Mantecados y Polvorones

Mantecados y Polvorones

El dulce del que más kilos se comen en navidades es sin duda el humilde mantecado, que no falta en ninguna bandeja española, independientemente de su condición social.

Los Mantecados tienen su origen en Andalucía (Antequera o Estepa) y, por una vez, no tienen origen musulmán, esencialmente por que el componente primordial es la manteca de cerdo. Aunque existe polémica entre varias localidades por la paternidad, lo que es irrefutable es que su comercialización ha sido impulsada desde la ciudad Sevillana.

Hoy Estepa es la capital mundial del mantecado y el punto de referencia en su fabricación artesanal e industrial. 

Orígenes de los mantecados

El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de cerdo que se daba en esta parte de Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera...

En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje como ahora lo conocemos, llanura de cereal.

Por esas fechas, ya se elaboraban "tortas de manteca" en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.

Sin embargo, en 1870 ocurrirá un hecho que va a cambiar la historia. El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en 1870 cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida por el apodo "La Colchona", se los diera a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.

El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.

La fórmula tuvo tal éxito que los hornos comenzaron a darle ese punto por el cuál el mantecado siempre está tierno por dentro y prieto por fuera. En 1934 había alrededor de 15 casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo mercados cada vez más lejanos.

Diferencias entre polvorones mantecados:

A veces podemos pensar que son lo mismo... pero la verdad es que no del todo.

Tienen muchas similitudes: sus ingredientes son básicamente los mismos: harina tostada de trigo, manteca de cerdo, almendra, azúcar y algún aroma (normalmente canela).

La principal diferencia son las proporciones. El mantecado tiene más manteca cerdo lo que hace que este sea más mantecoso y no se rompa tan fácil. El mantecado suele ser redondo y de uno o dos centímetros de altura.

En el polvorón, por su parte prima la harina tostada, lo que hace que se deshaga (polvo-ron) al comerlo, suele ser ovalado y de tres o cuatro centímetros de altura. Para marcar una diferencia podemos decir que la cantidad de manteca para los polvorones será de 400 a 500 gr. por kg. de harina y en los mantecados de 500 gr. a 600 gr. Las proporciones de azúcar varían considerablemente que van desde los 250 gr. a los 500 gr. Tanto los mantecados como los polvorones los encontramos con o sin almendra.

Propiedades Nutricionales del Mantecado

100 gramos de mantecado contienen entre 450 y 500 calorías y aportan tanto grasas de origen animal y vegetal.

El resto de la composición del mantecado son hidratos de carbono (azúcar y harina) y proteínas.

Mantecados en la actualidad

Actualmente el mantecado se fabrica en una amplia zona geográfica, no solo en Andalucía, pero la ciudad Sevillana de Estepa sigue siendo su principal centro productor.

Se han producido importantes mejoras en los envases que permiten una larga conservación: cierres herméticos, envase individual al vacío, etc. Gracias a estas mejoras la producción del mantecado comienza a finales del verano, almacenándose la producción hasta la temporada navideña, dando trabajo así durante más meses y acabando con la costumbre de jornadas interminables en las fábricas.

Hoy en día existen 30 fábricas de mantecados en Estepa, 20 de ellas están agrupadas en la "Asociación de Fabricantes de Mantecados de Estepa", AFAMES. Entre las labores de esta asociación están: buscar ayudas oficiales, dar asesoramiento, mejorar la imagen de los productos, etc.

A partir del primitivo mantecado se han ido desarrollado diversas modalidades que toman nombre por el modo de elaboración, por sus ingredientes y por la forma geométrica que adoptan para su comercialización. Entre los productos más representativos se pueden encontrar los siguientes:

- Mantecado típicamente artesano. Moldeado a mano y recubierto de papel de seda, suelen estar coronado por ajonjolí (semillas de sésamo).

- Mantecado típicamente industrial. Elaborado a nivel industrial con ayuda de maquinaria, se suele presentar envuelto en celofán transparente.

- Mantecado de almendra. Que sustituye parte de su harina por almendra triturada o en polvo.

