcohólica de los azúcares simples (glucosa y fructosa) procedentes directamente de la harina o de la actividad enzimática (amilasa) que disocia los azúcares más complejos (sacarosa, maltosa, almidón) de la harina en azúcares simples.

Las bacterias pertenecen a la familia de los bacilos y lactobacilos, siendo de tipo homofermentativo (solo producen ácido láctico) o heterofermentativo (producen ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono).

Dichas bacterias, con su producción de ácidos, intervienen de forma importante en la obtención de aroma, sabor y capacidad de conservación en el pan. El ácido láctico permite el desarrollo de los sacaromicetos, que inhiben la aparición de hongos, mejora las propiedades físicas de la masa (elasticidad y extensibilidad) y potencia el sabor del pan. El ácido acético también actúa como inhibidor de bacterias y moho pero aumenta la tenacidad del gluten y penaliza el sabor del pan, en concentraciones inadecuadas.

Es importante favorecer un ratio óptimo entre ácido láctico/ácido acético de 3/1 para garantizar la estabilidad del cultivo y la calidad del pan final. Para ello, también hemos de tener en cuenta que una mayor hidratación y temperatura ambiente favorecen la formación del ácido láctico.

Preparación

Los microorganismos solo necesitan tres elementos para prosperar en el cultivo: alimento, en forma de azúcares simples procedentes de la harina, agua y oxígeno, procedente del mezclado de la papilla inicial. La naturaleza de la harina incide de forma importante en el éxito del cultivo: las procedentes de cultivo ecológico, al carecer de herbicidas y pesticidas, garantizan una elevada presencia de microorganismos; las harinas integrales de trigo y  centeno son muy ricas en levaduras, vitaminas y minerales que también actúan como nutrientes. Es importante que la temperatura a la que se produzca el cultivo esté en el rango de los 18ºC a 30ºC, idóneamente a 24ºC; por debajo de los 18ºC la actividad es nula y por encima de los 30ºC las reacciones microbiológicas se vuelven incontrolables.

Existe un gran número de recetas para la preparación de este cultivo; esta es la de Peter Reinhart, por ser simple y adaptable a las condiciones “de panadería casera.

Primer día:

Mezclar 120 gr. de harina integral de centeno (o de trigo o ambas) con 175r. g de agua a temperatura ambiente, batiendo bien para que la papilla quede aireada, en un recipiente de unos 2 litros. Opcional: el día anterior, poner algunas pasas (de cultivo ecológico a ser posible, para evitar la interferencias de compuestos químicos) en remojo; las pasas contienen en su superficie un gran número de levaduras naturales. Al día siguiente, colar las pasas y utilizar el agua para la preparación del cultivo (aunque por lo general basta con las levaduras naturales presentes en las harinas integrales). Dejar reposar a temperatura ambiente.

Segundo día:

A las 24 horas, normalmente no se observa ninguna reacción. Añadir 130 gr. de harina blanca de trigo rica en gluten (harina de fuerza) y 120 gr. de agua, mezclar a mano hasta obtener una masa homogénea, que sea más fluida que la obtenida el primer día. ¿Porqué harina rica en gluten? Porque soportará mejor los procesos de degradación ácida y enzimática.

Tercer día:

A las 48h del inicio, la masa empieza a fermentar, creciendo alrededor de un 50% en volumen. Descartar la mitad de la masa obtenida durante los dos primeros días y vuelve a añadir 130 gr. de harina blanca de trigo rica en gluten y 120 gr. de agua, mezclar a mano hasta obtener una masa homogénea. Anotar el volumen marcando el nivel de la masa en el recipiente.

Cuarto día:

El cultivo debería haber alcanzado por lo menos el doble del volumen del día anterior. Volver a descartar la mitad de la masa obtenida y añadir las mismas cantidades de harina y agua: 130 gr. y 120 gr. respectivamente. Según la temperatura ambiente, si el cultivo está funcionando correctamente, debe doblar su volumen en el intervalo de 4h a 6h. Si no es así, prolongar los refrescos con intervalos de 12 horas en vez de 24h.

Ya tenemos el cultivo a punto para preparar el starter (o barm como lo denomina Peter Reinhart):

Mezclar 450 gr. de harina blanca de trigo rica en gluten, 47 gr. de agua a temperatura ambiente y 200 gr. del cultivo anterior (desechar o regalar el resto) y dejar fermentar hasta doblar su volumen (de 4 a 6 horas según temperatura ambiente) en un recipiente tapado. Cuando alcance su máximo volumen, habremos obtenido el starter para su utilización en la composición de la masa final del pan. Peter Reinhart prefiere conservarlo en frigorífico hasta el día siguiente, para que aumente la complejidad de su sabor, aunque su vigor fermentativo habrá decaído un poco; es cuestión de probar ambas alternativas y decidir. De todas formas, antes de colocar la preparación en la nevera, es conveniente dejar fermentar a temperatura ambiente un número de horas equivalente al número de días en que prevemos volverla a utilizar.

A partir de este punto, debe procederse al mantenimiento del starter, de la forma siguiente:

Se trata de añadir harina rica en gluten y agua a partes iguales en cantidad suficiente para doblar, triplicar o cuadruplicar la cantidad inicial de starter. Cuanto más aumentemos la cantidad de refresco en relación al starter original, menos ácida resultará la masa final. Ello es debido a que las bacterias (causantes de la acidez) se reproducen a un ritmo bastante más lento que el de las levaduras; por tanto, a mayor cantidad de alimento, mayor crecimiento proporcional de las levaduras y menor acidez final. Podemos jugar con esta relación en función del producto final a conseguir, pero nunca refrescar con menos del doble de producto final, aunque para ello tengamos que desechar previamente una parte; si no se va a utilizar en un tiempo, puede congelarse en bolsas de plástico (dejando un cierto espacio libre en la bolsa) o deshidratarse. Una mayor hidratación de la preparación favorece la predominancia del ácido láctico sobre el acético. Sobre las condiciones de conservación habremos de observar que a temperatura ambiente predomina la producción de ácido láctico sobre el acético y en condiciones de refrigeración, predomina el acético sobre el láctico. Aunque como aficionados no tengamos modo de medirlo, hemos de saber que la proporción óptima láctico/acético estaría en el orden de 80/20.

Observación: un starter no desarrolla plenamente su personalidad hasta al cabo de dos semanas de iniciarse, con un mínimo de tres refrescos en ese periodo. A lo largo de su azarosa vida el prefermento se irá enriqueciendo con la flora bacteriana que le rodee y… ya se verá si ello es negativo o positivo. Mientras tenga un profundo olor afrutado y ligeramente ácido, todo irá bien. Cuando empiece a oler fuertemente a ácido acético o a moho… tendrá las horas contadas.
Si no se prevé utilizar el prefermento en bastante tiempo, es mejor conservarlo desecado que congelado, ya que no todas las cepas de levaduras naturales aguantarían la congelación.

Nota: para la elaboración de panes de centeno con prefermento natural, puede seguirse el mismo procedimiento anterior, pero utilizando siempre harina de centeno blanca o semi-integral.

Usos de este prefermento: panes rústicos de formato grande, panes de centeno e integrales, así como masas de hidratación media y alta.

Soakers

Una variante al sistema anterior se basa en utilizar granos de cereal o harina integral gruesa (de trigo, avena, centeno,…) como fuente de microorganismos. Se prepara remojando los granos o la harina en agua o leche toda la noche; con ello se activan las enzimas de los cereales para que disocien algunos de los azúcares atrapados en el almidón. La fermentación de esta mezcla es inapreciable pero su efecto sobre la masa final es sencillamente espectacular.

A diferencia del starter, este prefermento se prepara cada vez y no se mantiene regularmente.

Prefermentos mixtos:

Es el uso conjunto de levadura comercial y prefermento con el objetivo de alcanzar un equilibrio entre la aportación a las cualidades organolépticas de los prefermentos y la productividad de las masas de fermentación directa; es la técnica más empleada en la panadería española.

Sus beneficios son un mejor sabor, aroma y conservación, la obtención de una corteza gruesa, crujiente e impermeable, así como una mejora del volumen final y del descascarillado de la corteza.

Su preparación consiste en amasar harina, agua, sal, levadura y un 20% de masa fermentada procedente del lote anterior y con una fermentación de 6-8 horas. Esta operación se efectúa al final de la jornada y servirá para sembrar la producción del día siguiente.

Consideraciones generales sobre los prefermentos.

La cantidad de prefermento variará en función de su tipo y del pan a producir pero, en general, podremos aumentar su proporción en la masa final en los siguientes casos:

   - Cuando el prefermento sea “joven” (escaso grado de fermentación)

   - Con harinas de escasa fuerza y/o extensibles (valor "L" elevado)

   - Con harinas tenaces y poco extensibles; el prefermento ha de estar poco fermentado

   - Cuando la temperatura ambiente sea menor de lo deseado

   - Para elaborar panes de formato grande, para mejor su conservación

   - En panes enriquecidos con cantidades importantes de grasas y azúcar, que restan fuerza a la masa.