- Mantecado de avellana. Que lleva avellana en vez de almendra.

- Mantecado de canela. Que incorpora canela a la masa.

- Mantecado doble de canela. Es el mantecado artesano típico de Antequera, hecho a mano, que lleva esencia de canela entre sus ingredientes. Se le llama "doble" porque aparecen como dos unidades envueltas juntas.

- Mantecado de limón. Con ralladura de limón que le confiere su sabor.

- Mantecado de coco. Con ralladura de coco.

- Mantecado de chocolate. Que lleva cacao en polvo para darle color y sabor. Unos 50 g. +- por kg. de harina

- Mantecado de aceite de oliva. Que sustituye la manteca de cerdo (que da nombre a estos productos) por el aceite de oliva entre sus componentes.

- Rosco de vino o de anís. Elaborado también con almendras y aromatizado con vino o anís, se presenta en forma de rosquillas, recubiertas de azúcar glasé.

Mantecados

Aunque existen numerosas recetas para hacer mantecados y polvorones (cuyo resultado son muy diferentes) aquí vamos a presentar un tres de ellas para obtener un mantecado que se asemeja al tradicional.

Mantecados	Simples	Normales	Almendra
Harina tostada Manteca cerdo Azúcar glas Granillo almendra Canela  molida Ralladura limón Cocción	1 Kg. 500 gr. 250 gr. 50 gr. 5/10 gr. ------ 200º / 12´	1 Kg. 550 gr. 300 gr. 100 gr. 5/10 gr. 1 200º / 12´	500 gr. 600 gr. 500 gr. 250 gr. 5/10 gr. 1 200º / 12´

Espolvorear con ajonjolí ante de cocer.

Elaboración:

Tostar la harina a fuego suave en una sartén, sin dejar de mover; o en el horno a unos 180º/200º C. Cuando se obtenga un color tostado de la harina se retira del fuego y se tamiza, dejándola enfriar.
Seguidamente se amasa la manteca con el azúcar y aromas.

Se incorporan el resto de los ingredientes amasando y aplastando la masa contra la mesa hasta obtener el conjunto bien mezclado y homogéneo. Dejar enfriar.
Se extiende la masa, que deberá tener de 1.5 a 2 centímetros de grosor, y se cortan los mantecados con el corta pastas redondo. Espolvorear un poco de ajonjolí y colocar en bandejas con papel sulfurizado. Cocer en el horno, que estará a unos 190 º +- según receta, unos 15 +-. Cuando cojan un poco de color, se sacan dejándolos enfriar. Envolver en  papel, para una mejor presentación.

Polvorones	Almendra	Normales	Simples
Harina tostada Manteca cerdo Azúcar glas Granillo de almendra tostada Canela  molida Ralladura limón Cocción	1 Kg. 500 gr. 500 gr. 250 gr. 5/10 gr. 1 190º / 15´	1 Kg. 450 gr. 450 gr. 100 gr. 5/10 gr. ------- 190º / 15´	1 Kg. 400 gr. 300 gr. 50 gr. 5/10 gr. ------- 190º / 15´

Cortar ovalado de unos tres centímetros de altura.

Espolvorear de azúcar glas antes de que enfríen del todo.

La harina y almendra se pueden tostar junto o por separado.

Elaboración:

Se bate la manteca de cerdo con el azúcar y los aromas.
Cuando esté espumosa se añade la harina, la almendra y se hace una masa fina. Dejar enfriar. Estirar con el rodillo, hasta dejarlo a tres centímetros de grueso. Se corta la masa con un molde ovalado.
Hornear a 190 º +- hasta que cojan un poco de color, sacándolos y dejándolos enfriar. Espolvorear con azúcar glasé antes de que enfríen del todo. Por último se envuelven en papel.

Mantecados manchegos

Hojaldrinas / Nevaditos / Manchegos /Mancheguitos

Son un dulce típico navideño que se caracterizan por su sabor suave, su ternura y el color blanco que le aporta el espolvoreado final con azúcar glas, son de consistencia hojaldrada aunque no es necesario  hojaldrar. Si no queremos hojaldrar podemos poner si se quiere 10/20 gramos impulsor por kilo de harina (15/30 gr. de royal). En el mercado, además de las clásicas, las podemos encontrar rellenas de crema, cabello de ángel o bañadas en chocolate.

Están basados en una masa a base de harina, manteca de cerdo y vino blanco u otro tipo de vino. Se pueden aromatizar con ralladura de limón y en ocasiones con anís, ralladura y zumo de naranja.

Manchegos	Formula I	Formula II	Formula III
Harina de media fuerza Manteca de cerdo Vino blanco Ralladura limòn Zumo limón Sal	1Kg. 500 gr. 300 gr. 1 -----          10 gr.	1 Kg. 600gr. 250 gr. 1 ½ 10 gr.	1 Kg. 700gr. 200 gr. 1 ½ 10 gr.

También se puede utilizar harina floja

Elaboración:

Hacer un volcán con la harina y poner en el centro el resto de los ingredientes con la manteca en pomada, mezclar bien primero los ingredientes del centro y después incorporar la harina amasando y aplastando contra la mesa para que mezcle muy bien. Dejar enfriar.

Cortamos cuadrado, rectangular  o con cortapastas y los ponemos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Cocer en el horno a 190º/200 º durante 18 minutos +- hasta que estén ligeramente doradas. Recién salidas del horno los espolvoreamos con azúcar glas y los dejamos enfriar. Volvemos a emborrizarlas en azúcar glas.

Se le puede poner 10 gr. de impulsor o 15 gr. de royal.

Si se desea hojaldrar

En la mesa ponemos la masa y estiramos  con un rodillo ayudándonos con un poco de harina para que no se pegue. Le damos dos o tres pliegues, girando siempre 90º antes de dar el siguiente pliegue .finalmente estirar hasta 2 cm. de grosor aproximadamente.

Cremas de trufa

CREMAS DE TRUFA

La trufa, un producto muy utilizado en pastelería, tiene diversas formas de elaboración y diversas materias primas con las que prepararse, todo dependiendo de la utilización que queramos darle. Dependiendo de la composición y las características pueden servir para rellenar, cubrir o decorar. Según la forma de elaborar pueden recibir el nombre de trufa fresca (cruda o directa) y trufa cocida.

TRUFA CRUDA CON CACAO

Ingredientes
Nata montada	1 l
Azúcar	250 g
Cacao en polvo	50 g
Agua tibia	c.s.

Elaboración

1. – Diluir el cacao en agua tibia hasta conseguir una masa similar en su textura a la cobertura fundida.
2. – Montar la nata con el azúcar.
3. – Mezclar el cacao con la nata montada.

Esta trufa, al no llevar cobertura, es muy suave de sabor, ya que no tiene en su composición la grasa que lleva la cobertura (manteca de cacao). La podemos utilizar para elaborar postres helados y mousses, productos que por sus especiales características requieren ser muy suaves.

TRUFA CRUDA CON COBERTURA

Ingredientes
Nata montada	1 l
Azúcar	100 g
Cobertura negra	200/300 g

Elaboración

1. – Montar la nata fresca con el azúcar, que se añadirá poco a poco.
2. – Mezclar con la cobertura, que habremos fundido previamente.

Para elaborar esta trufa deberemos tener en cuenta la temperatura de la cobertura una vez fundida. Si esta temperatura es demasiado elevada, cuando mezclemos la cobertura con la nata corremos el riesgo de que funda la nata, quedando ésta en estado líquido. Por el contrario, si la temperatura de la cobertura es fría, lo que hará es crear grumos.

Una buena solución para evitar estos problemas es mezclar primero una parte de la nata con la cobertura, siendo la temperatura de unos 40º C. Con esta temperatura la nata se fundirá algo, pero se suavizarán las temperaturas de la cobertura y la nata; al mezclar el resto de la nata conseguiremos que no se funda o se formen grumos en la trufa.

Este tipo de trufa cruda suele utilizarse para la elaboración de centros, brazos de gitano, lionesas y para rellenos en productos de bollería.