Habremos de reducir la proporción de prefermento hasta un 5 o 6% en aquellos procesos que requieran tiempos de reposo muy largos, para evitar un aporte excesivo de fuerza.

Distintas fuentes.

La levadura prensada

La levadura prensada también llamada biológica o de panadero, es un ingrediente básico en las masas fermentadas. Su cálida a ido aumentando progresivamente con el paso de los años.

Anteriormente su falta de calidad y bajo poder fermentativo eran algunos de los problemas más importantes que el panadero tenía en la fabricación del pan. La levadura no solamente tiene una gran influencia en la fermentación, sino también en las condiciones de fuerza de la masa.

Por tanto su dosificación, la forma de incorporarla, su conservación y manipulación son temas importantes para el panadero.

Según el código alimentario: la levadura prensada húmeda es el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.

Características de la levadura prensada:

a) Color: pueden variar del blanco al crema.

b) Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.

d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cámara a 30º C durante un mínimo de tres días, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.

e) Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentación correspondiente indica el método estándar de determinación.

f) Humedad: no superior al 75%.

g) Pureza: no contendrá microrganismos patógenos, cargas amiláceas, ni otras materias extrañas en la levadura.

h) Presentación: el recipiente que contenga levadura deberá llevar la fecha de envasado en fábrica.

En su utilización. El aspecto del producto es el modo tradicional por el que el panadero juzga la levadura antes de utilizarla, llegando a su rechazo en los casos en que le surjan dudas.

La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratación de levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.

Características de la levadura deshidrata:

a) Humedad: no más del 8% de su peso.

b) Cenizas sulfúricas: no más del 9%, calculado sobre materia seca.

c) La materia grasa no será superior al 4%.

d) La cifra de proteína total no será inferior al 50%, calculado sobre materia seca.

e) Estará exenta de almidón, azucarado y sustancias extrañas.

Historia:

Se cree que la primera vez que se elaboró un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debió dejar un poco de masa a la intemperie, la cual fermentó de una forma natural y espontánea. Dicha masa, añadida a otra nueva, originó un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado un pan más liviano y de mejor sabor que los panes ácimos que se elaboraban hasta entonces.

Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa ácida que provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias ácidas, la fermentación y, por consiguiente, el aumento de volumen en las piezas.

El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer la reacción que las levaduras producían durante la fermentación.

A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque sólo podían utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destilerías ya que dicha levadura tenía una escasa conservación. También hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era más voluminoso y esponjoso que el de levadura ácida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo.

En 1887, la panadería comenzó a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denominó levadura prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado sólido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa.

La célula de levadura:

Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8 milésimas de milímetros. Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de células.

La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular permite, al ser semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias disueltas en el agua; siendo evacuados el CO2 y el alcohol. La membrana celular regula por procesos osmóticos la igualdad entre el medio intracelular y extracelular.

La presión osmótica es proporcional al número de moléculas disueltas en el agua, así pues cuanto mayor sea el contenido en azúcar o sal la cantidad de agua de la disolución es menor, aumentando la presión osmótica. Esto explica por qué cuando en la formulación de la masa el contenido en azúcar es alto la actividad fermentativa queda reducida.

El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:

- Un núcleo donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades hereditarias).

- Vacuolas donde se encuentran las reservas de grasas.

- Mitocondrias que permiten el abastecimiento de energía a la célula.

Vidas de las levaduras:

La levadura de panadería tiene dos formas de vida según el medio en el que se encuentran: pueden vivir en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del mismo (aerobiosis).

Cuando la levadura dispone de poco oxígeno, como cuando se encuentra en la masa, utiliza los azúcares para producir la energía necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando una reacción en cadena denominada "fermentación", en el curso de la cual los azúcares son transformados en alcohol y gas carbónico (CO2).

Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la oxigenación de los azúcares transformándolos en masa celular, agua y la energía necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras.

Reproducción:

La reproducción de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemación y por reproducción sexual. La reproducción por gemación es la forma más común y es un proceso en el cual la llamada célula madre desarrolla una pequeña ampolla que va aumentando de volumen hasta separarse convirtiéndose en una célula hija.

En el microscopio se puede observar en la pared celular las cicatrices debidas a la separación de las células hijas. Una célula de levadura puede reproducir alrededor de 25 células hijas.

La reproducción sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las condiciones de vida son desfavorables, como temperaturas extremas, sequedad excesiva, etc.