TRUFA COCIDA

Ingredientes
Nata líquida	1.000 g
Azúcar	100 g
Cobertura negra	200/300 g

Elaboración

1. – Hervir la nata y el azúcar. Cuando haya hervido, mezclar con la cobertura troceada y remover hasta que funda la cobertura y nos quede una mezcla uniforme.

2. – Enfriar y madurar en cámara.

3. – Montar antes de utilizar.

Baños de chocolate

BAÑOS DE CHOCOLATE

FORMULAS

COBERTURA  A LA TRUFA			COBERTURA BLANCA
400 gr. nata 100 gr. gelatina de brillo 500 gr. cobertura negra			700 gr. Cobertura blanca 250. gr. leche 50 gr. gel/brillo
Fundir y cocer la gelatina con la nata, añadir la cobertura y fundir, dejar enfriar y guardar en frío. Templar para utilizar.			Fundir y cocer la gelatina con la nata, añadir la cobertura y fundir, dejar enfriar y guardar en frío. Templar para utilizar.
COBERTURA  CON AGUA Y AZUCAR
CON BRILLO	MARGARINA		JARABE A 30º
500 gr. cobertura 250 gr. agua 250 gr. gelatina brillo	200 gr. agua 300 gr. azúcar 50 gr. mar. cremas 450 gr. cobertura		300 gr. azúcar 200 gr. agua 500 gr. cobertura		375 gr. agua 750 gr. azúcar 500 gr. cobertura
Mezclar la gelatina o margarina con el agua/azúcar y poner a calentar, sin llegar a cocer. Añadir la cobertura y remover para que se funda y mezcle bien. Dejar enfriar y guardar en frío. Templar para utilizar.			Cocer el agua con  azúcar, añadir la cobertura y mezclar bien, enfriar y guardar en frió. Templar para utilizar.
CON LICOR
100 gr. licor 100 gr. azúcar 400 gr. mar. cremas 400 gr. cobertura		Cocer el licor con  el azúcar, añadir la cobertura y margarina. Mezclar bien, fundir, enfriar y guardar en frio. Templar para utilizar.
La dureza de estos baños de pende de la cobertura utilizada. En las formulas podemos regular el espesor, permutando cobertura por agua, nata, o leche según formulas. Se pueden aromatizar con licores sustituyendo de 50 a 100 gr. de licor por alguno de sus componentes líquidos. También estas elaboraciones pueden servir para hacer trufas y núcleos de otras piezas. Estas formulas también se puede hacer con cobertura blanca teniendo en cuenta que son mas blandas y tendremos que permutar cobertura por el liquido correspondiente para conseguir la misma dureza o espesor.
ESPECIAL BRILLO Y CONGELAR
400 gr. azúcar                                            200 gr. marga. cremas                                300 gr. cobertura  negra                              350 gr. agua                                               180 gr. cacao tamizado                               100 gr. glucosa		375 gr. azúcar                                            90 gr. margar. cremas                                 185 gr. cobertura negra                               375 gr. agua                                               185 gr. cacao tamizado                               90 gr. glucosa		Cocer agua, azúcar y glucosa. Añadir mantequilla, cobertura y fundir. Finalmente añadir el cacao tamizado mezclando bien con la varilla para homogenizar. Enfriar y guardar. Templar para utilizar.

Hojaldre

EL HOJALDRE

 

Como suele pasar, el origen de la mayoría de las elaboraciones de panadería y pastelería se pierden en le tiempo y resulta confuso determinar su nacimiento exacto. En el caso del hojaldre parece ser que fue fruto de un descuido, el cual dio origen a una nueva forma de trabajar las masas hojaldradas.

 

La invención se atribuye al pintor francés del siglo XVII, Claude Le Lorrain, que en 1.613 hizo un curso de pastelería y que un buen día se olvidó de incorporar la grasa en una masa. Para que no se notara el equívoco colocó la materia grasa encima de la masa y, cubriéndola con la misma, la fue estirando y plegando sobre sí misma varias veces con la esperanza de que se mezclaran perfectamente.