Composición:

La composición química de la levadura prensada varía en función de la humedad y del tiempo que lleve fabricada, pero se puede dar como media un 70% de contenido en agua. También se comercializan levaduras con una mayor cantidad de humedad; éstas tienen aspecto de crema dependiendo del contenido en agua. Además se obtienen levaduras secas o deshidratadas, con un contenido en humedad de entre el 7 y el 9%. Ésta se comercializa en polvo, granulado o comprimido.

Composición aproximada de 100 gr. de materia seca de levadura:

Proteína...............45 gr.                                      

Glúcidos..............43 gr.

Grasas...................6 gr.

Materia mineral....6 gr.

100 gr. de lavadura prensada contienen alrededor de 32 gr. de materia seca y 68 gr. de agua.

Fabricación de la levadura:

La fabricación de levaduras comienza con unas cepas puras, libres de toda contaminación, denominadas células madres. El punto de partida es una cantidad muy próxima a 1 gr. de células madres, a las cuales se las introduce en un frasco con nutrientes.

En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30º C), al cabo de 24 horas el número de células iniciales se habrá multiplicado por 50. Seguidamente se añade a otro recipiente más grande donde después de otras 24 horas las levaduras se multiplican nuevamente.

A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas cada vez más grandes, hasta llegar, al cabo de los seis días, a una cuba de 48 toneladas.

Las primeras etapas en la elaboración transcurren sin aireación, pero en la fase industrial las cubas tienen potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo bien aireado. Esta súper-oxigenación de la levadura ayuda a que se reproduzca más rápidamente.

La materia prima básica de esta fabricación es la mezcla de azúcar, la cual contiene un 50% de azúcar y de 10 a 12,5% de materias nitrogenadas, de las cuales la mitad son asimiladas por la levadura.

Además en su composición hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes indispensables para el desarrollo de las levaduras.

Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extracción de azúcar, presentada en forma de un líquido pastoso y que antes de ser añadida como nutriente ha de ser esterilizada y clarificada para eliminar las materias orgánicas que puedan contaminar el cultivo.

Una vez esterilizada, la mezcla se enfría a 30º C, y se le va añadiendo a las cubas de fermentación. Al mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido a una corriente de aire constante, que permite eliminar el anhídrido carbónico, para que de este modo se desarrollen adecuadamente las células.

Cuando todo el azúcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras, comienza la separación del mosto, por medio de sucesivas centrífugas que la lavan y la orean.

Para obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio de filtros-prensas rotativos a vacío que eliminan parte del agua, cayendo la levadura obtenida directamente a una máquina amasadora que le da forma de barra y se corta automáticamente a la medida y peso deseado para formar los bloques. Estos bloques se envuelven mecánicamente con papel y cada cuatro o cinco bloques se envuelven con celofán.

Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartón que se almacenan en cámaras frigoríficas a 2º C de temperatura.

Existen en el mercado tres formas de presentación, y dentro de ellas, diversos tipos:

• Levadura prensada.

• Levadura seca.

• Levadura líquida (levadura en crema).

La levadura prensada. Es la más utilizada por su eficacia y economía. Como materia viva que es, su contenido en agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%.

Se presenta en paquetes de 1/2 Kg., 1 Kg. o 5 Kg. precortados. Para las grandes panificadoras se fabrican sacos de 25 Kg. para ser disueltos en agua, y dosificar automáticamente la levadura en las amasadoras.

La diferencia más notable entre la levadura en pastillas y la de sacos reside en la preparación de ésta, que se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido ligeramente superior de materia seca. La levadura previamente disuelta en agua, suele dar mejor rendimiento, aunque esto depende de las características de la masa.

En cuanto a su velocidad de fermentación, existen dos tipos:

-Estándar (normal, o lenta).

- Rápida.

La levadura rápida es más activa, fermenta más rápidamente, y se trata de una cepa distinta de las de tipo estándar, expresamente cultivada para adaptarse a una panificación rápida.

Levaduras secas o deshidratadas. Aunque existen en el mercado dos tipos de levaduras deshidratadas, la activa y la instantánea, es ésta última la más empleada ya que puede añadirse a la masa sin tener que rehidratarla previamente.

Cuando se utiliza levadura seca instantánea, deben tenerse en cuenta:

– Una vez abierto el paquete, hay que consumirlo en 24 horas.

– No debe añadirse directamente sobre el agua fría, sino que ha de incorporarse una vez que se hayan mezclado harina y agua.

– Trescientos cincuenta gramos de levadura seca equivalen a un kilogramo de levadura fresca prensada.

– También debe tenerse en cuenta que la gasificación inicial de la masa es menor en comparación a la obtenida con levadura prensada, lo que puede provocar una menor fuerza en la masa cuando llega al formado. Para obtener la misma fuerza, deberá darse más reposo a la masa.