 

La sorpresa fue que en el horno desarrollaba mucho más que de costumbre. Desde entonces Claude Le Lorrain se aficionó mucho a ella y la puso de moda en la corte francesa, utilizándola tanto en elaboraciones dulces como en la cocina real.

 

Pero ¿POR QUÉ SUBE EL HOJALDRE? Como la mayoría de las masas horneadas, la retención de gas es importante para el volumen final de las piezas. El gas responsable del aumento de volumen es el vapor producido por el agua de la masa. Las láminas de grasa en la estructura del hojaldre son poco permeables a dicho vapor y actúan como barreras, contra la que ejerce presión el vapor que se forma en las capas inferiores, de esta manera las capas se separan dando lugar a la subida requerida. Durante la cocción la grasa se funde y es absorbida por la masa. Por este motivo es muy importante la calidad de la grasa utilizada en la elaboración del hojaldre, es lo que le da el buqué característico.

El hojaldre es uno de los productos indispensables en los obradores de panadería y pastelería, tanto para especialidades dulces como saladas. Es de fácil conservación, ya sea mediante ultra congelación de la masa o de las elaboraciones listas para hornear.

Para obtener un buen hojaldre es importante tener en cuenta el tipo de harina que se va utilizar. Recomendable una harina de media fuerza, con un W = 240 y un P/L = 0,6); y dar un tiempo adecuado de amasado a la masas, que han de quedar bien elásticas.

El tipo de grasa a utilizar en el hojaldre debe responder adecuadamente al trabajo de laminado al que es sometida la masa, proporcionando elasticidad a la misma.

Como en tantas labores de pastelería, hay varias formas de elaborar el hojaldre. Las más conocidas son: el hojaldre directo; el invertido o francés y el que comúnmente denominamos normal.

ESTIRADO Y PLIEGUES

 

Explicamos como se realizan los pliegues de la masa con la materia grasa para la realización de hojaldres, croissants, brioche danés, etc.

 

Independientemente de la elaboración a partir de ahora nos referiremos al hojaldre como término genérico.

 

Cada elaboración en particular tendrá su proporción masa-grasa y se realizarán la cantidad y tipo de pliegues necesarios.

 

INCORPORACIÓN DE LA GRASA

 

Después de un reposo de la masa de unos 30 minutos en el frigorífico la estiraremos formando una cruz. En el centro pondremos la materia grasa (margarina, manteca o mantequilla) y la cubriremos con los brazos de la cruz formada con la masa. Con ayuda del rodillo picaremos y estiraremos hasta conseguir un cuadrado.

LAMINADO Y PLEGADO

 

La forma debe ser cuadrada. Esto facilitará un estiramiento regular del pastón hará que quede mas fino, consiguiendo una forma rectangular perfecta cuya longitud será tres veces su anchura y un grosor de 1 centímetro, aproximadamente.

 

Durante el laminado comprobar con frecuencia que el pastón no se pegue a la superficie de trabajo. No obstante, enharinar lo menos posible, pues un exceso de harina conllevaría ciertos inconvenientes como aspecto final pobre del hojaldre, sequedad, falta de adhesión de las capas superpuestas, etc. Vigilar igualmente que el grosor de la base sea siempre uniforme y que los cuatro ángulos de ésta queden en escuadra.

 

Una vez obtenida la lámina tres veces más larga que ancha, se cepillará para quitar la harina sobrante. Ésta la denominaremos lámina base.

PLIEGUE SENCILLO

 

Una vez obtenida la lámina base la doblará en tres uniéndolas ligeramente con el rodillo; esto se denominará pliegue sencillo.

 

En la lámina base, antes de hacer el primer doblez, tenemos una capa de gasa envuelta entre dos capas de masa. Después de realizar el pliegue sencillo tenemos tres capas de grasa y seis de masa (3+6=9). Como dos capas de masa, al estar juntas, son en realidad una: 9-2=7 hojas en un pliegue sencillo.