Levadura líquida (levadura en crema). Se suministra en cisternas refrigeradas, y solamente está destinada a las grandes panificadoras que, por su gran consumo, disponen de tanques refrigerados para su almacenamiento, y de sistemas automáticos de dosificación.

La levadura líquida es exactamente la misma que la prensada, tal y como se encuentra antes de la filtración y empaquetado.

Dosificación y su efecto en la fuerza de la masa:

La cantidad de levadura utilizada suele ser sobre los 30 gr. + - por kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 gr. por kilo de harina.

La cantidad de levadura, así como el momento de su incorporación, juegan un papel importante en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor fuerza, y, para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor cantidad de levadura se aumentará el tiempo de reposo.

De igual modo, si se incorpora la levadura al principio del amasado, dotará a la masa de mayor fuerza respecto a aquella en la que la levadura se haya incorporado al final.

De modo práctico puede decirse que si la cantidad de levadura es superior a 20 g. por kilo de harina y la división de la masa se va a realizar en una pesadora automática, resultará ventajoso incorporarla al final del amasado.

Incidencia con otros ingredientes y temperatura:

Cuando azúcares, sal o conservantes se encuentren en dosis elevadas en la masa, se restringe la actividad fermentativa de la levadura. Debe tenerse en cuenta que a medida que aumenta la proporción de alguna de estas sustancias, deberá aumentarse la cantidad de levadura.

Temperatura en la levadura:

55º C Muerte de la levadura

45º C Frena la actividad

20-40º C Aumenta progresivamente su actividad

10-15º C Se ralentiza la actividad fermentativa

4º C Fermentación prácticamente bloqueada

Almacenamiento:

Para evitar el deterioro de sus características, debe conservarse siempre en refrigerador o en cámara frigorífica, entre 0º C y 10º C, si bien la temperatura óptima es de 4º C.

En estas condiciones, y siempre que no se dañen los envases, se garantiza su perfecta conservación durante treinta días, lo que se expresa en forma de fecha de consumo preferente.

Control de calidad:

A su recepción se debe comprobar:

-        Que la cantidad corresponde con la reflejada en el albarán de entrega.

-        Se debe anotar el número de lote recibido y la fecha de consumo preferente

-        Control de la temperatura interior de las pastillas, que no deberá superar los 10º C.

-        Introducirse inmediatamente en la cámara de frio

La humedad:

Un mayor contenido en humedad no implica un mayor poder fermentativo, sino un menor contenido en materia seca. Lo realmente importante es la calidad de tal materia seca, no su cantidad. Las variaciones de humedad corresponden a la variabilidad natural de los procesos tecnológicos, ya que este factor es estrechamente vigilado por el fabricante en función del modo de adición de la levadura a la amasadora. Así, en los países donde se acostumbra a disolver la levadura en el agua, las levaduras tienen contenidos en humedad del 72 al 74%, mientras que en los países donde se acostumbra a desmenuzar la pastilla, las humedades deben reducirse hasta el 65-70%. Precisamente las levaduras más activas son las que presentan mayor contenido en humedad ya que la materia seca, aunque en inferior cantidad, presentan un comportamiento fermentativo de muy alto nivel.

El color. En torno al color, también hay cierta confusión. Hace años era bastante frecuente encontrar levaduras que no fermentaban bien y que presentaban colores oscuros, esto indujo a pensar al panadero que un color más oscuro implicaba un menor poder fermentativo. Pero simplemente se trataba de levaduras averiadas, en las que el poder fermentativo original se había deteriorado. En levaduras sanas el color no está asociado con el poder fermentativo. Una levadura que tenga un color oscuro y sea blanda, pastosa, puede ser una levadura defectuosa y no es aconsejable su utilización.

El empaquetado:

La función que cumplen las envueltas de papel y celofán, es la de mantener las condiciones de humedad de la pastilla, y la de protegerla de la contaminación externa (mohos). Por tanto, un mal sellado del celofán no será una condición favorable para la larga conservación del producto.

Resumiendo:

1- Controlar el lote y fecha de consumo preferente.

2- Almacenar la levadura entre 0º y 10º C.

3- Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire.

4- No congelar la levadura.

5- Sacar gradualmente de la cámara de frío la levadura que se precise.

6- Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en función a la fuerza que se quiera imprimir a la masa.

7- Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.

8- Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluida previamente en agua tiene un 17% más de poder fermentativo.

9- No mantener junta la sal con la levadura.

10- Cuando se incorpore agua caliente, que ésta no entre en contacto con la levadura. Recordar que la levadura muere a 55º