 

A título informativo mostramos el número de capas (grasa y masa) que lleva un hojaldre con cada pliegue sencillo:

 

1º pliegue            7 capas

2º pliegue            14 capas

3º pliegue            55 capas

4º pliegue            163 capas

5º pliegue            487 capas

6º pliegue            1459 capas

 

Antes de realizar el siguiente pliegue girar el pastón un cuarto de vuelta sobre sí mismo. Colocar la abertura del doblez a la derecha o a la izquierda; ésta estará metida 1/2 centímetro hacia a dentro del pastón para evitar que sobresalga durante el siguiente pliegue.

PLIEGUE DOBLE

 

Partiendo de la lámina base o de un anterior pliegue estiraremos el pastón obteniendo una lámina rectangular de tres veces más larga que ancha.

 

Doblaremos en cuatro. Las dos partes exteriores las plegaremos hacia dentro sobre las dos interiores y luego una sobre la otra, obteniendo así el pliegue doble.

 

Con este tipo de pliegue obtenemos de un solo golpe muchos mas capas. Normalmente este tipo de pliegue se realiza al final.

 

HOJALDRE COMÚN

 

FORMULA

 

Esta es una receta de hojaldre común que nos servirá para la realización de multitud de piezas.

 

1.000 gr.     Harina de media fuerza

5,5 dl.         Agua

15 gr.          Sal

50 gr.          Mantequilla (100)

700 gr.        Margarina pliegues (desde 400 a 900)

 

Elaboración

 

Procederemos al amasado como de costumbre incorporando en la artesa la harina, el agua, la sal, y la mantequilla. Obtendremos una masa de elasticidad media que dejaremos reposar en frigorífico durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo realizaremos 5 pliegues sencillos.

HOJALDRE DIRECTO

 

Revuelto de hojaldre. Hojaldre directo. Hojaldre rápido. Hojaldre muerto.  Tiene diferentes nominaciones pero se trata de lo mismo.

 

Mientras que en el caso del hojaldre común se incorpora la grasa a la masa mediante pliegues, en el hojaldre directo la materia grasa se incorpora a mitad o final del amasado, quedando un empaste no demasiado homogéneo y muy pegajoso.

El proceso de elaboración de este hojaldre consiste en mezclar en la amasadora todos los ingredientes tradicionales de esta especialidad, incluida la grasa, que la añadiremos en los últimos minutos de amasado. De esta forma, la grasa queda desigualmente mezclada con la masa. Al formar el pastón, laminaremos efectuando dos pliegues sencillos o uno doble, y ya podremos hacer las piezas que deseemos.

Es conveniente que en la masa de hojaldre directo, ésta esté fría, así como la grasa (generalmente se utiliza margarina). Lo más adecuado es que la grasa esté fría de la nevera; la cortemos a dados para que de esta forma, dentro del poco tiempo que le damos de amasado con el resto de ingredientes, no se deshaga totalmente porque interesa que queden grumos con grasa para el laminado.

Con este sistema no se consigue un desarrollo óptimo del hojaldre aunque para muchas industrias es el más atractivo por el tiempo de trabajo que ahorra.

 

FORMULA

 

1.000 gr. Harina de media fuerza

10 gr.     Sal (puede aumentar para salado)

450 dl.    Agua (según cantidad de grasa)

900 gr.   De grasa (Margarina hojaldre 450 + 450 manteca de cerdo)

 

 

Elaboración

 

Incorporaremos en la artesa la harina, el agua, y la sal. A mitad del amasado añadiremos toda la grasa cortada en pequeñas porciones. Seguiremos trabajando la masa hasta que se mezcle la grasa (si quedan algunos trocitos sin mezclar no pasa nada), la sacaremos de la máquina espolvoreando abundante harina.

 

Con ayuda de un rodillo realizaremos un pastón rectangular dando algo de frío. Después daremos 5 pliegues sencillos.

 

Este tipo de hojaldre no necesita reposo para ser utilizado por lo que una vez acabados los pliegues podemos confeccionar las piezas que deseemos.

 

Su desarrollo en el horno es menor que el hojaldre común pero es mas regular.

 

Lo utilizaremos para realizar piezas que no requieran gran desarrollo como placas de mil hojas, hojaldritos pequeños de azúcar como palmeritas y lacitos, etc.

 

HOJALDRE PALMERAS

 

Especialidad de hojaldre muy apreciada y sabrosa. Formula para conseguir una pieza atractiva y vistosa.

 

FORMULA

 

1.000 gr.     Harina media fuerza

5,5 dl.         Agua

10 gr.          Sal

50 gr.          Margarina cremas

700 gr.        Margarina hojaldre

 

Elaboración

 

Efectivamente una vez obtenida una masa de hojaldre le daremos tres pliegues sencillos, procurando espolvorear poca harina. Una vez terminados éstos dejaremos reposar el pastón unos 30 minutos resguardado de corrientes de aire. Mientras limpiaremos la mesa de harina y espolvorearemos azúcar grano por toda ella. Estiraremos el pastón para poder realizar otro pliegue sencillo pero esta vez con azúcar. Una vez hecho este pliegue daremos 1/4 de vuelta al pastón y lo estiraremos formando una lámina de 70 cm. de ancho por 110 cm. de largo. Durante el estirado vigilar constantemente que no se pegue a la mesa de trabajo espolvoreando continuamente azúcar grano.

 

PROGRESIÓN DEL PLEGADO

 

1- Estirado con azúcar

2- Pliegue sencillo con azúcar

3- Volver a estirar

4- Plegado de fuera hacia dentro

5- Otra vez plegar de fuera hacia dentro

6- Hacer coincidir los pliegues

7- Apretar bien con el rodillo

8- Cortar las piezas de un dedo de grosor

9- Palmera a punto de hornear

 

Una vez conseguida la placa de las dimensiones deseadas realizaremos los pliegues en progresión de fuera hacia dentro como indican las fotografías.

Terminado el plegado de la palmera cortaremos porciones de un dedo de grosor y las colocaremos en las placas de hornear.

Coceremos a horno regular (180º C.). A media cocción le daremos la vuelta y dejaremos que acabe de dorar.

 

 

HOJALDRE INVERTIDO

Su propio nombre ya nos define las características del proceso de este tipo de hojaldre: invertimos la forma habitual de mezclar la grasa con la masa. En este proceso mezclamos la grasa con una parte de la harina de la fórmula y con este preparado cubrimos la masa para dar los pliegues normales a continuación; el hojaldre resultante queda crujiente durante más tiempo.

Este tipo de hojaldre es ideal para zonas especialmente húmedas y puede utilizarse para especialidades de repostería que no requieran mucho desarrollo de la masa.

Veamos cuáles son los ingredientes base y su proceso de elaboración más detenidamente.

FORMULA

900 gr.      Grasa o margarina
500 gr.      Harina fuerte

-----------------------------------

500 gr.      Harina fuerte
50 gr.        Manteca
20 gr.        Sal
2,5 dl.       Agua

Elaboración

1. – En primer lugar, amasaremos los 900 gr. de grasa con los 500 gr. de harina. Después laminaremos la masa.
2. – Aparte amasaremos los restantes ingredientes de la fórmula, y colocaremos este pastón sobre el laminado que hemos hecho anteriormente.
3. – Practicaremos los pliegues necesarios, según el tipo de elaboración que vayamos a hacer.

 

EMPLEO DEL HOJALDRE

 

Por regla general, en pastelería, se emplea el hojaldre de 6 pliegues sencillos y con un espesor en función de las piezas a realizar.

 

Por ejemplo:

 

Para tartas	Pliegues 4
Para cañas	Pliegues 5
Para empanadillas	Pliegues 6
Para milhojas	Pliegues 7

 

 

Cuando el hojaldre no se vaya a utilizar, se le debe dejar sin dar la ultima vuelta dándosela antes de utilizar.

 

Los pastones de hojaldre, cuidadosamente envueltos en plástico, se conservarán muy bien en frigorífico (a una temperatura de 5º C.) durante 3 ó 4 días. También se pueden congelar bien envueltos en plástico, teniendo en cuenta que será necesario sacarlo 24 horas antes de utilizarlo.

 

NOTAS

• En las fórmulas que utilizamos para laminar margarina de hojaldre, esta grasa, con respecto a otra, como la mantequilla, permite trabajar mejor la masa. La mantequilla, sin embargo, dota de más sabor a la masa pero es más difícil de trabajar.

• No es lo mismo utilizar margarina que otra grasa concreta o anhidra (sin agua), ya que la margarina y la mantequilla contienen entre 16-18% de agua.

• Según la fuerza de la harina, es conveniente dejar en reposo el pastón entre pliegue y pliegue (unos 15-20 minutos), así como terminadas las piezas antes de hornear. Mientras reposa el pastón o se dan los pliegues, es conveniente tapar el pastón con un plástico, para que no adquiera corteza. Si se congelan las piezas, ya equivale a un tiempo de reposo.

• Procurar que el laminado sea homogéneo, que no queden rincones de masa sin grasa.

• Si se congelan las piezas de hojaldre, antes de hornear no es necesario que se descongelen o reposen.

• La temperatura de horneado depende del volumen de la pieza y el relleno. Si se duda de la fuerza o falta de reposo del hojaldre, y de que pueda encogerse durante la cocción, probar primero con una pieza, porque si horneamos todo el producto no podremos corregir el defecto.

 

• La cantidad de agua puede variar en función del tipo de grasa utilizada suele ser entre 550 y 600 gr. de agua por Kg. de harina

FORMULAS

HOJALDRE		MEDIO HOJALDRE
Empaste: 1.000 gr.  Harina de media fuerza 10 gr. Sal (15 a 20 para salado) 50 gr. Margarina de cremas 5,5  a 6 dl. Agua (según cantidad de grasa) Grasa pliegues: 700 a 900 gr. Margarina hojaldre		Empaste: 1.000 gr.  Harina de media fuerza 10 gr. Sal (15 a 20 para salado) 50 gr. Margarina de cremas 5,5  a 6 dl. Agua (según cantidad de grasa) Grasa pliegues: 500 gr. +/-. Margarina hojaldre
HOJALDRE DE CACAO
Empaste: 1.000 gr.  Harina de media fuerza 10 gr. Sal (15 a 20 para salado) 50 gr. Margarina de cremas 5,5  a 6 dl. Agua (según cantidad de grasa) 50 gr. +/-cacao Grasa pliegues: 500  a 700 gr. +/-. Margarina hojaldre
Se hace un volcán y se van añadiendo todos los ingredientes menos la margarina de hojaldre. Cuando esté todo bien amasado, debe quedar una masa fina y elástica, la dejamos reposar en el frigorífico. Mientras vamos ablandando la margarina, dándole golpes con un rodillo. Dar a la masa forma de cruz, en el  centro se pone la margarina y vamos tapando la margarina con la masa sin que quede ningún hueco, para que no quede aire. Comenzar a estirar desde el centro hacia los lados. Se le dan los pliegues necesarios. Se cortan las piezas y se deja reposar, sobre placas humedecidas. Cocer a horno 200º-225º C, sin vapor. El tiempo depende del grosor que se le de a la placa.
HOJALDRE RAPIDO	HOJALDRE INVERTIDO
1.000 gr.  Harina fuerte o de media fuerza 10 gr. Sal (15 a 20 para salado) 4,5 dl. Agua (según cantidad de grasa) ---- 450 gr. Margarina hojaldre 450 gr. Manteca de cerdo	900 gr. Grasa o margarina 500 gr. Harina fuerte ----------------------------------- 500 gr. Harina fuerte 50 gr.  Manteca 20 gr.  Sal 2,5 dl. Agua
Hacer un empaste corto con el agua, sal y harina. Añadir y mezclar la grasa cortada a trozos y que no este muy fría. Dejar descansar/enfriar y dar los pliegues convenientes.	En primer lugar, amasaremos los 900 gr. de grasa con los 500 gr. de harina. Después laminaremos la masa. Aparte amasaremos los restantes ingredientes de la fórmula, y colocaremos este pastón sobre el laminado que hemos hecho anteriormente. Practicaremos los pliegues necesarios, según el tipo de elaboración que vayamos a hacer.